endlich habe ich eine meinung zu palmöl!

endlich habe ich eine meinung zu palmöl!


(c) fürs beitragsbild: forum. ernährung heute

ich gestehe: ums palmöl habe ich mich bis vor kurzem herumlaviert und schön brav den mund gehalten, wenn die diskussion darauf kam. dass die thematik – wieder einmal – komplex ist, war mir klar. die zeit, mich der komplexität in einer form anzunehmen, die meinem anspruch gerecht wird, sprich: ordentlich zu recherchieren, habe ich mir noch nicht genommen.

brauche ich aber zum glück auch nicht mehr, das haben nämlich andere für mich gemacht:

1. der in vielerlei hinsicht hoch geschätzte tobias müller hat fürs ströck-magazin eine kompakte, gute übersicht verfasst. sehr empfehlenswert und hier lesbar.

2. das form. ernährung heute, dessen veranstaltungen ich seit jahren gerne besuche, weil sie zu den spannendsten gehören, die die österreichische ernährungsszene zu bieten hat, hat sich kürzlich des themas angenommen. und zwar aus vier perspektiven: der gesundheitlichen, der ökologischen, der technologischen und der herstellerischen. herausgekommen ist ein differenziertes, undogmatisches palmöl-update, das hier nachgelesen werden kann.

meine meinung in aller kürze:

  • die ölpalme ist die produktivste aller ölpflanzen. oder anders gesagt: sie bringt die höchste ölmenge bei geringstem flächenverbrauch. oder noch anders gesagt: palmöl durch soja-, raps-, sonnenblumen- oder andere öle zu ersetzen, würde bedeuten, mehr flächen zu verbrauchen.
  • palmöl ist mit sicherheit nicht das gesündeste pflanzenöl. die fettsäurezusammensetzung hat luft nach oben, die rückstandsproblematik ist aber im griff.
  • palmöl hat herausragende technologische eigenschaften, die kaum bis gar nicht nachzuahmen sind.
  • die (konventionelle) palmöl-produktion richtet massive ökologische und soziale schäden an.
  • die palmöl-produktion muss nachhaltig(er) werden, die verantwortung, das zu pushen, liegt vor allem beim europäischen markt (konsumentInnen wie unternehmen).
  • wir sollten global weniger palmöl konsumieren. wir sollten vor allem aufhören, palmöl als biotreibstoff zu verwenden. wir sollten global weniger öl konsumieren. wir sollten global überhaupt weniger konsumieren.
  • ein genereller palmöl-boykott ist keine gute lösung.
  • bio ist wieder einmal besser.

ich sage besten dank, dass ich jetzt fundiert meiner multiplikatorInnenrolle gerecht werden und wieder den mund aufreißen kann!

und wo ist da das große ganze?

und wo ist da das große ganze?


echtzeit. mittagspause. ich verbringe sie auf derstandard.at.

“Wasser, Kokosöl ungehärtet (23 %), Kartoffelstärke, modifizierte Stärke, Salz, Stabilisatoren: Natriumpolyphosphat, Natriumcitrat; Aroma, Konservierungsstoff: Sorbinsäure, Farbstoff: Beta-Carotin, Trennmittel: Kartoffelstärke”

das geht so zusammen: in der leiste rechts auf der standard-seite erscheint ein rezept für kässpätzle mit röstzwiebeln. vegan. die zutatenliste oben ist jene vom veganen käse, der für die -spätzle empfohlen wird (quelle). er heißt “pizzaschmelz”. käse darf er nicht heißen, das wäre eine täuschung, und davor schützt uns die eu-lebensmittelinformationsverordnung (ja, das ist die, die seit 13. dezember 2014 den gastronomen allergenkennzeichnung vorschreibt). “analogkäse” ist er technologisch. und der war vor wenigen jahren erst gegenstand eines lebensmittelskandals. heute ist er zutat eines ernährungstrends.

ich muss nicht alles verstehen!

 

 

 

 

 

ö1 isst bio-fleisch. nachhören!

ö1 isst bio-fleisch. nachhören!


paul schiefer hat für das ö1-wirtschaftsmagazin saldo die ökonomische dimension der nachhaltigen fleischproduktion beleuchtet. ich finde, das ist ihm hervorragend gelungen.
ab 10:44 darf ich den beitrag mit meinem senf aus der konsumentInnen-und-ernährungsexpertInnen-kombinationsperspektive garnieren.

hier geht’s zur ö1-sendung. nachhören ist bis freitag, 23. jänner 2015, 9 uhr, möglich.

und weil heute freitag ist und das so gut passt, möchte ich diesen beitrag hiermit auch für den tierfreitag nominieren.

 

milch-freude!

milch-freude!


dieser tag, der mich punkto milch dermaßen geärgert hat, hat eigentlich milchmäßig so schön angefangen. und das schöne soll bleiben, deshalb muss ich gleich noch einen beitrag schreiben.
[nachtrag einen tag später, also freitag, 31. oktober, verlinke ich ihn mit katharina seisers initiative tierfreitag. sie dient u.a. “der Vorstellung jener Menschen und ihrer Projekte und Betriebe, die beim Thema Tierhaltung weiter gehen, als es die Gesetzgebung und auch die Bio-Verbände derzeit von ihnen verlangen”. passt perfekt!]

heute früh bin ich vor dieser flasche milch gesessen. wir haben sie in der foodcoop, und sie ist eine der besten milchs, die ich jemals geschmeckt habe. heute in der früh hat mich urplötzlich interessiert, ob die marksteiners eigentlich selber pasteurisieren oder an eine molkerei liefern. praktischerweise steht die telefonnummer der familie auf der flasche, ich habe also angerufen. und jede menge vom herrn marksteiner senior erfahren, das mich froh macht und diese milch zu einer noch besondereren für mich.

die marksteiners haben 22 milchkühe. sie leben im vollerwerb davon, und offenbar gut, denn herr marksteiner sagt zum beispiel über die zusammenarbeit mit der bersta (einer bio-bauerngenossenschaft, die unsere foodcoop u.a. mit milch beliefert), “wir sind sehr zufrieden”. seit 1986 ist der betrieb bio. er selbst ist mittlerweile der senior, sein sohn, noch boku-student, hat den hof übernommen. und das gerne, “er sagt, er kann ohne die kühe nicht leben.”
die kühe. die leben auf der weide und im laufstall. fressen heu, keine silage, und ein bissl getreide, “was wir selbst halt haben, hauptsächlich triticale”. das quetschen sie den kühen, sagt herr marksteiner, sogar zu flocken, weil sie es so leichter verdauen können. man sei auch wieder dazu übergegangen, den tieren die hörner zu lassen. “das braucht zwar mehr platz, ist aber besser für sie.”
verarbeitet wird die milch am hof, das heißt die wertschöpfung bleibt hier. pasteurisiert, zu jogurt und fruchtjogurt, wenn’s die mengen zulassen, auch zu topfen.
und immer wieder kommen auch schulkassen. die hupfen dann im heu herum, kaum ein kind kostet die milch nicht, und vor allem die stadtkinder sagen oft “so eine gute milch gibt’s bei uns gar nicht.”
“kommts einmal vorbei!” sagt herr marksteiner noch, als ich ihm von unserer foodcoop und von meinem zugang zum essen erzähle. ja, das mach’ ich gerne!

so ist das mit meiner milch. sie ist in vielerlei hinsicht nachhaltig. das mosaik, das gesamtbild, ist schön.
(weil mir die umfassende, differenzierte betrachtung so wichtig ist, will ich aber auch nicht verschweigen, dass mich ein steinchen noch ein bisschen stört: dass die kälber wie immer in der konventionellen und fast immer in der bio-milchwirtschaft früh von den mutterkühen getrennt werden, das behagt mir nicht. ich rufe herrn marksteiner noch einmal an, weil ich wissen will, wie das bei ihnen genau ist: die kälber bleiben eine woche bei den mutterkühen, danach werden sie so getrennt, dass sie nicht mehr saugen können, aber ein gewisser sozialkontakt in form von blickkontakt bleibt. getränkt werden sie weiterhin mit echter milch.
das ist vielleicht nicht die überhaupt beste lösung, aber es ist die beste, von der ich weiß und die mir auch zugänglich ist. milch aus muttergebundener kälberaufzucht ist mir nämlich immer noch nicht untergekommen.)

die marksteiner-milch ist für mich also – einer umfassenden qualitätsbetrachtung unterzogen – eine der besten. die leidige gesundheitsfrage stellt sich mir nicht.
und das telefonat heute in der früh war so freundlich, so positiv, dass ich ganz beschwingt war … ja, und das zähle ich auch zu meiner umfassenden qualitätsbetrachtung dazu!

 

milch-bashing, nächste runde … und bisher die dümmste

milch-bashing, nächste runde … und bisher die dümmste


das milch-bashing geht in die nächste runde! “drei gläser milch am tag können tödlich sein” titelte die bild-zeitung gestern als ihr resümee einer schwedischen studie, erschienen im british medical journal.
und nicht nur die bild-zeitung hat das thema geifernd aufgegriffen. ich hab’ kurz gegoogelt, jetzt ist mir schlecht.

ich habe mich ja schon mehrfach echauffiert über die unausgewogenheit der medialen berichterstattung rund um das thema milch. der bild-titel ist jetzt mit abstand das dümmste ist, was ich dazu bisher gelesen habe. ich koche vor wut. kann man eigentlich den presserat wegen fahrlässiger verbreitung von falschinformationen einschalten?

verdammt noch einmal, lest die studien, und wenn ihr sie nicht versteht, dann haltet den mund!

hier die zusammenfassung der autorInnen aus dem originalpaper: “A higher consumption of milk in women and men is not accompanied by a lower risk of fracture and instead may be associated with a higher rate of death. Consequently, there may be a link between the lactose and galactose content of milk and risk as suggested in our hypothesis, although causality needs be tested using experimental study designs. Our results may question the validity of  ecommendations to consume high amounts of milk to prevent fragility fractures. The results should, however, be interpreted cautiously given the observational design of our study. The findings merit independent replication before they can be used for dietary recommendations.”

ich darf übersetzungstechnisch ein bissl nachhelfen: “may be” heißt “kann sein”, nicht “ist”. “associated” heißt “verbunden”, und das wiederum kann kein kausalzusammenhang sein “given the observational design of our study”, also “aufgrund des beobachtenden studiendesigns”. “interpret cautiously” heißt “vorsichtig interpretieren”, und “findings merit replication before used for recommendations” heißt “die ergebnisse benötigen wiederholungen, bevor sie für empfehlungen genutzt werden können”.

heißt irgendwas davon “drei gläser milch am tag können tödlich sein”?! eben!

die autorInnen diskutieren sogar, dass ursache und wirkung verkehrt sein könnten: “Theoretically, the findings on fractures might be explained by a reverse causation phenomenon, where people with a higher predisposition for osteoporosis may have deliberately increased their milk intake.”

ich sage nicht, dass studien wie diese vom tisch gewischt werden sollten. wissenschaft ist dauernd im fluss, jedes studienergebnis ist ein weiteres mosaiksteinchen in einem gesamtbild. aber das ist der punkt: das gesamtbild besteht aus vielen, vielen steinen. und ein stein ändert niemals das ganze bild.

und dann gibt es neben den gesundheitssteinen noch die kultursteine (milchwirtschaft ist z.b. untrennbar mit der österreichischen kultur verbunden), die sozialsteine (zahlreiche bäuerInnen leben von der milchwirtschaft), die umweltsteine (kühe können aus für uns unverdaulichem gras das gut verdauliche, hochwertige lebensmittel milch machen), die tierwohlsteine (wie werden denn die milchviecher gehalten?) und viele andere mehr.

leute, bitte schaut doch endlich aufs ganze bild!!!

ernährungsökologische medienbeobachtung #1

ernährungsökologische medienbeobachtung #1


aus gegebenem anlass (freude!) lese ich jetzt frauenzeitschriften. den falter sowieso immer. aus zweierlei gegebenen anlässen nehme ich diese jetzt zum anlass, eine neue serie zu starten: ernährungsökologische medienbeobachtung und -kommentierung.

gejuckt hat’s mich eh schon öfter, jetzt also ist der startschuss gefallen. ich werde künftig beobachten und kommentieren, wie so einiges, das in den medien aufgegriffen wird, mit nachhaltiger ernährung und ihren vier dimensionen umwelt, gesellschaft, wirtschaft und gesundheit (mehr dazu hier) vereinbar ist – oder wie und wo es sich spragelt.

ich fange an mit veronica ferres und der paläodiät (siehe beitragsbild), mit der sie laut woman 13/2014, seite 89, einige kilos verloren, dafür glatte haut und gutes körpergefühl bekommen hat: zum gesundheitlichen aspekt, der ja ein teil der nachhaltigen ernährung ist – wenn auch eben nur einer von vielen –, sage ich nur so viel: dass die paläodiät “gesünder” wäre, ist wissenschaftlich nicht ausreichen belegt. (wie übrigens auch der überwiegende großteil aller anderen ernährungsformen und -faktoren, aber das ist eine andere geschichte, die ich hier abgehandelt habe.) das gesamte menschliche verdauungssystem ist auf mischkost ausgerichtet, und auch die damen und herren vorfahren haben nicht ausschließlich fleisch gegessen.
damit kommen wir zum kulturellen/gesellschaftlichen aspekt: sesshaftigkeit und landwirtschaft und der folgende mehrkonsum an getreide und milch sind kulturelle leistungen, für die ich unseren vorfahren sehr dankbar bin, weil sie die menschliche ernährungssicherheit erheblich erhöht haben!
der wirtschaftliche aspekt geht hand in hand mit dem ökologischen, und beide sind in dieser frage für mich ausschlaggebend: fleisch in diesen mengen geht sich einfach nicht für alle aus! nicht einmal in agrarindustrieller produktion, aber die steht für nachhaltige betrachterInnen sowieso nicht zur debatte. paläodiät auf nachhaltig ist für ganz wenige leute machbar, die viel grund für beweidung und/oder biologischen futtermittelanbau und eigene fleischtiere haben – oder so viel kohle, dass sie sich eine dauerernährung mit viel fleisch von halterInnen, die ersteres haben, leisten können. als weltweite dauerernährung ist die paläodiät auf nachhaltig schlicht unmöglich!
es wäre schön, wenn frau ferres das erzählte! da sie es nicht tut, mach’s eben ich. ;)

zweitens: in der neubaugasse gibt’s, wie ich im falter 25/14, seite 25, lese ein neues lokal (bild 1), in dem “superfoods”(bild 2) verkocht werden. genaugenommen verroht, denn alles ist raw und vegan. auf die letzteren beiden eigenschaften gehe ich nicht ein. auf die superfoods schon. ich halte das konzept, sich auf die genannten superfoods zu fokussieren, auch für nicht nachhaltig. die gesundheitlichen vorteile, die im falter-beitrag ganz zentral genannt werden, halten keiner wissenschaftlichen überprüfung stand. möglicherweise enthalten die superfoods mehr super-inhaltsstoffe als nicht-so-superfoods. das beweist aber noch lange nicht, dass ihr genuss irgendwelche gesundheitlichen wirkungen im körper auslöst. das könnte man mit studien beweisen, mit großen, teuren studien an menschen (und nur mit denen, alle anderen liefern höchstens HINweise!). studien, die es nicht gibt und wahrscheinlich nie geben wird. deshalb kann derzeit niemand mit fug und recht behaupten, dass superfoods superer seien als andere lebensmittel.
abgesehen vom gesundheitlichen aspekt ist der überwiegende großteil der superfoods exotisch (bilder 3 und 4). laut dancing-shiva-website sind sie zwar bio, von weit her kommen sie dennoch. jetzt bin ich auch, was regionalität betrifft, keine dogmatikerin. ich esse/trinke kaffee, schokolade, gewürze und hole mir von zeit zu zeit brasilien zurück mit caju-, maracuja- oder graviolaeis am yppenplatz. lebensmittel von weit her zum alleinstellungsmerkmal eines lokals zu machen aber, finde ich ernährungsökologisch betrachtet nicht gut.

[bildquellen: beitragsbild ist mein foto der seite 89 der woman 13/2014, alle anderen der seite 25 des falter 25/14]

nachhaltige ernährung, was ist das?

nachhaltige ernährung, was ist das?


nachhaltige ernährung” steht auf meiner neuen visitenkarte des fibl, meines teilzeitarbeitgebers und träger des projektes schule des essens, an dem derzeit mein berufliches herz hängt. sie beschäftigt mich ja schon seit längerem, seit gut zwei jahren habe ich mich ihr gänzlich verschrieben – die erfahrungen aus zwei jahren mosambik waren daran maßgeblich beteiligt. und derzeit gibt’s einiges an medienpräsenz (z.b. kurier, salzburger nachrichten, handelsblatt und netdoktor) als resonanz eines presseworkshop, den ich kürzlich für meinen berufsverband veö bestritten habe.

viel ist also in meinem leben davon die rede, deshalb auch an dieser stelle eine definition der nachhaltigen ernährung in fünf schritten:

1. nachhaltige ernährung ist kein romantisches vorhaben von realitätsfremden weltverbesserern, sondern eine wissenschaftliche disziplin. sie wurde im deutschsprachigen raum in den 1980er-jahren aus der taufe gehoben von einem studentischen arbeitskreis rund um professor claus leitzmann an der universität gießen (beide, der professor wie die uni sind in einschlägigen kreisen bestens bekannt). die uni gießen hält derzeit auch die einzige professur dafür im deutschsprachigen raum. auch karl von koerber, thomas männle, jürgen kretschmer und in jüngerer zeit ingrid hoffmann, katja schneider und eva hummel prägten und prägen die ernährungsökologie maßgeblich durch forschung, entwicklung und lehre.

2. im wissenschaftssprech wird die disziplin “ernährungsökologie” genannt, wobei ökologie in diesem zusammenhang nicht (nur) was mit umwelt zu tun hat, sondern die “lehre von den zusammenhängen” bedeutet. ich verwende lieber “nachhaltige ernährung”, weil sich der begriff besser selbst erklärt.

3. lehre von den zusammenhängen. ja, derer gibt es in der nachhaltigen ernährunge wahrlich viele! denn sie konzentriert sich nicht wie die “herkömmliche” ernährungswissenschaft auf die gesundheitlichen aspekte des essens, sondern bezieht die dimensionen ökologie, wirtschaft und gesellschaft gleichwertig ein. und das auf allen ebenen, von der landwirtschaftlichen produktion über die verarbeitung, transport, handel, konsum bis zur entsorgung. darüber hinaus ist sie eine disziplinenübergreifende wissenschaft (agrarwissenschaften, soziologie, wirtschaftswissenschaften, gesundheitswissenschaften etc.).
ein beispiel, das die komplexität illustriert: fisch. fetter meeresfisch gilt wegen seines omega-3-fettsäuregehalts als gesund. ökologisch betrachtet sind viele fischbestände ausgebeutet. wirtschaftlich gesehen kämpfen viele kleine fischer neben der industriellen fischerei um ihre existenz, ähnliches gilt für die verarbeitung, z.b. zu konserven. das hat, stichwort gesellschaft, auswirkungen: matosinhos, einst ein prosperierender, lebendiger vorort der portugiesischen stadt porto (und immer noch heimat der nuri-sardinen-fabrik), wirkt heute heruntergekommen und verlassen, die arbeitslosigkeit ist hoch. (eine detaillierte beschreibung des sardinendilemmas, das sich mir im letzten urlaub auftat, steht hier.)

4. nachhaltigkeit in der ernährung ist messbar, und zwar zum beispiel anhand der safa-kriterien der fao, der ernährungs- und landwirstschaftsorganisation der uno. safa steht für sustainability assessment of food and agriculture systems. da wird anhand einer vielzahl von indikatoren die ökologische, wirtschaftliche und soziale nachhaltigkeit von betrieben erhoben. das ergebnis sind spinnendiagramme wie im bild unten, anhand derer die nachhaltigkeitsanalyse auf einen blick möglich ist. wer das z.b. macht, sind meine SMARTen kollegInnen am fibl!

5. und wie setze ich die nachhaltige ernährung in die praxis um? anhand von sieben grundsätzen (nach karl von koerber), die, einmal verinnerlicht, das einkaufen erleichtern (weil sie die auswahl angenehm einschränken) und den genuss erhöhen (weil bewusster essen besser schmeckt).
a) mehr von der pflanze, weniger vom tier
b) bio-lebensmittel
c) regional und saisonal
d) gering verarbeitet, frisch
e) umweltverträglich verpackt und transportiert
f) fair gehandelt
g) genussvoll
warum nachhaltige ernährung weder kompliziert, teuer noch genussfeindlich ist, sowie noch mehr tipps und aha-erlebnisse gibt’s in der veö-presseaussendung.

literatur: hoffmann i, schneider k, leitzmann c. ernährungsökologie – komplexen herausforderungen integrativ begegnen. oekom, 2011

safa_blog
bildnachweis (auch beitragsbild): fao. safa guidelines, 2013, s. 69

 

muttergebundene kälberaufzucht, bitte!

muttergebundene kälberaufzucht, bitte!


[das beitragsbild stammt aus der weiter unten genannten fibl-broschüre.]

[und hinzufügen möchte ich diesen beitrag zum von katharina seiser wunderbarerweise ins leben gerufenen tierfreitag.]

die milch. sie beschäftigt mich wieder einmal. beim fleisch ist mit den schweinen und neuerdings hendln von labonca und dem rind von der boa-farm mein umfassendes qualitätsverständnis bestens erfüllt. auch mit den eiern von den zweinutzungsrassen-hendln geht’s mir gut. (in kürze kommt übrigens der junghahn dran, den ich pro jahr verzehren muss, um den durchschnittsösterreichischen eikonsum zweinutzungsrassengerecht auszugleichen.)

bleibt die milch als tierisches lebensmittel, bei dem ich bislang keine lösung gefunden hatte, die mir wirklich ein gutes gefühl bereitet. die silofreie milch in der pfandflasche, die wir über die foodcoop beziehen, und die heumilch von ja! natürlich, über die mir erfreuliche information zugetragen wurde (angeblich die beste milch, die es derzeit im supermarkt gibt), sind zwar schon recht super, haben aber immer noch das manko, nicht so tiergerecht zu sein, wie ich mir das vorstelle, seit ich weiß, wie’s “normalerweise” läuft. so tiergerecht nämlich, dass das säugetier rind, solange es saugen würde, auch saugen darf. und nicht als neugeborenes von der kuhmutter getrennt und mit milch (im bio-bereich) oder kunstmilch (konventionell) aus dem kunstzuz und bald auch mit kraftfutter ernährt wird.

dann hab’ ich beim fibl (forschungsinstitut für biologischen landbau), meinem neuen teilzeit-arbeitgeber, angefangen. und ganz am anfang einmal das publikationsarchiv durchstöbert, um mir einen überblick zu verschaffen, was die so alles machen. und was finde ich? eine praxisanleitung für die “muttergebundene kälberaufzucht in der milchviehhaltung”, ein kooperationsprodukt von demeter und fibl (gratis-download hier). “Immer mehr Milchviehhalterinnen möchten die Kälber länger bei ihren Müttern lassen und die Kühe trotzdem melken. Die Kuh und ihr Kalb sollen damit ihre natürliche Beziehung intensiver ausleben können.”

mir ist schon klar, dass das ein sehr hochgesteckter wunsch an die milchwirtschaft ist. abgehoben, antizipiere ich schon die kritik. ja, und? niemals gebe ich mich mit schlecht zufrieden, selten mit dem mittelmaß. orientieren müssen wir uns nach oben, strecken nach der decke. soll mich romantisch und weltfremd schimpfen, wer will! es ist großartig und ich bin dankbar, dass es menschen gibt, die so verrückt sind, auszuprobieren, was so gut wie alle anderen für unmöglich halten! das sind die pionierInnen. und mit denen hat alles angefangen. alles: das heliozentrische weltbild, die aufklärung, die bio-landwirtschaft.

und jetzt eben die milchwirtschaft. bleibt noch die herausforderung für uns konsumentInnen, die pionierInnen und ihre milch zu finden. sachdienliche hinweise bitte hier!

sardinendilemma, deppertes!

sardinendilemma, deppertes!


ich stecke in einem nuri-dilemma, und das ärgert mich gerade wahnsinnig.

vorigen sommer gewährte uns senhor antónio pinhal einblick in seine fabrik, in der die nuri-sardinen hergestellt werden. ich hoffe, die reportage irgendwo möglichst breit-öffentlich unterzubringen, deshalb hier nur eine kürzestzusammenfassung: nuri-sardinen sind ein gourmetprodukt, fast reine handarbeit, die pinhais-konservenfabrik ist daher eigentlich keine fabrik, sondern eine manufaktur, und die sardinen stammen von lokalen fischern, die auf ihren 20-meter-traineiras aufs meer hinausfahren, um sie mit ringwadennetzen zu fangen. seit drei jahren msc-zerfiziert. sympathischer, kleiner betrieb, gutes produkt, wenn jetzt noch die zutaten bio wären, perfekt, aber jedenfalls sind die fische aus nachhaltigem fang lautete mein resümee. bis gestern.

da habe ich den greenpeace-fischratgeber konsultiert. demzufolge sind sardinen bis auf wenige ausnahmefanggebiete nicht empfehlenswert, weil überfischt. und die atlantikküste portugals gehört leider nicht zu den empfehlenswerten ausnahmen. ich rufe bei greenpeace österreich an, weil ich wissen will, ob die nuri-sardinen nicht doch nachhaltig sein können. immerhin sind sie ja msc-zertifiziert. leider kriege ich aber nicht zu hören, was ich gerne hören würde. was ich kriege, ist eine fundierte, differenzierte auskunft, wissenschaftlich basiert und höchst vertrauenswürdig. dennoch freue ich mich, darüber nämlich, dass es solche ngos gibt!
greenpeace erstellt seinen fischratgeber anhand eines dreistufigen assessment, erklärt mir die dame am telefon. wissenschaftliche daten zur bestandsgröße von fischpopulationen fließen darin ein, auch fangmethoden. selbstverständlich könnten sie nicht jede einzelne fischerei überprüfen, aber wie’s aussieht, ist das bei “meinen” sardinen eh unerheblich, weil selbst kleine fischer einen überfischten bestand nicht nachhaltig befischen können. es gibt sozusagen keine richtige fischerei im falschen fanggebiet.

wie können die nuri-sardinen aber dann msc-zertifiziert sein, frage ich weiter, wo sie doch offenbar überfischt sind. die frau von greenpeace erklärt es mir so: bio-zertifizierte produkte sind 100 prozent bio, msc-zertifizierte fische aber nur 60 prozent nachhaltig. oder anders: die standards, die der msc anlegt, seien weniger streng als jene von greenpeace. so könne auch eine fischerei ein msc-zertifikat kriegen, die sich verpflichtet, im lauf der folgenden zehn jahre auf nachhaltige fischerei umzustellen. selbst schleppnetz-fischerei mit msc-siegel gebe es.

ich ärgere mich. erstens, dass ich so auf der seife stehe (und man mich auf die seife steigen macht), obwohl ich wohl schon zu den bestinformierten in ernährungsfragen gehöre. ich will nachhaltigen fisch, und ich will ihn verhältnismäßig einfach erkennen können! noch viel mehr ärgere ich mich allerdings darüber, dass ich meine geliebten nuri möglicherweise aufgeben muss.

aber muss ich das wirklich? es ist wieder einmal dieselbe allgemeingültige leier: essen mit gutem gewissen ist keine beschilderte straße, sondern ein pfad, der laufend neu eingetrampelt werden muss – verirrungen inklusive. und immer gilt es, den vielen dimensionen gerecht zu werden. welche prioritäten setze ich? ist mir der ökologische aspekt der wichtigste? dann muss ich meinen sardinen adeus sagen. der gesundheitliche ist mir ja schon lange nicht mehr der ausschlaggebende. obwohl ich sardinen sehr wohl auch als omega-3-fettsäure-quelle schätze, die dem leinöl qualitativ überlegen ist und gegenüber anderen fischen wie lachs oder makrele den vorteil hat, dass sie in der nahrungskette weiter unten steht und daher nicht in jedem kilo sardine einige kilos anderer fische möglicherweise ebenfalls gefährdeten bestandes stecken. aspekt geschmack? ich liebe sie! oder geht’s mir ums ökonomische? senhor pinhal beschäftigt 120 leute, seine fabrik ist eine von zwei verbliebenen in der einst prosperierenden fischerstadt matosinhos. er kauft bei kleinen, lokalen fischern. auch alle weiteren zutaten bezieht er lokal. und auch sein betrieb ist klein. und was ist mit dem kulturellen aspekt? portugal und sardinen, das ist wie österreich und wiener schnitzel. das geht nicht ohne einander.

zum schluss einer recherche stehen wieder einmal mehr fragen als antworten. heute ärgert mich das. sardinendilemma, deppertes!

ich wollt’, ich wär’ ein hahn!

ich wollt’, ich wär’ ein hahn!


Zweinutzungsrassen. So nennt man bei den Hühnern jene Rassen, die sowohl eine passable Legeleistung als auch einen ordentlichen Fleischansatz haben. Sie waren die Vergangenheit und könnten die Zukunft sein. Hoffentlich.

[der text ist kürzlich in der ernährung heute 3/2013, einem fachmagazin des forum. ernährung heute – verein zur förderung von ernährungskommunikation, erschienen.]

(Begriffsdefinition: In diesem Beitrag stehen die Begriffe Henne für die weiblichen, Hahn für die männlichen und Huhn für Tiere beiderlei Geschlechts von Gallus domesticus, dem Haushuhn.)

Erfolgsgeschichte Freilandhaltung
Eier sind Lebensmittel, bei denen die Konsumenten besonders sensibel reagieren. Schon sehr früh sensibel reagiert haben. Vor 25 Jahren gab es die ersten Anläufe, Freilandeier in großem Maßstab zu produzieren. „30.000 könnten österreichweit als Freilandhendl gehalten werden, prognostizierte man damals“, berichtet Helmut Dungler, Gründer und Präsident der Tierschutzorganisation Vier Pfoten. Sie bräuchten zu viel Platz, seien zu teuer, waren die Hauptargumente dagegen. „Heute leben in Österreich eine Million Freilandhendln, das ist ein Viertel des gesamten Bestandes.“
Der Erfolg der Freilandeier ist eine Vorzeigegeschichte für mündiges Konsument-Sein und das Lobbying einschlägiger Organisationen. Als die ersten Supermarktketten in den 1980er-Jahren begannen, Käfigeier auszulisten, befürchteten sie Umsatzeinbußen. Zu Unrecht. Der Imagegewinn überwog deutlich, und als 2008 in Österreich das Verbot gesetzlich verankert wurde, waren bereits alle österreichischen Supermärkte freiwillig käfigeifrei. Heute gehören Eier zu den am häufigsten nachgefragten Bio-Produkten.

Routinemäßiges Kükentöten
Doch mit der Freilandhaltung ist ein Problem noch nicht gelöst, auch nicht im Bio-Bereich: Für jede Legehenne hat ein ein Hahn sein Leben gelassen. Da ähnlich wie beim menschlichen Nachwuchs das Geschlechterverhältnis ausgewogen ist, schlüpfen aus befruchteten Eiern jeweils zur Hälfte weibliche und männliche Küken. Das ist bei Fleischhühnern kein Problem, weil männliche wie weibliche gemästet werden. Da sie lange vor der Geschlechtsreife geschlachtet werden, bilden sie keinen geschlechtsspezifischen Geschmack aus. Anders bei den Hühnern, deren Bestimmung Eierlegen ist: Naturgemäß können das nur die Weibchen. Für die männlichen Legehuhnküken gibt es keine Verwendung, weshalb sie kurz nach dem Schlüpfen getötet werden. Dass das routinemäßig bei Freiland- und auch bei Bio-Hühnern geschieht, bereitet zunehmend Unbehagen. Zwei große österreichische Anbieter haben darauf reagiert: Ja! Natürlich und Toni Hubmann.

Erstes Umdenken
Warum man die männlichen Legehühner nicht einfach am Leben lässt und mästet, beantwortet Toni Hubmann in seiner saloppen Art zu reden, wie ihm der Schnabel gewachsen ist: „Einen Hahn von einer Legerasse kannst nicht essen!“ Legerassen sind auf maximale Legeleistung hin gezüchtet, Fleischrassen auf maximalen Fleischansatz. Weltweit sind einige wenige Hybridrassen im Einsatz, die mit höchster Effizienz ihre jeweilige Bestimmung erfüllen. Die Bedürfnisse der Tiere stehen dabei nicht im Vordergrund.
Früher war, nein, nicht alles besser, aber in Sachen Hühner einiges anders: Da tummelten sich auf dem Bauernhof Hennen und Hähne derselben Rasse. Die Hennen legten Eier, und wenn sie ihre Schuldigkeit getan hatten, wanderten sie in den Suppentopf. Die Hähne durften sich entweder um die Hennen kümmern (wenige) oder wurden gemästet und geschlachtet (die meisten). Dieses naheliegende Prinzip der so genannten Zweinutzungsrasse wurde von Ja! Natürlich und Toni Hubmann 2012 aufgegriffen.

Zweinutzungsrassen
Beide starteten jeweils Pilotprojekte mit einigen tausend Tieren. Dabei kommen nicht alte Rassen zum Einsatz, sondern neue Züchtungen, die die Zweinutzungsvorzüge mit erhöhter Leistung kombinieren. Beide Projekte dürften dieselben oder zumindest sehr ähnliche Rassen verwenden, bei beiden fällt jedenfalls der Name des bayrischen Züchters Ludwig Hölzl. Die Tiere vermehren sich nicht am Hof, sondern werden als Küken zugekauft.
Die „neue“ Zweinutzungsrasse ist ein bunter Haufen: Hauptsächlich weiße, aber auch schwarze, braune und gemusterte Hennen und Hähne staksen bei Toni Hubmann in Glein in der Steiermark im Freigehege herum. Er erklärt, dass sie eine Kreuzung aus vier Linien seien, darunter eine Legerasse, das in Frankreich kulinarisch sehr geschätzte schneeweiße Bressehuhn, aber auch ein „indischer Kämpfer“. Die Hennen sind klein und gedrungen, die Hähne hingegen hochgewachsen. Das merkt man auch beim Verkosten: Die Haxerl sind deutlich länger und massiver als jene, die man herkömmlich auf dem Teller liegen hat. Die Legeleistung der Hennen ist laut Hubmann mit 250 Stück pro Jahr etwas geringer als die herkömmlicher Legerassen (300 – 315), liegt aber deutlich über jener vor rund 50 Jahren (180). Interessanterweise entspricht sie fast exakt dem österreichischen Pro-Kopf-Jahreskonsum (232). Die Eier sind auch etwas kleiner, was in Kombination mit der geringeren Legeleistung dem Wohlbefinden der Hennen sehr zuträglich ist. Beide Anbieter sind bio-zertifiziert, die Hähne und Hennen haben verordnungskonform mehr Platz als in der konventionellen Haltung, Zugang zu Freiland und erhalten ausschließlich Bio-Futter.

Der kulinarische Aspekt
Die Brüder der Legehennen werden gemästet. Da es sich bei der Zweinutzungszüchtung um eine langsam wachsende Rasse handelt, rund drei Mal länger als in der konventionellen Geflügelmast. Bei Toni Hubmann sogar durchschnittlich 100 Tage. Das hat auch kulinarische Gründe. Langsam und länger wachsende Hähne schmecken einfach besser, ist er überzeugt. Früher habe man sie hierzulande geschätzt, in Frankreich mache man das auch heute noch. Mit der modernen Hochleistungsgeflügelmast habe es sich aber eingebürgert, nur fünf Wochen alte Hühner zu essen – und damit auch auf viel Geschmack zu verzichten. Anders gesagt: „Der Franzos’ isst die, weil sie gut sind. Der ist kein Tierschützer!“ Geschlachtet werden sie auf herkömmliche Art: auf einem Schlachthof, maschinell, kopfüber hängend, durch rotierende Messer nach vorheriger Betäubung. Hubmann vermarktet die Masttiere als „Junghähne“, sie müssen mindestens 90 Tage alt sein, sind dann aber noch nicht geschlechtsreif. Das hat den Vorteil, dass sie in diesem Alter noch friedlich nebeneinander leben, ohne sich zu bekämpfen. Die jungen Hähne bringen ein stattliches Schlachtgewicht von 1,8 – 3 kg auf die Waage. Ihr Fleisch ist dunkler, dichter und aromatischer als herkömmliches Hühnerfleisch, ähnlich wie Feldhase im Vergleich zu Kaninchen. Überhaupt erinnert es ein wenig an Wild, vor allem das Fleisch an den Knochen. Da die meisten Konsumenten keine Erfahrung mit der Zubereitung von Junghähnen haben (siehe auch Kochtipp am Ende), denkt Toni Hubmann bereits daran, künftig auch Kochkurse anzubieten.

Hürden: Preis, Verfügbarkeit, Sensibilisierung
Die Zweinutzungsrassen-Eier sind etwas teurer als konventionelle, aber das war wie erwähnt schon einmal kein Problem. Viele Konsumenten entscheiden sich längst bewusst für höherpreisige Freilandeier. Junghähne hingegen sind empfindlich teurer als konventionelle Masthühner und immer noch teurer als biologische, da sie ja wesentlich länger gemästet werden. € 20 pro kg kosten die von Toni Hubmann, erhältlich sind sie einstweilen ausschließlich im Ganzen. Und da sie wie erwähnt 1,8 – 3 kg wiegen, kommt man auf € 36 – 60 für ein Tier. Damit sich die Konsumenten dennoch für Zweinutzungsrassen-Eier und -Masthähne entscheiden, gilt es, zwei Voraussetzungen zu schaffen: Erstens müssen sie um die Problematik der getöteten männlichen Küken wissen, vor allem um den Zusammenhang zwischen Eikonsum und Fleischkonsum. Grundsätzlich ist es eine einfache Milchmädchenrechnung: Eine Henne ist zirka ein Jahr im Einsatz und legt ungefähr so viele Eier, wie wir pro Kopf konsumieren. Damit müssten Herr und Frau Durchschnittsösterreicher einen Junghahn pro Jahr verzehren, damit das Henne-Hahn-Verhältnis ausgewogen sein kann. Zweitens müssen die Produkte verfügbar sein. Es gibt sie längst noch nicht flächendeckend (siehe auch Tipp unten), und Ja! Natürlich schreibt auf der Website, dass die „limitierten Mengen schnell vergriffen“ sind. Für die Junghähne von Toni Hubmann gibt es derzeit nur drei bis vier Schlachttermine pro Jahr. Um sie dennoch laufend anbieten zu können, sind sie hauptsächlich tiefgekühlt erhältlich.

Fazit
Pure Bauernhofidylle à la anno dazumal herrscht auch bei den Zweinutzungsrassen-Hühner-Projekten nicht. Manch’ Kritiker wirft sogar ein, dass es für die Hähne wenig Unterschied mache, ob sie als Küken oder als Junghahn getötet werden. Aber Bauernhofidylle ist Romantik, die heutigen Anforderungen nicht gerecht wird, und moderne Nutztierhaltung ist nicht per se schlecht. Die vorgestellten Projekte machen es sehr gut, sie haben einen entscheidenden Vorteil, der sie auch Freiland- und Bio-Haltung überlegen macht: Sie degradieren Hühner und Eier nicht zu Produkten, die sich in beliebiger Menge und Qualität herstellen lassen, sondern rücken das Tier noch weiter in den Vordergrund. Nicht umsonst arbeiten beide Projekte mit Vier Pfoten zusammen. Zweinutzungsrassen-Hühner zu halten, ist ethisch besser, „ganzheitlicher“, wenn man so will. Das ist gut, und deshalb ist es sehr erfreulich, dass es die Pionier-Projekte gibt. Ihr Erfolg, die Ausweitung des Konzeptes und damit auch der Verfügbarkeit der Produkte liegt nun entscheidend in unseren Händen als Konsumenten.

Tipps:
Projekte und Erhältlichkeit: Ja! Natürlich nennt sein Projekt „Haushuhn & Gockelhahn“ und vermarktet die Zweinutzungsrasseneier als „Bio-Eier, mit Liebe gemacht“ in allen Merkur- und in 60 Billa-Filialen, die Gockel gibt es, abhängig von den Schlachtterminen, als Frischware in allen Merkur-Filialen. Toni Hubmanns Projekt heißt „Henne & Hahn“, Eier und Junghähne gibt es in gut 80 Billa-Filialen, bei Meinl am Graben und ab Hof.

Kochtipp von Toni Hubmann: Bereitet man seinen ersten Junghahn/Gockel zu, brät man ihn am besten im Ganzen und würzt ihn nur mit Salz, um sich seinem Eigengeschmack am besten zu nähern. Bei weiteren Gelegenheiten ist man mit Rezepten aus alten Kochbüchern und/oder französischen Zubereitungsarten bestens bedient, zum Beispiel dem Klassiker Coq au vin (Coq heißt übrigens Hahn, nicht Huhn).