nachhaltige ernährung: die bestätigung von allerhöchster instanz

nachhaltige ernährung: die bestätigung von allerhöchster instanz


seit 16. jänner bin ich beruflich ziemlich aus dem häuschen. am 16. jänner ist nämlich etwas passiert, was sozusagen meinen gesamten beruflichen weg bisher zusammenfasst und dem nicht ganz konventionellen weg, den ich eingeschlagen habe, berechtigung von höchstoberster wissenschaftlicher instanz verleiht.

am 16. jänner 2019 kam eine publikation heraus. nicht irgendeine publikation, sondern die wichtigste, seit ich innerhalb der ernährungswissenschaft die abzweigung zur nachhaltigkeit genommen habe.

ein meilenstein ist diese publikation auch innerhalb der ernährungs- und gesundheitswissenschaftlichen community. walter willett, einer der führenden ernährungsepidemiologen weltweit und professor an der havard medical school, ist jeder/m wissenschaftlerIn ein begriff, die/der sich mit dem zusammenhang von gesundheit und ernährung jemals auseinandergesetzt hat. ich schreibe nur nurses’ health und health professionals studies…
dieser walter willett hat nun mit dem global führenden wissenschaftler zu den globalen ökosystemgrenzen, johan rockström vom stockholm resilience centre, und einer vielzahl weiterer wissenschaftlerInnen aus 16 nationen eine publikation im lancet veröffentlicht, die erstmals die beste wissenschaftliche evidenz aus beiden disziplinen vereint.
herzstück der publikation ist eine ernährungsweise, die bis 2050 (und darüber hinaus) die gesundheit aller bis dahin lebenden knapp zehn milliarden erdenbürgerInnen UND des planeten erde sicherstellt.

die publikation hat 47 dichte seiten. in einem 27-minütigen ted-talk erläutern die beiden herren die kernaussagen der zusammenführung ihrer erkenntnisse. es sind 27 bestens investierte minuten lebenszeit! überhaupt ist die gesamte seite der eat-lancet commission lesenswert!

ich habe mir den ted-talk angeschaut und ein paar blitzlichter daraus festgehalten:

“so the sad part of our system is: this is destroying the environment, at the same time it is undermining human health. and it’s hard to imagine how we could have created a more disfunctional system.” [ab 4:00]
walter willett zeigt ein foto von einer riesen-maismonokultur im us-mittelwesten und erklärt die tragödie dahinter: weniger als 10 % dieses kukuruz werden direkt vom menschen gegessen (35 % werden zu bio-treibstoff, 45 % zu tierfutter, 15 % in die verarbeitung, hs. zu high-fructose-maissirup). und fasst wie oben zusammen.

Bildschirmfoto 2019-03-13 um 22.08.14

walter willett, weiterhin, zu den mengen an rotem fleisch (schwein, rind, lamm), die für mensch und planet erde “gesund” sind: “that’s a big juicy burger a week, if you want that, or a big juicy steak a month, if you want that. which is how people treated red meat in the traditional mediterranian diet. it was something that was special for birthdays, for holidays, for religious events.” [ab 8:30]

Bildschirmfoto 2019-03-13 um 11.02.31

“you can be a vegan, if you want to, but you can be an omnivore, if you want to, and anything in between.” ebender. [ab 11:32]

Bildschirmfoto 2019-03-13 um 22.08.03

johan rockström übernimmt: “the unique feature of this first ever scientific assessment is that we got the medical scholars to work together with the sustainability scholars for the first time, advancing an integrated, universe framework to quantify healthy diets from sustainable food systems.” [ab 13:27]
“[...] the necessity from the planetary scale to defining a safe operating space for the food system.” [ab 13:48]
“we therefore analyzed what are the fundamental environmental impacts that the food system generates today.” [ab 13:55] nämlich:

Bildschirmfoto 2019-03-13 um 11.11.40

johan rockström weiterhin, mit blick auf die letzte zeile der tabelle und damit die lösung der challenge, 10 milliarden menschen gesund zu ernähren und den planeten erde gesund zu erhalten: die triade aus nachhaltigen produktionspraktiken, halbierung der lebensmittelabfälle und gesunde ernährung (wie zuvor von walter willett erläutert) “can take us entirely back into safe operating space!” [19:30]

Bildschirmfoto 2019-03-13 um 11.27.18

conclusion remarks, johan rockström: “isn’t it fantastic that the science now shows that the story [...] about health and sustainable food can actually take us to a desired prosperous and socially equitable future for humanity on earth?! that is fundamentally what this eat-lancet report shows!” [26:50]

Bildschirmfoto 2019-03-13 um 11.42.55

habe ich schon gesagt, dass ich ganz aus dem häuschen bin?!

 

alle bilder sind screenshots aus dem ted-talk, (c) eat-lancet commission.
das titelbild ist ein screenshot der website https://eatforum.org/eat-lancet-commission/.

 

 

 

 

endlich habe ich eine meinung zu palmöl!

endlich habe ich eine meinung zu palmöl!


(c) fürs beitragsbild: forum. ernährung heute

ich gestehe: ums palmöl habe ich mich bis vor kurzem herumlaviert und schön brav den mund gehalten, wenn die diskussion darauf kam. dass die thematik – wieder einmal – komplex ist, war mir klar. die zeit, mich der komplexität in einer form anzunehmen, die meinem anspruch gerecht wird, sprich: ordentlich zu recherchieren, habe ich mir noch nicht genommen.

brauche ich aber zum glück auch nicht mehr, das haben nämlich andere für mich gemacht:

1. der in vielerlei hinsicht hoch geschätzte tobias müller hat fürs ströck-magazin eine kompakte, gute übersicht verfasst. sehr empfehlenswert und hier lesbar.

2. das form. ernährung heute, dessen veranstaltungen ich seit jahren gerne besuche, weil sie zu den spannendsten gehören, die die österreichische ernährungsszene zu bieten hat, hat sich kürzlich des themas angenommen. und zwar aus vier perspektiven: der gesundheitlichen, der ökologischen, der technologischen und der herstellerischen. herausgekommen ist ein differenziertes, undogmatisches palmöl-update, das hier nachgelesen werden kann.

meine meinung in aller kürze:

  • die ölpalme ist die produktivste aller ölpflanzen. oder anders gesagt: sie bringt die höchste ölmenge bei geringstem flächenverbrauch. oder noch anders gesagt: palmöl durch soja-, raps-, sonnenblumen- oder andere öle zu ersetzen, würde bedeuten, mehr flächen zu verbrauchen.
  • palmöl ist mit sicherheit nicht das gesündeste pflanzenöl. die fettsäurezusammensetzung hat luft nach oben, die rückstandsproblematik ist aber im griff.
  • palmöl hat herausragende technologische eigenschaften, die kaum bis gar nicht nachzuahmen sind.
  • die (konventionelle) palmöl-produktion richtet massive ökologische und soziale schäden an.
  • die palmöl-produktion muss nachhaltig(er) werden, die verantwortung, das zu pushen, liegt vor allem beim europäischen markt (konsumentInnen wie unternehmen).
  • wir sollten global weniger palmöl konsumieren. wir sollten vor allem aufhören, palmöl als biotreibstoff zu verwenden. wir sollten global weniger öl konsumieren. wir sollten global überhaupt weniger konsumieren.
  • ein genereller palmöl-boykott ist keine gute lösung.
  • bio ist wieder einmal besser.

ich sage besten dank, dass ich jetzt fundiert meiner multiplikatorInnenrolle gerecht werden und wieder den mund aufreißen kann!

unlecker und vollkornfrei (= weiß, daher das originelle bild!)

unlecker und vollkornfrei (= weiß, daher das originelle bild!)


ich kriege alle zustände, wenn ich das wort lecker höre. man stelle sich nun bitte vor, wie es mir gestern gegangen ist, als mein kind es erstmals gesagt hat. ja, es ist unvermeidlich, das war mir bewusst, dennoch hatte ich gehofft, dass wir mit ständigem akklamieren von “köstlich!” doch ein weilchen länger gegen das omnipräsente lecker halten könnten. nun ist es also heraußen, und ich lecke meine wunden.

meine phobie vor allen “gesund!”-argumenten im speziellen und gegenüber kindern im besonderen setze ich mittlerweile als bekannt voraus.

umso wohltuender ist da der kurze chat, der sich soeben mit einer anderen mutter ergeben hat, die gleichzeitig schwester im geiste ist. wir verabreden uns und die kinder mit dazu. sie lädt zu augarten und anschließender jause, ich bitte um situationselastizität, weil schlafverhalten und laune des meinigen kindes derzeit sehr variabel seien.
die andere mutter: “Situationselastisch it is. Ich werde auch Sorge tragen, dass die Jause ggf. nicht lecker ist.”
ich: “hervorragend! dann nehme ich am nachmittag einen garantiert vollkornfreien snack mit!”

kinder, kinder, endlich wieder!

kinder, kinder, endlich wieder!


lange lange hat mich mein eigenes kind (achtung, vorwand! in wahrheit ist’s die prioritätensetzung: zeit mit dem kind zu verbringen, ist noch ein alzerl besser als schreiben …) vom blogeintragschreiben abgehalten. jetzt gibt’s endlich wieder einmal einen beitrag!

ich hatte die ehre, mein im lauf der letzten jahre theoretisch und praktisch angesammeltes wissen ums essen mit kindern für den falstaff zusammenzufassen. herausgekommen ist das. nachzulesen noch viel schöner in der aktuellen printausgabe. freu mich!

bruckfleisch, endlich!

bruckfleisch, endlich!


seit acht jahren reden wir davon. seit der liebste und ich beim lurgbauern eines gegessen haben, das himmlisch geschmeckt hat. der lurgbauer, der uns erklärt hatte, dass bruckfleisch eine herausforderung sei, weil jede ingredienz ihre eigene kochzeit habe. seit damals schwebte es als hehres letztes ziel unserer nose-to-tail-kochambitionen weit, weit vor uns. wenn wir alles andere beherrschten – rahmherz, beuschl, geröstete leber –, dann würden wir uns drüberwagen.

jetzt kam es uns zuvor. und das kam so:

ich schreibe gerade an einer nose-to-tail-serie, für die ich ingo pertramer, mastermind von ochs im glas, interviewt habe. auf meine frage nach dem kulinarischen highlight der zwei rex-wochen antwortete er ohne überlegen: bruckfleisch! weil es phantastisch schmecke, und gar nicht nach innereien.
im zuge der weiteren recherchen kam es mir in diversen kochbüchern immer wieder unter. no na, ist ja ein klassiker der österreichischen küche. so schwierig hat es sich in den rezepten nicht gelesen. als ich dann noch den fleischfred wegen der foodcoop-osterfleischbestellung anrief, bei der gelegenheit fragte, ob wir von ihm auch eine bruckfleischmischung haben könnten und er “selbstverständlich!” antwortete, war der entschluss gefasst: wir haben noch lange nicht alle innereien durch, aber wir ziehen das bruckfleisch jetzt vor!

es zu kochen, war überhaupt keine herausforderung. wir haben es nach manfred buchingers rezept aus seinem schrägen bio-kochbuch (kneipp-verlag 2006) und jenem aus dem kronländer-kochbuch von christoph wagner und adi bittermann (pichler-verlag 2008) gemacht: langes schmurgeln mit viel rotwein und wurzelgemüse, mehr ist es nicht.

es zu essen, war auch keine herausforderung. weil es wirklich ausgesprochen köstlich schmeckt. ich stimme ingo pertramer nicht zu, man schmeckt die innereien schon. das viele süßliche wurzelgemüse nimmt ihnen aber die groben ecken und kanten. mit rotwein und kräutern (und semmelknödel) insgesamt eine sehr, sehr runde sache.

dank der wunderbaren foodcoop-fleischfreundschaft mit dani und fred von der boa-farm war auch die beschaffung keine herausforderung.

dennoch gab es derer drei:

erstens: die ingredienzien zu erkennen, die da aus dem boa-sackerl rutschten. jaja, lacht nur! wer auf anhieb weiß, wie z. b. bries ausschaut, werfe den ersten stein!

zweitens: die zuputzung. wie fein schneidet man die liechteln? muss die leber jetzt von den blutgefäßen befreit werden? die milz aus ihrer haut geschabt? (die einschlägigen kochbücher geben dazu keine auskunft, lediglich bei den milzschnitten für die suppe steht, dass man die milz schaben muss. zum glück war michael vesely vom reisingers gerade online, um mir die milzfrage rasch beantworten zu können: “nur schneiden!”)

drittens: die menge unter die leut’ zu bringen. wir haben in unserer euphorie gleich zwei kilo bruckfleischmischung bestellt (die rezepte sehen jeweils ein kilo vor), dabei gab’s außer uns nur eine fixstarterin. ein schneller rundruf in der erweiterten großfamilie brachte viel feigheit ans tageslicht, aber keine spontanen mitesserInnen. (wir haben dann am nächsten tag noch einmal bruckfleisch geschmaust und darüber hinaus einige gurkengläserladungen an die mutigen unter unseren family and friends verteilt. auch die liebe frau nachbarin, 81, wurde bedacht. “das haben wir früher so gerne gegessen. dass es das überhaupt noch gibt!”)

die fotos sind eine katastrophe, wir haben wieder einmal vor lauter geschäftigkeit und essensfreude aufs fotografieren vergessen. das darf den gesamteindruck aber nicht schmälern: bruckfleisch ist köstlich, das kommt künftig regelmäßig auf den tisch!

zutaten:
2 kg bruckfleischmischung (vom rind), das waren bei uns konkret:
440 g zwerchfell (“kronfleisch”)
100 g aorta (“liechteln”)
330 g herz
350 g leber
100 g bries
460 g milz
(die differenz auf die 2 kilo ist die milz, die wir für milzschnittensuppe abgezweigt haben)
600 g zwiebeln
120 g schmalz
120 g rapsöl (schmalz war leider aus)
1 l rotwein
je 400 g karotten, zeller, pastinaken
4 zehen knoblauch
4 lorbeerblätter
thymian
majoran
salz
pfeffer
2 el mehl

zubereitung:
[wir haben's im staub-topf gemacht und aus organisatorischen gründen am vorabend, das heißt, unser bruckfleisch gab's aufgewärmt. ob ihm das gutgetan hat, kann ich nicht sagen, wir haben ja noch keinen vergleich.]
alle fleischigen zutaten in zirka halbzentimeterdicke stücke bzw. scheiben schneiden.
zwiebeln würfeln, in fett hellbraun rösten, mit etwas rotwein ablöschen.
kronfleisch, liechteln, herz und leber zugeben, auch die gewürze. zirka eine stunde zugedeckt in wenig saft schmoren.
in der zwischenzeit das wurzelgemüse grob reiben (haben wir faulerweise die kitchenaid machen lassen).
bries und milz sowie das wurzelgemüse in den topf, mit dem restlichen rotwein aufgießen, aufkochen lassen und auf mittlerer flamme eine weitere stunde zugedeckt schmoren. die fleischigen teile sollten dann alle zart und weich sein. das wurzelgemüse hat sich bei uns zum schluss schön zerkocht und das saucerl angebunden.
die bindung haben wir kurz vorm essen mit ein bissl mehl verstärkt.
dazu gab’s  serviettenknödel.

und wo ist da das große ganze?

und wo ist da das große ganze?


echtzeit. mittagspause. ich verbringe sie auf derstandard.at.

“Wasser, Kokosöl ungehärtet (23 %), Kartoffelstärke, modifizierte Stärke, Salz, Stabilisatoren: Natriumpolyphosphat, Natriumcitrat; Aroma, Konservierungsstoff: Sorbinsäure, Farbstoff: Beta-Carotin, Trennmittel: Kartoffelstärke”

das geht so zusammen: in der leiste rechts auf der standard-seite erscheint ein rezept für kässpätzle mit röstzwiebeln. vegan. die zutatenliste oben ist jene vom veganen käse, der für die -spätzle empfohlen wird (quelle). er heißt “pizzaschmelz”. käse darf er nicht heißen, das wäre eine täuschung, und davor schützt uns die eu-lebensmittelinformationsverordnung (ja, das ist die, die seit 13. dezember 2014 den gastronomen allergenkennzeichnung vorschreibt). “analogkäse” ist er technologisch. und der war vor wenigen jahren erst gegenstand eines lebensmittelskandals. heute ist er zutat eines ernährungstrends.

ich muss nicht alles verstehen!

 

 

 

 

 

ö1 isst bio-fleisch. nachhören!

ö1 isst bio-fleisch. nachhören!


paul schiefer hat für das ö1-wirtschaftsmagazin saldo die ökonomische dimension der nachhaltigen fleischproduktion beleuchtet. ich finde, das ist ihm hervorragend gelungen.
ab 10:44 darf ich den beitrag mit meinem senf aus der konsumentInnen-und-ernährungsexpertInnen-kombinationsperspektive garnieren.

hier geht’s zur ö1-sendung. nachhören ist bis freitag, 23. jänner 2015, 9 uhr, möglich.

und weil heute freitag ist und das so gut passt, möchte ich diesen beitrag hiermit auch für den tierfreitag nominieren.

 

milch-freude!

milch-freude!


dieser tag, der mich punkto milch dermaßen geärgert hat, hat eigentlich milchmäßig so schön angefangen. und das schöne soll bleiben, deshalb muss ich gleich noch einen beitrag schreiben.
[nachtrag einen tag später, also freitag, 31. oktober, verlinke ich ihn mit katharina seisers initiative tierfreitag. sie dient u.a. “der Vorstellung jener Menschen und ihrer Projekte und Betriebe, die beim Thema Tierhaltung weiter gehen, als es die Gesetzgebung und auch die Bio-Verbände derzeit von ihnen verlangen”. passt perfekt!]

heute früh bin ich vor dieser flasche milch gesessen. wir haben sie in der foodcoop, und sie ist eine der besten milchs, die ich jemals geschmeckt habe. heute in der früh hat mich urplötzlich interessiert, ob die marksteiners eigentlich selber pasteurisieren oder an eine molkerei liefern. praktischerweise steht die telefonnummer der familie auf der flasche, ich habe also angerufen. und jede menge vom herrn marksteiner senior erfahren, das mich froh macht und diese milch zu einer noch besondereren für mich.

die marksteiners haben 22 milchkühe. sie leben im vollerwerb davon, und offenbar gut, denn herr marksteiner sagt zum beispiel über die zusammenarbeit mit der bersta (einer bio-bauerngenossenschaft, die unsere foodcoop u.a. mit milch beliefert), “wir sind sehr zufrieden”. seit 1986 ist der betrieb bio. er selbst ist mittlerweile der senior, sein sohn, noch boku-student, hat den hof übernommen. und das gerne, “er sagt, er kann ohne die kühe nicht leben.”
die kühe. die leben auf der weide und im laufstall. fressen heu, keine silage, und ein bissl getreide, “was wir selbst halt haben, hauptsächlich triticale”. das quetschen sie den kühen, sagt herr marksteiner, sogar zu flocken, weil sie es so leichter verdauen können. man sei auch wieder dazu übergegangen, den tieren die hörner zu lassen. “das braucht zwar mehr platz, ist aber besser für sie.”
verarbeitet wird die milch am hof, das heißt die wertschöpfung bleibt hier. pasteurisiert, zu jogurt und fruchtjogurt, wenn’s die mengen zulassen, auch zu topfen.
und immer wieder kommen auch schulkassen. die hupfen dann im heu herum, kaum ein kind kostet die milch nicht, und vor allem die stadtkinder sagen oft “so eine gute milch gibt’s bei uns gar nicht.”
“kommts einmal vorbei!” sagt herr marksteiner noch, als ich ihm von unserer foodcoop und von meinem zugang zum essen erzähle. ja, das mach’ ich gerne!

so ist das mit meiner milch. sie ist in vielerlei hinsicht nachhaltig. das mosaik, das gesamtbild, ist schön.
(weil mir die umfassende, differenzierte betrachtung so wichtig ist, will ich aber auch nicht verschweigen, dass mich ein steinchen noch ein bisschen stört: dass die kälber wie immer in der konventionellen und fast immer in der bio-milchwirtschaft früh von den mutterkühen getrennt werden, das behagt mir nicht. ich rufe herrn marksteiner noch einmal an, weil ich wissen will, wie das bei ihnen genau ist: die kälber bleiben eine woche bei den mutterkühen, danach werden sie so getrennt, dass sie nicht mehr saugen können, aber ein gewisser sozialkontakt in form von blickkontakt bleibt. getränkt werden sie weiterhin mit echter milch.
das ist vielleicht nicht die überhaupt beste lösung, aber es ist die beste, von der ich weiß und die mir auch zugänglich ist. milch aus muttergebundener kälberaufzucht ist mir nämlich immer noch nicht untergekommen.)

die marksteiner-milch ist für mich also – einer umfassenden qualitätsbetrachtung unterzogen – eine der besten. die leidige gesundheitsfrage stellt sich mir nicht.
und das telefonat heute in der früh war so freundlich, so positiv, dass ich ganz beschwingt war … ja, und das zähle ich auch zu meiner umfassenden qualitätsbetrachtung dazu!

 

milch-bashing, nächste runde … und bisher die dümmste

milch-bashing, nächste runde … und bisher die dümmste


das milch-bashing geht in die nächste runde! “drei gläser milch am tag können tödlich sein” titelte die bild-zeitung gestern als ihr resümee einer schwedischen studie, erschienen im british medical journal.
und nicht nur die bild-zeitung hat das thema geifernd aufgegriffen. ich hab’ kurz gegoogelt, jetzt ist mir schlecht.

ich habe mich ja schon mehrfach echauffiert über die unausgewogenheit der medialen berichterstattung rund um das thema milch. der bild-titel ist jetzt mit abstand das dümmste ist, was ich dazu bisher gelesen habe. ich koche vor wut. kann man eigentlich den presserat wegen fahrlässiger verbreitung von falschinformationen einschalten?

verdammt noch einmal, lest die studien, und wenn ihr sie nicht versteht, dann haltet den mund!

hier die zusammenfassung der autorInnen aus dem originalpaper: “A higher consumption of milk in women and men is not accompanied by a lower risk of fracture and instead may be associated with a higher rate of death. Consequently, there may be a link between the lactose and galactose content of milk and risk as suggested in our hypothesis, although causality needs be tested using experimental study designs. Our results may question the validity of  ecommendations to consume high amounts of milk to prevent fragility fractures. The results should, however, be interpreted cautiously given the observational design of our study. The findings merit independent replication before they can be used for dietary recommendations.”

ich darf übersetzungstechnisch ein bissl nachhelfen: “may be” heißt “kann sein”, nicht “ist”. “associated” heißt “verbunden”, und das wiederum kann kein kausalzusammenhang sein “given the observational design of our study”, also “aufgrund des beobachtenden studiendesigns”. “interpret cautiously” heißt “vorsichtig interpretieren”, und “findings merit replication before used for recommendations” heißt “die ergebnisse benötigen wiederholungen, bevor sie für empfehlungen genutzt werden können”.

heißt irgendwas davon “drei gläser milch am tag können tödlich sein”?! eben!

die autorInnen diskutieren sogar, dass ursache und wirkung verkehrt sein könnten: “Theoretically, the findings on fractures might be explained by a reverse causation phenomenon, where people with a higher predisposition for osteoporosis may have deliberately increased their milk intake.”

ich sage nicht, dass studien wie diese vom tisch gewischt werden sollten. wissenschaft ist dauernd im fluss, jedes studienergebnis ist ein weiteres mosaiksteinchen in einem gesamtbild. aber das ist der punkt: das gesamtbild besteht aus vielen, vielen steinen. und ein stein ändert niemals das ganze bild.

und dann gibt es neben den gesundheitssteinen noch die kultursteine (milchwirtschaft ist z.b. untrennbar mit der österreichischen kultur verbunden), die sozialsteine (zahlreiche bäuerInnen leben von der milchwirtschaft), die umweltsteine (kühe können aus für uns unverdaulichem gras das gut verdauliche, hochwertige lebensmittel milch machen), die tierwohlsteine (wie werden denn die milchviecher gehalten?) und viele andere mehr.

leute, bitte schaut doch endlich aufs ganze bild!!!