orf | bewusst gesund | salz | rezept suppenwürze

orf | bewusst gesund | salz | rezept suppenwürze


hier das rezept für selbst gemachte suppenwürze, die ich im beitrag zum thema salz in der orf-sendung “bewusst gesund” am 9. november 2013 zubereitet habe.

die großen vorteile der selbstgemachten suppe:
- salzgehalt selbst einstellbar
- garantiert frei von geschmacksverstärkern und anderen zusatzstoffen
- keine diskussion um hefeextrakt
- durch auswahl von gemüse, kräutern und gewürzen nie wieder einheitsgeschmack

zutaten (für 16 portionen à 250 ml = 4 liter suppe) und zubereitung:
1 bund suppengemüse (zugeputzt zirka 300 g)
2 gehäufte teelöffel salz (20 g)
pfeffer, muskat, wacholder, zwiebel, knoblauch, petersilie, liebstöckel etc. nach belieben

das geputzte, grob zerkleinerte gemüse im häcksler (mit rotierendem messer) oder im fleischwolf mit feinem aufsatz sehr fein zerkleinern, gewürze und/oder kräuter kommen am besten auch gleich dazu.
salz untermischen. dabei lässt die zuvor eher bröcklige masse wasser und wird pastös.
masse in ein sauberes glas mit schraubdeckel füllen und im kühlschrank lagern. sie hält wegen der konservierenden wirkung des salzes auf jeden fall einige wochen.

pro viertelliter suppe 1 esslöffel (20 g) würze in wasser auflösen und ein paar minuten (mit-) köcheln.

ich verwende diese würze überall dort, wo ich früher suppenwürfel eingesetzt hatte (z.b. für eintöpfe, als basis für gemüsesuppe, zum aufgießen von risotto …)

ein wort noch zum salzgehalt: ein viertelliter dieser suppe enthält 1,25 gramm salz. zum vergleich: dieselbe menge pflanzliche suppe aus suppenwürfel enthält 2,75 gramm salz. (die weltgesundheitsorganisation empfiehlt, pro tag nicht mehr als 5 gramm salz zu konsumieren.)

das hat die milch nicht verdient!

das hat die milch nicht verdient!


die milch verfolgt mich! ja, ich beschäftige mich derzeit viel damit, aber sie läuft mir auch nach. zum beispiel via facebook-postings, die teils fragend, teils provozierend an mich herangetragen werden. wie dieser beitrag in den deutschen wirtschafts nachrichten vom 28.10.2013 mit dem titel “harvard: milch von der kuh ist nicht gesund“.
ich habe mir gestern die zeit genommen, den artikel und vor allem auch die darin zitierte “studie der harvard university” ganz genau anzuschauen. es interessiert mich ja auch beruflich, und es ist nie ausgeschlossen, dass es wissenschaftliche neuigkeiten gibt, die mir entgangen sind.

der artikel ist, wie es mein geübtes auge schon beim ersten überfliegen vermutet hatte, vor allem eines: schlecht gemacht und dumm! ob absichtlich oder aus mangeldem journalistischen können kann ich nicht beurteilen, tatsache ist, dass vollkommen willkürlich und einseitig (aus sensationsgeilheit?) die kontra-argumente herausgepickt wurden.
die “studie der harvard university” ist auch gar keine studie, sondern eine übersicht über den derzeitigen informationsstand zum thema osteoporose – und noch dazu eine gute, weil ausgewogene, differenzierte. sie spart nicht mit kritik am milchkonsum bzw. den gängigen empfehlungen dafür (soweit berechtigt, weil wissenschaftlich untermauert) lässt aber auch die wissenschaftlich untermauerten pro-argumente nicht unter den tisch fallen. der am häufigsten gebrauchte satz – und zwar in der pro- wie in der kontra-argumentation – ist: “more research is needed”.

den pro-gegen-kontra-milch-kampf legen die autorInnen übrigens gleich zu beginn bei: “Which view is right? The final answers aren’t in.” das – und nur das! – ist der wissenschaftlich korrekte blick auf die empfehlungen zum milchkonsum! es ist nicht nur dumm, sondern auch eine frechheit und bisweilen sogar gefährlich, wenn die medien ihrem auftrag, ordentlich zu recherchieren, differenziert zu berichten und objektiv zu informieren, nicht gerecht werden!!!

ein zucker, zwei zucker, drei zucker …

ein zucker, zwei zucker, drei zucker …


“ich geh’ jetzt die theres fragen!” c. stapft quer durch den bus. wir sind zu zwanzigst, wir sind unsere bürogemeinschaft, und wir sind auf “betriebsausflug”.

“warum wird naturjogurt zucker zugesetzt?”
“naturjogurt wird kein zucker zugesetzt. das höre ich zum ersten mal.”
“das habe ich auch gesagt! aber die da vorne behaupten das.”
“wenn dem so wäre, müsste es auf der verpackung stehen.”
“das habe ich auch gesagt! und die da vorne behaupten, es steht auch drauf.”
“wie gesagt, ich höre das zum ersten mal und ich kann’s mir nicht vorstellen, aber ich werde mir das anschauen.”

wir steigen aus. ich gehe zu p., einem von “denen da vorne” und bitte ihn, mir zu erläutern, wo denn das stünde, dass dem naturjogurt zucker zugesetzt sei. er hält mir das display seines smartphones hin. darauf zu lesen ist das, was auch auf obigem foto zu sehen ist. mir wird einiges klar. und ich fange an zu dozieren. mittlerweile stehen wir am u-bahn-bahnsteig. ein entfernter beobachter, der mich sehr gut kennt, wird nachher zu mir sagen: “gell, ihr habt über was ernährungswissenschaftliches geredet.” warum er das wisse? “weil du plötzlich von allen umringt warst.”

der “zucker”, der auf der verpackung – genauer: in den nährwertangaben – aufscheint, kläre ich auf, ist milchzucker, kein haushaltszucker, vulgo “zucker”. denn milchzucker ist zweifachzucker, wie auch haushaltszucker, und alle zweifach- und einfachzucker (traubenzucker, fruchtzucker und andere) sind in den nährwertangaben als das zusammengefasst, was sie chemisch sind: zucker (= plural). der milchzucker ist aber nicht zugesetzt, sondern natürlicherweise in milch und milchprodukten drin. also ist dem naturjogurt kein zucker zugesetzt! meine welt ist wieder in ordnung.

nicht so jene meiner mitdiskutantInnen. wie sollte man denn jetzt bitte erkennen, dass zucker zugesetzt wäre, wenn tatsächlich welcher zugesetzt wäre. “dann stünde ‘zucker’ in irgendeiner form in der zutatenliste.” schon während ich das sage, weiß ich, was jetzt kommen wird. “aha, ‘zucker’ in der nährwerttabelle heißt haushaltszucker, milchzucker, traubenzucker etc., aber ‘zucker’ in der zutatenliste heißt zucker. und wie soll sich da wer auskennen?!” berechtigter einwand. zumal ich hier mit menschen diskutiere, die sich sehr für die thematik interessieren und beträchtliches vorwissen haben. “halbwissen” fällt im lauf der weiteren diskussion, “wir mit unserem halbwissen können die informationen oft nicht richtig einordnen.” wir sind mittlerweile bei honig versus “raffiniertem” zucker. ich muss an michael pollan denken, den us-amerikanischen journalisten und autor, der unter anderem 64 grundregeln essen und lebensmittel geschrieben hat und die ernährungswissenschaft massiv kritisiert als eine wissenschaft, die sich zum (selbst-) zweck erfunden hat, die an und für sich watscheneinfache angelegenheit essen zu akademisieren und so konsumentInnen und produzentInnen von ihrer expertise abhängig zu machen. ich habe mich ja schon einmal dazu bekannt, ihm grundsätzlich recht zu geben. jetzt kommt da aber eine weitere facette dazu: die dinge sind, wie sie sind, und nicht, wie michael pollan und ich sie gerne hätten. ernährungsinteressierte esserInnen haben nun einmal bereits (halb-) wissen angehäuft und stehen jetzt vor der schwierigkeit, es richtig einzuordnen. die kann ich nicht (mehr) abspeisen mit “denkt doch nicht darüber nach, sondern esst einfach aus dem bauch heraus, ohne drüber nachzudenken, dann habt ihr gute chancen, dass es gesund ist!”

da habe ich also an einem herrlichen herbsttag in rein privater mission berufliche bestätigung bekommen. meine expertise ist ganz und gar nicht obsolet, obwohl eine gute ernährung an und für sich eine ganz einfache angelegenheit ist, für die es keine expertInnen bräuchte. “deshalb ist es so wichtig, dass wir dich haben!” schloss c. die diskussion. und ich freute mich.

[bildnachweis: teil-screenshot der ja!-natürlich-website.]

hungrige milchkühe machen größere bissen.

hungrige milchkühe machen größere bissen.


landwirtschaft ist ein thema, das mich seit geraumer zeit schon und immer mehr beschäftigt. am dienstag habe ich bei einer herrlichen kulinarik-bio-landwirtschaft-crossover-veranstaltung wieder einiges über den boden dazugelernt. und das nicht von irgendwem, sondern von prof. winfried blum, einer internationalen boden-koryphäe. ich weiß jetzt zum beispiel neu, dass es dem bio-boden respektive den mikroorganismen in der humusschicht, die dafür verantwortlich sind, der pflanze die nährstoffe aufzuschließen, genau so geht wie mir: denen ist es in österreich mindestens ein halbes jahr lang zu kalt!

zur landwirtschaft gehört auch die tierische produktion, wie man so unschön sagt. und die ist mir eine der großen baustellen, weil ich, wie ihr jetzt eh schon alle wisst, sehr gerne fleisch esse, einen hohen milchkonsum habe und schlagobers in meinem leben nicht missen will. relativ gut informiert fühle ich mich in sachen fleisch. und da bin ich auch schon sehr glücklich, weil ich in den letzten eineinhalb jahren produzentInnen gefunden habe, von deren superheit ich mich mit hirn und herz überzeugt habe. milch ist noch ein ziemlich blinder fleck. den gehe ich jetzt also an.

am 26. september war die 20. tagung des freiland-verbands. den gibt’s seit 1987, und der war maßgeblich an der etablierung von tierhaltungsstandards im bio-bereich in österreich beteiligt. die tagung stand unter dem motto “die freiheit nutztiere gut zu halten“. leider war ich aus toskanischen weingründen nicht bei der veranstaltung, aber gestern habe ich den tagungsband durchgeackert. und ich sage euch, liebe mit-konsumentinnen und -konsumenten, wir haben so was von keiner vorstellung, was in der landwirtschaftlichen produktion alles passiert!

ganz besonders fasziniert hat mich prof. knaus’ (boku, department für nachhaltige agrarsysteme) beitrag mit dem titel “ist weidefütterung besser als stallfütterung?“. ich dachte bei der überschrift, dass das ja wohl eine sehr einfache frage wäre. natürlich ist weide besser als stall! weil auf der weide haben’s die kühe schöner, und weide ist besser für die klauen und fürs immunsystem und fürs tiergerechte verhalten und und und. auf der weide können kühe ihre genialität im hinblick auf unsere mensch-kuh-”symbiose” voll ausschöpfen: sie können gras verwerten, das für uns unverdaulich ist, und daraus für uns hochwertige lebensmittel machen (milch) oder sein (fleisch)! und nachhaltiger ist weidehaltung sowieso! so weit, so klar. dachte ich. dann las ich den ganzen text.

36 prozent der festlandoberfläche der erde sind landwirtschaftlich nutzbar, zwei drittel davon als weide-, ein drittel als ackerland. kühe wären aus den genannten gründen besonders super für die weidehaltung. bei milchkühen gibt es weltweit aus verschiedensten gründen allerdings die tendenz, sie das ganze jahr über im stall zu halten und ihnen (auch) kraftfutter zu geben. so viel, dass es dem kühlichen organismus mitunter zu viel wird; “bis an die grenzen des für den verdauungstrakt und die stoffwechselprozesse tragbaren”, schreibt prof. knaus. warum man das tut? weil sie mit kraftfutter mehr milch geben. der grund, warum weidende kühe die milchleistung der kraftfutter-kühe nicht schaffen, ist, dass sie es schlicht nicht derfressen. gras hat weniger kalorien als kraftfutter, zudem bewegen sich die kühe auf der weide natürlich mehr. (die schweizer gewinnerin des kuhmaratons, initiiert von bio suisse, brauchte zehn tage für die marathondistanz, d. h. sie geht pro tag im schnitt gut vier kilometer.) gut, sagte mein hirn beim lesen, dann fressen sie halt weniger kalorien und geben sie weniger milch! dann konsumieren wir einfach weniger, damit die kühe auf der weide stehen und glücklich sein können! aber so einfach ist das wieder auch nicht, lernte ich beim weiterlesen. denn die kühe, die als milchkühe im einsatz sind, sind hochleistungskühe. und hochleistungskühe sind gezüchtet, viel milch zu geben. stehen die jetzt auschließlich auf der weide, ohne kraftfutter, dann sind sie permanent hungrig. und dass hungrig-sein mit glücklich-sein nicht vereinbar ist, weiß ich aus eigener erfahrung. dennoch ist aus gesundheitlicher sicht die weidehaltung besser: “eine aufgrund von weidefütterung niedrigere milchleistung deutet nicht automatisch auf ein eingeschränktes wohlbefinden hin”. weidehaltung heißt übrigens nicht automatisch, dass sie nur auf der weide stehen, es gibt ja auch weide-stallhaltungsmischformen. lässt man kühe übrigens frei entscheiden, bevorzugen sie in der nacht die weide, und tagsüber den stall, insbesondere dann, wenn’s heiß ist. das taten sie zumindest in zwei studien im jahr 2009.

apropos studien. das hat mich auch sehr fasziniert: was in der landwirtschaftlichen forschung alles untersucht wird! da stellt man us-amerikanische holstein-kühe, die es gewohnt sind, im stall kraftfutter zu fressen, auf die weide, und neuseeländische holstein-kühe, die normalerweise weiden, in den kraftfutter-stall und vergleicht ihre milchleistung. da schaut man sich an, wie man eine weide managen muss, damit die kühe möglichst viel fressen (weil: je großer die fraß-, desto größer die milchleistung). und um herauszufinden, wie viel sie fressen, erhebt man die grasedauer (minuten/tag), die bissrate (anzahl der bissen/minute) und die bissgröße (gramm trockenmasse/bissen) (sic!). der entscheidende faktor ist, wer’s noch nicht gewusst hat, übrigens die bissgröße.

ich bin also fasziniert und wieder einmal überfordert. es liegt mir fern, zu bewerten, ich kann’s auch gar nicht, weil ich nicht ausreichendes landwirtschaftliches wissen dazu habe. die einzige wertung, die ich vornehme, ist, zu sagen, dass ich haltungsformen schlecht finde, die schlecht fürs tier sind. was aber gut oder schlecht für die milchkühe ist, dazu habe ich erst wieder keine abschließende meinung. aber es war einmal mehr sehr interessant, zu sehen, dass die welt weder schwarz noch weiß ist, auch nicht die der kühe. was das jetzt für mich und meinen milchkonsum bedeutet, weiß ich noch nicht.

[bitte um entschuldigung für die unpassende bildwahl. ich habe noch kein foto von glücklichen weidemilchkühen, deshalb müssen die glücklichen freilandhendln einspringen.]

quellenangaben:
geßl r. (hrsg.) 20. freiland-tagung. die freiheit nutztiere gut zu halten. eigenverlag, wien, 2013.
knaus w. ist weidefütterung besser als stallfütterung? im genannten tagungsband, s. 27–40.

der schlachthof: das tor zum himmel

der schlachthof: das tor zum himmel


Best Of Austria. So unbescheiden vermarkten Dani Wintereder und Fred Zehetner das Rindfleisch ihrer BOA-Farm. Was man zu sehen bekommt, wenn man sie besucht, könnte tatsächlich der Rinder-Himmel auf Erden sein.

[der text ist in der ernährung heute 2/2013, einem fachmagazin des forum. ernährung heute – verein zur förderung von ernährungskommunikation, erschienen.
blog-exklusiv sind die fotos. dazu achtung! sie sind teilweise blutig.
und da die boa-farm für mich ein absoluter rinder-vorzeigebetrieb ist, soll der text auch in die tierfreitag-sammelstelle.
an dieser stelle vielen herzlichen dank an dani und fred für den herzlichen empfang, die tollen einblicke und einen aufregenden tag auf eurer farm!]

Donnerstag, 23. Mai 2013, 8:15 Uhr. Wir biegen in eine Schotterstraße ein, sind auf dem Weg nach Mitterhof, Gemeinde Wildendürnbach, nördlichstes Weinviertel. Fuchs und Hase sagen einander hier gute Nacht. Und zwar nicht nur sprichwörtlich: Hasen hoppeln links und rechts der Straße, hier tauchen Rehe auf, dort ein Fasan. Und nach gut einem Kilometer endlich auch die Rinder. Deretwegen sind wir hier. Auf der BOA-Farm von Dani Wintereder und Fred Zehetner.

 BOA: Best Of Austria
„Best Of Austria Beef – mehr als nur Bio-Rindfleisch“, steht auf der Website. Da hat sich jemand die Latte sehr hoch gelegt! Wir wollen wissen, wie hoch. Fred Zehetner begrüßt uns mit einem kräftigen Händedruck. „Ihr wollt uns also heute beim Schlachten helfen? Na, dann suchen wir einmal Gummistiefel für euch!“ Wir trinken dann doch zuerst einmal einen Kaffee und bereiten uns geistig vor. Plaudernd sitzen wir am großen Esstisch im ehemaligen Stadl, durch die großen Fenster beobachten wir die Rinder auf der Weide. „So haben wir uns das immer vorgestellt“ fängt der Hausherr an zu erzählen. Es dauert keine fünf Minuten, um die Leidenschaft zu erkennen, mit der Fred Zehetner und Dani Wintereder ihren Beruf leben.

Kompromisslos und ein bisschen verrückt
Vor über 20 Jahren legte der Oberösterreicher den Grundstein für den Betrieb. Der gelernte Fleischer übernahm als 21-Jähriger die Fleischerei mit 25 Angestellten von seinem Vater. Nach einem Jahr übergab er sie seiner Schwester und ging in eine Landwirtschaftsschule. „Ich wollte immer Bauer werden!“ Nach einem Jahr stieg er aber auch dort aus, weil er nicht lernte, was er wissen wollte. Es folgte ein Abstecher auf die Universität, Sportwissenschaften und Pädagogik, daneben arbeitete er in einer Fleischerei für Großkunden. Und startete endlich das Bauer-Sein: mit drei Galloway-Kühen und einem Stier, die er zunächst bei einem befreundeten Bauern eingestellt hatte, wo sie allerdings nicht lange bleiben konnten. Und dann war er das erste Mal zur rechten Zeit am rechten Ort. Eines ergab das Andere, und binnen zwei Wochen hatte er 14 ha Grund in der Nähe von Salzburg gepachtet, das Studium aufgegeben und war endlich „richtiger“ Bauer. 1993 folgte die Bio-Zertifizierung. Damals war der Betrieb ein reiner Zuchtbetrieb.
Vor 15 Jahren stieß Dani Wintereder dazu. Sie ist ausgebildete Landwirtin, hat die HBLA für Land- und Ernährungswirtschaft Elmberg absolviert und sich in zahlreichen Praktika in Schottland, den USA und vor allem Kanada „bei den besten Lehrern“ umfangreiches Wissen über Galloway- und Aberdeen Angus-Rinder angeeignet.
Ins Weinviertel verschlug es die beiden 2003. Das war einerseits gewollt, denn dort, wo sie jetzt sind, ist es trocken und es gibt jede Menge Stroh – optimale Bedingungen für ihre Rinderzucht. Andererseits waren sie einmal mehr zur rechten Zeit am rechten Ort: Ein Adeliger verpachtete ihnen 300 ha Fläche, weil, so erzählt Fred Zehetner mit schelmischem Grinsen, er meinte, ihre Idee wäre so verrückt, dass sie funktionieren könnte. Und sie funktionierte: 2006 kauften sie das Land, heute stehen rund 650 Rinder auf den Weiden an der Grenze zur Tschechien. 2008 wurde das „Kuhhotel“ eröffnet, die Stallungen, in denen die Tiere den Winter verbringen. Im Dezember 2012 ging schließlich der farmeigene Schlachthof in Betrieb.

Galloway und Aberdeen Angus
Mit Galloway-Rindern fing alles an, seit 2003 wächst die Aberdeen Angus-Herde – natürlich aus guten Gründen: Beide Rassen kommen aus dem angloamerikanischen Raum, sind Fleischrassen mit hervorragender Qualität und von Natur aus hornlos, weshalb das umstrittene Thema Enthornung gar nicht erst diskutiert werden muss. Galloways sind extrem robust, hervorragende Futterverwerter und äußerst friedlich, das prädestiniert sie für die Weide- und Mutterkuhhaltung. Sie haben ein doppeltes Haarkleid, das sich optisch als schafähnlich äußert, allerdings rötlich braun. Aberdeen Angus hingegen sind schwarz und glänzend. Beim Züchten wird scharf selektiert, besonderes Augenmerk legen die Wintereder-Zehetners auf „Leichtkalbigkeit“: Das ist der Grund, weshalb in 99 % der Fälle die Kühe ihre Kälber ohne menschliche Hilfe zur Welt bringen. Nachwuchs entsteht teilweise auf natürlichem Weg, teilweise durch künstliche Befruchtung. Letzteres ist nötig, um regelmäßig neues Genmaterial in die Herde einzubringen. Männliche Kälber mit Bestimmung Fleisch werden im Alter von einem Monat unter Betäubung kastriert, weshalb das BOA-Beef ausschließlich von Ochsen und Kalbinnen stammt.

Die Philosophie: „Das Glück der Tiere isst man mit.“
Das Angebot der BOA-Farm umfasst heute Zuchtrinder sowie Frischfleisch vom Rind. Darüber hinaus gibt es Hundefutter aus den Resten der Fleischverarbeitung und seit kurzem Schweinefleisch – übrigens dieselben Rassen wie am Labonca-Biohof (siehe eh 4/2012), und das ist kein Zufall, sondern die Folge eines Erfahrungsaustauschs zwischen den beiden Landwirten.
Hinsichtlich der Qualität herrscht Kompromisslosigkeit: Sowohl die Zuchttiere, als auch das Fleisch müssen den Qualitätsstandards der Wintereder-Zehetners gerecht werden. Und die gehen weit über gesetzliche Vorgaben, wie die Bio-Verordnung, hinaus. Dass der Betrieb biologisch wirtschaften muss, war für Fred Zehetner von Anfang an keine Überlegung, sondern logische Konsequenz: Ackerbau braucht Dung, also Viehhaltung, und die Viecher brauchen Futter – Kreislaufwirtschaft, wie sie im Buche steht, wird auf der BOA-Farm praktiziert, zum Teil in Kooperation mit dem Hofnachbarn. Was die Philosophie der BOA-Farm aber am stärksten auszeichnet, ist der Respekt gegenüber den Tieren. Ihr Wohlbefinden steht im Zentrum. Deshalb leben und fressen die Rinder drei Jahreszeiten ausschließlich auf der Weide, mit Flächen von 0,5 ha pro Tier. Den Winter verbringen sie im „Kuhhotel“ genannten Stall, einem teilweise überdachten Areal mit reichlich Stroh-Einstreu, auf dem jedem Tier fast 40 m² zur Verfügung stehen. In dieser Zeit fressen sie Heu, Grassilagen und Stroh. Getreide, Mais oder Soja stehen nie auf dem Speiseplan. Deshalb leben die Kälber in Mutterkuhhaltung und trinken mindestens acht Monate lang Muttermilch. Deshalb wird stressfrei geschlachtet. Und deshalb erhielt die BOA-Farm 2012 den Bundestierschutzpreis von Gesundheitsminister Stöger.
Der Respekt gegenüber den Tieren geht so weit, dass die Wintereder-Zehetners zunehmend auf die Vermarktung von Fleisch statt den Verkauf von Zuchttieren setzen. Letztere landen nämlich nicht immer in Bedingungen, wie die BOA-Farmer sie gerne hätten. Auf ihrem eigenen Betrieb könnten sie ihnen dagegen optimale Gegebenheiten bieten. Deshalb sei es ihnen am liebsten, die Tiere blieben von der Geburt bis zum Tod bei ihnen. Einen eigenen Schlachthof zu errichten, war da wieder nur eine logische Konsequenz.
Der Erfolg scheint ihnen übrigens Recht zu geben. Inserate hätten sie nie geschaltet – „das Produkt muss die Werbung sein, nicht das Hochglanzprospekt!“ – doch mittlerweile sind sie der größte Zuchtbetrieb Österreichs, verkaufen ihre Zuchttiere europaweit, Rindersamen sogar in alle Welt.

Stressfreies Schlachten und hohe Fleischqualität
Wir haben mittlerweile die Gummistiefel an und befinden uns im Schlachthof. Wobei „Schlachthof“ ein viel zu großes Bild suggeriert. Es ist eher ein Schlachthaus in der Dimension eines kleinen Bungalows, in dem Fred Zehetner und sein Fleischerei-Mitarbeiter üblicherweise ein bis drei, maximal jedoch fünf Tiere pro Woche schlachten. „BOAs Gate Heaven“ nennen sie das Gebäude ihrer Diktion treu bleibend. Den Tötungsprozess haben wir miterlebt, und wir können jetzt nachvollziehen, warum sie das Schlachten als „stressfrei“ bezeichnen: Das Tier wirkt bis zum Betäubungsschuss vollkommen entspannt. Den Todesstoß, also das Durchschneiden der Halsschlagader, spürt es nicht. Auch nicht das Ausbluten. Der Fleischermeister gibt dem Tier Zeit. „Wir lassen es aushauchen.“
Dafür geht danach alles schnell: Zuerst bindet er die Speiseröhre ab, damit der Reflux aus dem Magen nicht das Fleisch kontaminiert. Dann beginnt er, dem Tier das Fell abzuziehen. Das wird später abgeholt und zu Leder verarbeitet. Wir können gar nicht so schnell schauen, haben wir Messer in der Hand und die Anweisung, mit dem Häuten weiterzumachen, dabei aber auf keinen Fall die Fettschicht zu verletzen, die während des Reifens das Fleisch schützt.
Apropos Reifen. Auf der BOA-Farm ist man nicht nur kompromisslos in Sachen Respekt gegenüber dem Tier, sondern auch in Sachen Fleischqualität. Aberdeen Angus und und Galloways sind bekannt dafür, zartes, gut marmoriertes, schmackhaftes Fleisch zu haben. Die Haltung und Schlachtung tragen das Ihre zur herausragenden Qualität bei: Die Tiere werden im Alter von zirka zwei Jahren geschlachtet, nicht wir herkömmlich mit 17–19 Monaten, da die Geschmacksbildung erst ab 18 Monaten erfolge, erläutert Fred Zehetner. Mais und Getreide verfüttere er auch deshalb nicht, weil das geschmackloses Fleisch ergebe, im Gegensatz zu dem aromatischen, das Gras und Kräuter fressende Weiderinder ausbilden. Das entspannte Schlachten sei überhaupt der Knackpunkt: „Wenn das Tier beim Schlachten Stress hat, machst du dir die ganze zu Lebzeiten aufgebaute Qualität zunichte.“ Dass die BOA-Farm ausschließlich gereiftes, gut abgehangenes Fleisch verlässt, muss wohl nicht extra erwähnt werden. Vielleicht noch das: Der Fleischermeister lagert die Rinderhälften im so genannten Tender-Stretch-Verfahren, eine spezielle Art der Aufhängung der Schlachtkörper, die das Fleisch zarter macht, aber mehr Platz benötigt, weshalb es in industriellen Schlachthöfen nicht angewendet wird.
Zu Fred Zehetners und Dani Wintereders Verständnis von Qualität gehört auch die Vermarktung. In fünf Radatz-Filialen in Wien gibt’s BOA-Beef zu kaufen, einige Restaurants servieren es, sonst bekommt man es ausschließlich ab Hof zu bestimmten Terminen (Infos auf www.galloway.at, Menüpunkt „Genuss“). Auch das hat natürlich einen Grund: Nähe zum Kunden und Zeit. Wer auf die BOA-Farm einkaufen kommt, sollte letzteres mitbringen. Für ersteres sorgen der Herr und die Frau des Hauses: Verkauft wird hier nicht über eine Theke, sondern an einem Tisch, einem großen Holztisch, der normalerweise als Esstisch dient. Dazu gibt es Tipps und Geschichten. Definitiv Slow Food!

Wirtschaftlich rentabel
Dass sie zunehmend Fleisch statt Zuchttiere verkaufen, hat auch ökonomische Gründe. Während es in den USA gang und gäbe sei, dass ein guter Deckstier eine stattliche Summe kostet, sehe man das hierzulande ganz anders, erläutert Dani Wintereder. Da die Schlachtung und Zerlegung der Rinder am Betrieb stattfindet, die Wertschöpfung also im Haus bleibt, lässt sich mit dem Fleischverkauf ausreichend verdienen. Selbstverständlich bei entsprechenden Preisen: € 60 pro kg kostet beispielsweise das Filet, € 28 der Tafelspitz, € 18 das Gulaschfleisch und € 9 das Faschierte, alle Preise ab Hof. Auch hier zeigt sich Fred Zehetner kompromisslos. Einkommen will er über beste Qualität erzielen, nicht über die Menge. „Wenn du mit dem Preis hinaufgehst, regelt sich der Markt von selber.“
Der Betrieb scheint gut zu laufen. Möglicherweise auch deshalb, weil die Wintereder-Zehetners sich dem Wachstumsdiktat bewusst verweigern. Das demonstrieren schon die baulichen Gegebenheiten. „Wir haben das Schlachthaus hier hereingezwickt und nicht auf die freie Wiese gestellt, weil wir auf gar keinen Fall erweitern wollen“, sagt der Hausherr. Es ist außergewöhnlich, auf diesem Hof beschwert man sich nicht einmal übers Steuerzahlen: „Der größte Feind eines kleinen Betriebes ist die Steuerlogik. Wenn’s gut läuft, soll man investieren, damit man weniger Steuern zahlt. Es ist doch kein Verbrechen, dem Finanzamt Geld zu geben!“
Dani Wintereder fasst das Erfolgsrezept so zusammen: Fachliche Qualifikation in einer tollen Kombination (sie: Zuchtexpertin, er: Fleischermeister), die gemeinsame Leidenschaft für eine Sache, Mut zum Risiko, den Vorteil des Quereinstiegs, also keinen Hof übernehmen zu müssen, keinen familiären Traditionen verhaftet zu sein, keine alten Denkmuster mitzuschleppen. Und eine gehörige Portion Glück. Und dass Manfred Buchinger vom Gasthaus zur Alten Schule in Riedenthal einer der ersten Überzeugten war, hat sicher auch nicht geschadet.

Fazit
Die BOA-Farm ist ein schönes Beispiel dafür, wie Rindfleischproduktion optimal ablaufen kann: Extensive Weidehaltung, bei der das Rind nicht in Nahrungskonkurrenz zum Menschen steht, sondern idealtypisch als Veredler von für den Menschen Unverdaulichem fungiert. Tiergerechte Lebensbedingungen. Stressärmstes Schlachten. Hervorragende Fleischqualität. Und eine Betreiberfamilie, die herausragende Leidenschaft und eine sympathische Portion Kompromisslosigkeit einbringt. Mehr solcher Betriebe, bitte!

Literatur
Statistik Austria: Versorgungsbilanzen 2011. www.statistik.at/web_de/statistiken/land_und_forstwirtschaft/preise_bilanzen/versorgungsbilanzen/index.html#index2 (Zugriff am 27.5.2013)
Statistik Austria: Agrarstrukturerhebung 2010. Zugriff auf die Daten via statcube.at (27.5.2013)
BMG: Bundestierschutzpreis 2012. http://bmg.gv.at/home/Schwerpunkte/Tiergesundheit/Tierschutz/Bundestierschutzpreis/ (Zugriff am 27.5.2013)

 

“wann wird es wieder so schön, wie es früher nie war?”

“wann wird es wieder so schön, wie es früher nie war?”


meiner lieben freundin marlies, wissenschaftliche leiterin des forum. ernährung heute und weggefährtin seit unserem dritten semester ernährungswissenschaften, ist es zu verdanken, dass eben diese institution immer wieder über den tellerrand der “klassischen” ernährungswissenschaft hinausblickt. (für ihr magazin war ich bei den labonca-freilandschweinderln und kürzlich bei den galloway-rindern auf der boa-farm.)
das jährlich stattfindende symposium trug heuer den titel “markt. wert. wahrnehmung. was ist essen wert?” es fand gestern (5.6.2013) statt. und es war eine der besten, wenn nicht überhaupt die beste fachtagung, auf der ich jemals war.
der bogen spannte sich von der ökonomischen defintion, was “wert” ist, über preispolitik von lebensmitteln, den wert der biologischen sortenvielfalt, der geringschätzung von lebensmitteln, abgelesen an den mengen, die davon im müll landen – oder im günstigeren fall der gemeinnützigkeit zugeführt werden (z.b. der wiener tafel). dann ging’s noch um historische und sozio-kulturelle aspekte des wertes und der wertschätzung von lebensmitteln und um die werbung und ihre beeinflussung unseres werteempfindens von lebensmitteln.

ich habe gelernt (chronologisch), …
… wie der höhere preis für bessere qualität erklärbar ist und dass er nicht nur daher rührt, dass unternehmen und/oder handel das qualitätsbewusstsein einer gewissen kundenschicht mit höheren gewinnspannen ausnutzen.
… dass in zeiten der donaumonarchie der binnenmarkt 51 millionen menschen groß war und die struktur der österreichischen lebensmittelverarbeitenden betriebe auf diese zeit zurückzuführen ist.
… dass nach den beiden weltkriegen der markt plötzlich extrem geschrumpft ist und mit dem eu-beitritt 45 prozent der österreichischen lebensmittelverarbeiter eingegangen sind.
… dass österreichische lebensmittelverarbeiter im eu-vergleich zwerge sind, in der regel familienunternehmen und ganz schön ums überleben kämpfen.
… dass es mais, also kukurutz, als kulturpflanze nur gibt, weil im richtigen moment menschen zur stelle waren. kukurutz war eine spontanmutation, und hätten nicht menschen ihn kultiviert, hätte er sich niemals verbreitet.
… dass die am häufigsten weggeschmissenen lebensmittel gewürze sind, die für ein bestimmtes gericht/gebäck gekauft und dann nie wieder gebraucht werden.
… dass man vorträge halten kann, bei denen sich die zuhörer eine stunde lang keine sekunde langweilen, sich laufend vor lachen schütteln und mehr mitnehmen als aus fünf anderen vorträgen zusammen.
… dass mc donalds 1991 diesen werbespot geschaltet hat, der damals eine totale überstreckung war. heute ist dieses idyllisieren normalzustand.
… dass es in der lebensmittelbranche leute (zumindest einen menschen = der welt-vortragende) gibt, die der meinung sind, die branche hätte ein kommunikationsproblem und man solle den konsumentInnen endlich die wahrheit sagen!
… dass er das damit begründen, dass “pressure groups” wie foodwatch, peta etc. “nur” den ist-zustand zeigen müssen, um die konsumentInnen “skandal!!!” schreien zu lassen.
… dass den konsumentInnen vor lauter idyllisierungen die realität fast nicht mehr vermittelbar ist.
… dass ein auto – dem in der lebensmittelwerbung verbreiteten “früher-war-alles-besser!”-paradigma folgend – wie folgt beworben werden müsste: “jetzt wieder mit seilzugbremsen!”
… dass man mülltauchend, also das essend, was vor allem supermärkte wegschmeißen, ohne festen wohnsitz und überhaupt konsum weitestgehend vermeidend (100 euro pro monat) so leben kann, dass man es selbst als luxus bezeichnet, möglichst wenig am herrschenden produktions- und verteilungssystem teilzuhaben.
… dass geschmack beim essen schwerer wandelbar ist als kunstgeschmack.
… dass dieser geschmackskonservismus umso stärker ist, je statusträchtiger ein lebensmittel ist. und dass das der grund ist, warum die leute fast nicht dazu zu bewegen sind, weniger fleisch zu essen.

(das zitat aus der überschrift stammt übrigens aus dem vortrag von ulrich nöhle von der tu braunschweig, dem sensationellen vortragenden, der uns unmittelbar nach dem mittagessen eine ganze stunde lang nicht in den verdauungschlaf fallen ließ.)

danke für einen herrlich spannenden tag, an dessen ende mir das hirn geraucht und das herz gebrannt hat!

etiketten, pferde und multidemensionen


eigentlich wollte ich mich ja zurückhalten und meinen senf nicht dazugeben. heute ist das fass aber übergelaufen.

ich habe gestern im radio gehört, dass unser österreichischer “pferdefleischskandal” in deutschland “etikettierungsskandal” heißt. das finde ich viel besser. erstens weniger reißerisch und zweitens passender. es geht ja nicht darum, dass pferdefleisch das problem wäre. gut, das pferdefleisch, um das es im aktuellen skandal geht, scheint wirklich problematisch zu sein. aber medial wird ja auf einer ganz anderen ebene diskutiert.

“würg!!!” antwortete kürzlich jemand auf meine frage, wem ich denn von meinem gang zum fleischhauer eine leberkäsesemmel mitbringen soll. normalen leberkäse, zu dem zeitpunkt war von pferd noch keine rede. leberkäse = grauslich. was das alles zerschreddert, vermantschkert und zusammengepickt wird, zum schluss sind da auch noch schweinsaugen und knorpel drin. würg! und in deutscher dönerfleischmasse fand man angeblich katzen-, hunde- und nagerfleisch. das ist ja noch viel mehr würg. so wird gerade diskutiert. und das streift das problem nur.

wer ein bisschen weiter schaut, ortet, dass pferdefleisch grundsätzlich gar nicht grauslich ist. bisweilen wird sogar seine ernährungsphysiologische erhabenheit  herausgearbeitet. ja, eh. aber auch das ist wieder nur ein aspekt.

die armen pferde!  mein lieblingsargument! mir waren pferde ja schon immer als leberkäse am liebsten. die pferdenarrischheit vieler kindheitsfreundinnen hat mich nachhaltig traumatisiert. gut, ich gebe zu, das ist auch unqualifiziert und als argument unbrauchbar. aber: es ist nicht nachvollziehbar, dass bei pferden und noch viel mehr bei katzerln und hundsis alle “oh gott! die armen!” schreien, bei ratten, mäusen, meerschweinchen “pfui!” und bei schweinen, rindern, hendln “mmhhhh!”. es ist leicht erklärbar, warum, aber nicht, dass es so ist.

etikettierungsskandal ist deshalb viel passender, weil eben nicht das pferdefleisch das problem ist. gutes, also tiergerecht gehaltenes, ebenso gefüttertes und respektvoll getötetes pferd in maßen ist in jeder ernährungshinsicht voll ok. das problem, und da stimme ich auch voll und ganz zu, es als “skandal” zu titulieren, ist, dass man den leuten was verkauft, wo nicht drin ist, was draufsteht. und wo nicht draufsteht, was drin ist. aber selbst das ist immer noch weit nicht genug der diskussion.

der skandal, wie auch immer er genannt wird, hat viele ursachen: massentierhaltung, preisdruck für die produzentInnen, viel zu hohe nachfrage nach fleisch, konsumentInnenwunsch nach billigem, um ein paar zu nennen. folglich sollte er auch multidimensional diskutiert werden. vor allem aber müssen die lehren und veränderungen, die dem skandal hoffentlich folgen werden, seiner multidimensionalität gerecht werden. darum ersuche ich alle beteiligten: politik, produzentInnen, verarbeiterInnen, konsumentInnen.

einkaufserlebnis, seltenes


ich: “bitte eine buttermilch!”
frau greißlerin: “die gebe ich ihnen nicht, die ist schon abgelaufen.”
ich: “das macht nix. ich bin da nicht so. wie lang ist sie schon abgelaufen?”
frau greißlerin: “eine woche.”
ich: “ok.”
frau greißlerin: “ich hab schon ein bissl was rausgegossen, ich geb’ sie ihnen um einen euro!”

da sie nur mehr halb voll war und auch noch das mindesthaltbarkeitsdatum fehlte (produktionsfehler offensichtlich), war ich dann doch so und habe ein jogurt gekauft.

das macht die hausfrau natürlich nicht!


mein allerliebster und ich waren vorige woche in einem küchenzubehörfachgeschäft, weil uns das christkind vielleicht eine(n teil einer) kitchenaid bringt. für outsider: das sind diese wunderbaren, ewig haltenden, alles könnenden küchenmaschinen, von deren wunderwuzziness ich mich noch in mosambik beim arbeiten mit den studentInnen überzeugt habe.
der kompetente, wasserfallredende herr verkäufer pries sie mit allerlei argumenten an (langlebig, alleskönnend etc.), deren liebstes mir folgendes war: ein weiterer vorteil sei die hübschheit der maschine, denn: sie bliebe in der küche stehen, werde nicht in ein kastl verräumt, und daher auch tatsächlich benutzt. denn “das macht die hausfrau ja nicht, dass sie immer die 13 kilo hoch- und wieder hinunterhebt”.
jaja, auch wenn im küchenzubehörfachgeschäft ein herr verkäufer steht, bei seiner zielgruppe bleibt er traditionell.