Borschtsch-Liebe

Borschtsch-Liebe


Zeit für einen neuen Blog-Eintrag. Ein Rezept. Aber nur vordergründig. Eigentlich eine Liebeserklärung, eine doppelte.

Nämlich: Im Frühling 2022 zog aus den bekannten, fürchterlichen Gründen die Familie B. bei uns ein. Die B.s sind Mutter I., Tochter K., deren Freund A. sowie Vater A. (der zum Glück zu Kriegsbeginn gerade jobtechnisch außer Landes war). Viel könnte ich über die B.s erzählen, über ihre Integration, das Deutsch Lernen, Studieren, Arbeiten. Darum soll’s hier aber nicht gehen.

Zwischen uns ist eine Freundschaft entstanden. Die B.s sind zwar aus- bzw. weitergezogen, leben jetzt in Wien, kommen aber immer noch oft am Wochenende zu uns. Wir sind sozusagen jetzt ihre Datscha. 😀

Wir passen gut zusammen, haben uns liebgewonnen, es fühlt sich so an, als wäre die Familie größer geworden. Gestern sind die B.s nach längerer Weihnachtspause endlich wieder gekommen, wir hatten uns schon vermisst. Am Abend sind wir zusammengesessen, haben Wein getrunken, geplaudert (mittlerweile überwiegend auf Deutsch) und viel gelacht. Und während ich diese Zeilen schreibe, ist mein Kind bei ihnen drüben spielen. Wie gesagt: feels like family.

Wir lernen auch viel voneinander, und das in beide Richtungen! Und auf vielen Ebenen: Interkulturell. Sprachlich. Kulinarisch.

Um Letzteres soll es hier gehen. Denn die B.s kochen viel, oft, gerne, gut und selbstverständlich (auch) nose to tail. Auch da sind wir uns sehr ähnlich.

Ich habe durch die B.s zwei neue Lieblingsspeisen: Sirniki (leicht gesüßte Laibchen aus Bröseltopfen, Ei und wenig Grieß oder Mehl, in Butter gebraten. Zum Eingraben!). Ja, und Borschtsch.

I. hat mir ihr Rezept verraten, einen Borschtsch mit mir gekocht. Seither habe ich ihn mindestens zehn Mal nachgekocht. Bortschsch ist meine absolute Lieblingswintersuppe geworden. Auch aus ganz praktischen Gründen: Die wichtigen Zutaten Rote Rüben, Karotten, Kraut und Zwiebel sind im Winter fast wöchentlich im Regional-Bio-Kistl. Und Schweinsknochen haben wir dank des viertel bis halben Schweins von den Obergaisbergers auch zur Genüge im Tiefkühler. (Obwohl: Stimmt nicht mehr, das war früher so, mittlerweile hat meine Bortschsch-Liebe die Knochenbestände dezimiert.) Ich kann I.s Rezept mittlerweile auswendig, koche Bortschsch auch schon freestyle und wandle ab, wenn z. B. statt Weiß- Rotkraut da ist oder keine Knochen mehr, und ich stattdessen Schweinsfaschiertes auskoche.

Das Ergebnis ist ausnahmslos immer eine köstliche Wintersuppe: ein bisschen süß von den vielen Rüben, genug sauer durch Paradeiser und Zitronensaft und dank der Schweinssuppe herrlich umami.

Danke, liebe B.s, dass Ihr in unser Leben gekommen seid! <3 Und Euer Bortschsch! 😀

Hier das Rezept (Basis I. B., abgewandelt von mir):

Borschtsch (ca. 3 Liter)

Zutaten:

1/2 kg Schweinefleisch, idealerweise mit Knochen
1,5 l Wasser
Salz
1 Zwiebel
Öl
2 große Rote Rüben
1 Karotte
1/4 Häuptel Kraut
4 Erdäpfel
1 Dose Paradeiser (Ich nehme Polpa.)
1 Lorbeerblatt
Saft 1/2 Zitrone
3 Zehen Knoblauch
Pfeffer

Zubereitung:

Schwein in Salzwasser auskochen bzw. so lange, bis sich das Fleisch von den Knochen löst. (Faschiertes koche ich zirka eine Stunde, Knochen bis zu drei.) Auskühlen lassen. Suppe abseihen und auffangen. Fleisch vom Knochen zupfen, beiseitestellen.

Zwiebel würfelig schneiden, in einem großen Topf in Öl anrösten.

Rote Rüben, Karotte und Erdäpfel grob raspeln. (I. raspelt nur die Rüben und schneidet die Erdäpfel in kleine Stücke, ich bin fauler und jage alles durch die Raspel der Küchenmaschine.)
Kraut fein schneiden.
Alles Gemüse mit dem Zwiebel mitrösten.

Paradeiser zugeben. Mit der Schweinssuppe aufgießen.

Lorbeerblatt und Zitronensaft zugeben.

Köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist (ca. 15 Minuten).

Das abgezupfte Fleisch zugeben, Knoblauch pressen und in die Suppe geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kurz durchziehen lassen. (Laut I. schmeckt Borschtsch am zweiten Tag noch besser.)


Wir haben es getan: unsere Hendln selbst geschlachtet …

Wir haben es getan: unsere Hendln selbst geschlachtet …


… und die Kinder waren dabei.

Meine Einstellung zu Fleischessen und Nutztierhaltung ist im Detail in der Chronologie dieses Blogs nachzulesen; in aller Kürze: wenig Fleisch, dafür beste Qualität, bestmögliche Haltungs- und Schlachtungsbedingungen, Schlachten ist immanenter Teil der Nutztierhaltung.

Wie sehr mich Fleisch, Nose to Tail und Schlachten beschäftigen, ist in der Chronologie dieses Blogs ebenfalls nachzulesen, und dass man Schlachten auch Kinder miterleben lassen kann, wenn es anständig gemacht wird und psychosozial gut eingebettet ist, damit habe ich mich im Rahmen der Schule des Essens sogar ein ganzes Projekt lang intensiv auseinandergesetzt. Selbst geschlachtet habe ich allerdings bis vor kurzem nicht.

Seit wir (wieder) am Land leben, halten wir ein paar Nutztiere (Hendln und Kaninchen). Wir hatten uns vor der Anschaffung darüber verständigt, dass wir es, wenn, dann konsequent machen, also inklusive Schlachtung. Da unsere Hendln nach zweieinhalb Jahren besten Lebens nun aufgehört hatten, Eier zu legen, war der vereinbarte Zeitpunkt erreicht, sie zu schlachten.

Gesetzlich ist das gedeckt (was eigentlich ganz schön arg ist, weil für die Privatschlachtung kein Sachkundenachweis erforderlich ist, nur “[…] die Tötung eines Tieres nur so erfolgen [darf], dass jedes ungerechtfertigte Zufügen von Schmerzen, Leiden, Schäden oder schwerer Angst vermieden wird.”) Weil wir es anständig machen wollten, habe ich mich gut vorbereitet: Ich war bei zwei Hendlschlachtungen dabei und habe mir den Ablauf genau angeschaut, von einer befreundeten Bio-Bäuerin und Nutztierwissenschaftlerin habe ich es mir in der Theorie erklären lassen, und ein erfahrener Demeter-Bauer hat mir seine ganz speziell tier”freundliche” Art geschildert. Aber selbstverständlich hatte ich es nie GEMACHT. Entsprechend hatte ich großen Respekt und fühlte Verantwortung und Anspannung.

Als Schlachttag wählten wir einen Sonntag, weil da nicht nur meine Familie da war, sondern auch mein Bruder mit Frau und Kind zu Besuch. Wir sagten den Kindern (8 und 6), was passieren würde. Es war ihnen nicht neu, wir hatten mehrfach darüber gesprochen, dass der Tag kommen würde, und auch warum. Unsere Aufregung übertrug sich gleichwohl. Die Kinder sagten, sie wollten das Schlachten nicht sehen, aber das Rupfen und Ausnehmen. Und sie wollten sich verabschieden, wir sollten sie holen, bevor wir die Hühner schlachteten.

Wir bereiteten alles vor: Topf mit heißem Wasser, scharfe Messer, Axt und Hackstock, falls wir Plan B bräuchten. Wir fingen die Hühner ein, sperrten sie in den Stall und gaben ihnen noch eine Handvoll Sonnenblumenkerne, ihr absolutes Lieblingsfutter. Dann riefen wir die Kinder.

Die Kinder sahen die Vorbereitungen, fingen die andächtige Stimmung auf, verabschiedeten sich von Luise und Perle – und sagten, dass sie doch zuschauen wollten. Wir ließen ihnen Zeit, diese Entscheidung zu überdenken/-fühlen, sagten ihnen noch einmal, was passieren würde und könnte, und dass sie jederzeit weggehen könnten. Wir ließen sie auch unsere Gefühle wissen: die Anspannung, die Sorge, es gut zu machen, die Traurigkeit, zwei Tieren in Kürze das Leben zu nehmen.

Die Kinder blieben dabei: Sie wollten dabei sein.

Wir schlachteten also die Hendln im Kreis der Familie. Es herrschte eine andächtige, fast sakrale Stimmung. Sehr viel Ehrfurcht. Und, ja, auch Neugierde, Forscherdrang. Die Kinder schauten ganz genau den Muskeln zu, wie sie noch zuckten, obwohl die Tiere schon tot waren. Sie trugen die toten Körper zum Topf mit heißem Wasser, und stellten dabei fest, dass sie sich tot schwerer anfühlten als lebend. Gemeinsam vernahmen wir den speziellen Geruch der Federn im heißen Wasser. Erstaunt erlebten wir, wie schnell aus Luise und Perle Fleischkörper wurden, die jenen aus dem Supermarkt sehr ähnlich sahen.

Eine Stunde später waren die beiden Hendln im Gefrierschrank. Die Katzen (interessanterweise nur der Kater, die Katze rührte nichts an) hatten die Innereien gefressen. Bis auf ein paar Federn und Blutspuren war im Garten alles wieder wie vorher.

Doch das Erlebnis arbeitete nach, in uns allen. Wir waren traurig. Mir lag noch tagelang, wenn ich in in den Garten ging, das “Hallo Pipis!” auf der Zunge, mit dem ich sie immer begrüßt hatte. Mein Mann schlief in der Nacht nach dem Schlachten schlecht. Und die Kinder stellten am Abend, beim Schlafengehen Fragen. DIE Fragen, die Kernfragen der Nutztierhaltung und des Fleischkonsums:
“Warum töten wir Tiere?”
“Machen wir das auch mit den Katzen?”
“Aber mit Kindern macht Ihr das nicht, oder?!”
Und wir Eltern beantworteten sie so gut wir konnten. An diesem Abend war ich froh, dass ich mich schon so viel mit dem Thema beschäftigt hatte.

Wir haben alle sehr viel gelernt an diesem Sonntag. Mit Hirn, Herz und Händen.

Fotos: (c) Stefan Rathmanner

Klimabonus-Freilandschwein

Klimabonus-Freilandschwein


Ich habe meinen Klimabonus schon bekommen! Und auch, wenn die Reduktion des Fleischkonsums einer der wichtigsten Hebel in der nachhaltigen Ernährung ist, habe ich meinen Kilmabonus in ein halbes Freilandschwein investiert. Gut investiert. Unsere Familienjahresration Schwein. Mit allem drum und dran. Plus: ein Lernanlass, ein großartiger. Und ein soziales Event: Vorgestern haben wir sie geholt, Kaffeetrinken, Apfelstrudel und Plaudern inklusive. Heute rückt die halbe Familie an zum Zerlegen, zum ersten Schweinsbraten morgen kommt dann die ganze. 😀

Große Freude und Danke, dass Ihr das macht, Anja und Mathias! <3
Und Eure Form der Direktvermarktung liebe ich auch sehr!

fleisch und gesundheit. oder: schon wieder zu kurz gedacht!

fleisch und gesundheit. oder: schon wieder zu kurz gedacht!


eine neue studie wurde an mich herangetragen. was sie für einen beitrag zur fleischdiskussion liefern könne, bat man mich, zu beurteilen. habe ich gerne gemacht. nur, jetzt habe ich so viel adrenalin in mir, dass ich es mir noch runterschreiben muss:

es handelt sich nicht nur um eine studie, die im november 2019 in den annals of internal medicine, einem doch recht renommierten fachmagazin, publiziert wurde. sondern auch gleich um neue empfehlungen für den fleischkonsum. verfasst und ausgesprochen vom Nutritional Recommendations (NutriRECS) Consortium. rezipiert in zahlreichen medien. (zur verteidigung der forscherInnen: so explizit, wie es einige medien dargestellt haben, haben sie es – wie so oft – nicht formuliert!) sinngemäß: leute, esst weiterhin so viel rotes und verarbeitetes fleisch wie bisher, es wird euch nicht schaden!

was haben die wissenschaftlerInnen gemacht? sie haben sich eine vielzahl an studien zum konsum von rotem und verarbeitetem fleisch und dessen gesundheitliche auswirkungen angeschaut. soweit ich das beurteilen kann, eine gut gemachte arbeit. herausgefunden haben sie, dass die evidenz, also die beweislage, für den zusammenhang zwischen konsum und negativen auswirkungen schwach ist. (oh wunder! das ist er, wie bereits vielfach beklagt, nicht nur von mir, sondern auch von ganz großen koryphäen wie professor ioannidis, eh bei fast jeder ernährungsfrage!) und dass, weniger fleisch zu essen, nur mit geringen gesundheitlichen benefits einhergeht.

aus diesen ergebnissen leiten sie ihre empfehlungen ab. die da lauten: “we suggest that individuals continue their current consumption of both unprocessed red meat and processed meat” und fügen in klammer dazu: “both weak recommendations, low-certainty evidence”. und das heißt so viel wie: leute, esst weiterhin so viel rotes und verarbeitetes fleisch wie bisher, aber diese empfehlung ist eine schwache, denn die evidenz dafür ist schlecht.

es ist jetzt also scheinbar so: die evidenz, dass ein hoher fleischkonsum gesundheitlich bedenklich ist, ist schlecht. die evidenz, dass er unbedenklich ist, ist genauso schlecht. da steh ich nun, ich armer tor, …

bis hierher finde ich das alles mäßig spannend, denn es überrascht mich überhaupt nicht. was aber unter “other considerations” kommt, bringt mein blut in wallung: “The panel […] decided that issues of animal welfare and potential environmental impact were outside the scope of this guideline.”

es ist halt wie (fast) immer in der ernährungsforschung: man schaut sich an, wie (un)gesund xy ist, findet heraus, dass man es nicht genau sagen kann, weil die beweislage so schlecht ist. dann ringt man sich zu einer halbseidenen empfehlung durch, mit der man die leute wahlweise traktiert oder amnestiert. die wirklich wichtigen fragen aber, die bleiben unangetastet, weil sie “outside the scope” sind.

es ist aber eben nicht “outside the scope”, wie viel fleisch wir essen! der menschliche fleischkonsum ist nichts weniger als das größte problem der welternährung! deshalb ist es unverantwortlich, in nordamerika, der fleischvielfraß-gegend schlechthin, die empfehlung auszusprechen, nichts am fleischkonsum zu ändern, und sich mit einem lapidaren “outside the scope” aus der verantwortung zu stehlen!

einfache lösungen für komplexe probleme hat es noch nie gegeben! der fleischkonsum ist ein hochkomplexes problem. und “animal welfare and potential environmental impact” müssen selbstverständlich mitgedacht werden!

freundInnen differenzierter problembetrachtung und vor allem lösungsansätze empfehle ich eat-lancet! und jetzt gehe ich meinen kichererbsensalat voller nachhaltigem eiweiß essen!

[bildnachweis: screenshot der website der annals of internal medicine]

der mann und das räuchern, teil 1

der mann und das räuchern, teil 1


der liebste wollte die halbe sau unbedingt haben. nicht, dass ich was dagegen gehabt hätte, aber die initiative ist von ihm ausgegangen. seit wir sie geholt haben, oder eigentlich schon länger, tüftelt er nun also herum, wie wir sie verarbeiten. selchen war vorige woche dran. ich freue mich sehr, dass es ihn nicht nur gefreut hat, die selcherei durchzuführen, sondern auch, sie festzuhalten. weil, was herausgekommen ist, ist das allerbeste geselchte, das ich jemals gegessen habe! schon beim kosten der geselchten suppe (die ich für die beilagen-grießknödel verwendet habe), habe ich bemerkt: die würze ist viel feiner, viel ausgewogener, viel raffinierter, als ich das jemals bei einem geselchten geschmeckt habe. gleichzeitig ist es von einer viel dezenteren salzigkeit als alle bisherigen. kurz: der mann kann selchen, großartig, danke, mein liebster!

und jetzt bin ich still, und der klaus ist dran:

still war es da, das reserl. und ich dachte mir, schmeckt ihm wohl nicht, mein selbstgepökeltes, selbstgeräuchertes, selbstgekochtes, selbstlos hergerichtetes stück vom schwein. und dann sagte sie, die theres: pfoa oder so was ähnliches (was man nur lautmalerisch widergeben kann) und dann wahnsinn, das ist das beste geselchte, das ich jemals gegessen habe!

dazu muss man wissen: das fleisch von einem für den eigengebrauch gemästeten schwein (keine edelrasse oder so, aber mit sorgfalt gefüttert und vor allem: behutsam ins jenseits gebracht). und: theres mag kaum mehr schweinefleisch. würste ja, schweinsbraten ja ja, aber sonst nicht so ihres.

ich dagegen liebe geselchtes (kaltgeräuchert) und luftgetrocknetes schweinefleisch (und fett – eh klar). würste sowieso und schweinsbraten und backerl und stelze. aber vor allem gutes bauernbrot, feinen most und ein stück geselchtes. (mag ich genausogern wie ein frugales mahl à la rousseau, das aus würzigem käse, gutem weißbrot und schwerem rotwein besteht).

daher nahm ich, nachdem wir die schweinshälfte geholt hatten, ein paar stücke zur seite und sagte ihnen, dass ich mit ihnen gern was probieren würde. was ich ihnen nicht sagte, war, dass es nichts außergewöhnliches, gänzlich neues sein würde, sondern was schon millionenfach erprobtes, nur für mich halt neu. sie willigten ein.

fünf teile waren es. was ich mit vieren von ihnen anstellte, verrate ich nicht, aber eines wollte ich auf jeden fall kalträuchern. (was man an dieser stelle wissen muss: ich wollte ja mit meinem verehrten herrn nachbarn, der sein fleisch selber pökelt und bei einem freund selchen lässt, mitrennen, sozusagen. daraus wurde nichts, weil der das nur im dezember macht und unsere halbe sau ende mai schon da war.)

also ab ins weltweite, weil ich wollte unbedingt auch kaltselchen. und wurde schnell fündig bei zwei deutschen youtubern, die das mit einem kugelgrill machten (juhu, meine liga). nur, die machten das im winter. ich ließ mich aber nur kurz entmutigen, denn auch sommernächte konnten kühl genug sein, um es im kugelgrill nicht lauschig warm werden zu lassen (maximal 25 grad celcius). dachte ich mir und gogoduckte gleich mal das wetter. es gab mir auftrieb (wohl als einzigem weit und breit), dass der juni recht kühl sein sollte.

also würzte und pökelte ich streng nach anleitung, ließ es durchbrennen und glitt mit hohem glücklichkeitsniveau auf der vorfreude dahin …

dann, nach ca. 2 wochen, wurde mir mitgeteilt, dass das wetter jetzt zwar nicht sonnenschein, aber vong der temperature her mild sein würde. um ehrlich zu sein, ich hatte die 2 wochen schon an notfallplänen gearbeitet (natürlich nicht in der arbeitszeit!). einer war, das schöne stück einfach warm oder heiß zu selchen. was ich dann auch einfach tat. aber nicht so, wie ich es normalerweise angehe, nämlich reproduzierbar (weil ich bin ja immer auf der suche nach der für MICH perfekten methode). die unreproduzierbarkeit kam daher, dass mein thermometer plötzlich die mitarbeit verweigerte und ich also nicht genau wusste, ob im kugelgrill warm oder heiß.

die zweite schwierigkeit bescherte ich mir selber, da ich es nicht mehr erwarten konnte und stante pede genau in diesem moment loslegen musste. da es abend war, hieß das, dass die selcherei dann ohne mich fertig machen sollte. ich im bett und schwein in der kugel. kurzum: ich stahl mich aus der verantwortung und ließ die kugel mit der ganzen sache allein.

wie ihr euch denken könnt, hustete mir die kugel was und ließ die glimmenden räucherspäne einfach ausgehen – vor der ausgemachten zeit.

als ich das in der früh bemerkte, schimpfte ich die kugel zuerst, gab ihr dann aber (ich will es mir ja nicht mir ihr verscherzen) ein versöhnungsküsschen (ja, innigkeiten zwischen uns sind aus verständlichen gründen eher eine kühle angelegenheit). wie auch immer, ich wusste nicht, ob das gute stück schwein schon durch war und googelte in meinem hirn nach alternativen, es dennoch so bald wie möglich verschmausen zu können. es machte bald (nicht gleich) pling und die lösung war da. wir würden es nicht zur jause kalt essen, sondern gekocht. mit grießknödel von der madame und warmem sauerkraut aus dem supermarkt.

das taten wir und wenn ihr wissen wollt, wie es weiterging, dann scrollt nach oben zum textanfang und beginnt einfach von vorne … (ein hund kam in die küche) …

das kind und das schlachten, teil 1

das kind und das schlachten, teil 1


dass fleisch eines der themen ist, die mich beruflich wie privat am meisten beschäftigen, ist nichts neues. und kaum kehrt wieder ein bisschen normalität ein, geht’s schon wieder darum!

ich gehöre ja zu den menschen, die der meinung sind, dass der mensch tiere nutzen und auch töten darf, wenn er sich darum kümmert, dass die bedingungen während des lebens und rund ums sterben des tieres dessen bedürfnissen gerecht werden bzw. so wenig schlimm wie möglich sind.

seit ich ein kind habe, also seit fünf jahren, kommt ein weiterer aspekt dazu: wie viel tötung kann und darf ich meinem kind zumuten? es macht mir große freude, zu sehen, wie sich mein kind selbst immer weiter an das thema herantastet. natürlich beeinflussen wir eltern es da! wir reden oft und gerne von fleischlichen genüssen, und dass da auch schlachten dazugehört, daraus haben wir nie einen hehl gemacht. unser kind redet davon, dass es gerne hendln halten würde, weil wir dann jeden tag frische eier hätten. es stellt sich aber auch vor, wie aus eiern flauschige küken schlüpfen, um recht bald beim “mmmmhhh, die können wir dann essen!” zu landen. dass der weg übers schlachten führt, ist dem kind bekannt: “da müssen wir dann die a. [eine dem kind gut bekannte arbeitskollegin von mir, nutztierwissenschaftlerin und hendl-schlachtungsauskennerin, anm.] fragen, dass sie uns zeigt, wie man die schlachtet.”

wie präsent das thema bei uns ist, ist mir kürzlich bewusst geworden, als das kind bei einem au-regen-spaziergang fragte, ob man auch weinbergschnecken schlachten könne. mich freut das, ja! denn ich esse gerne fleisch, mein mann isst gerne fleisch, und auch das kind isst gerne fleisch. für uns erwachsene ist qualitität dabei ein entscheidendes kriterium, und seit ein paar jahren stehlen wir uns nicht mehr um die themen schlachtung und nose to tail herum, sondern stellen uns ihnen (kann hier im blog nachverfolgt werden). dass unser kind mit dem verständnis aufwächst, dass fleisch nicht nur gut schmeckt, sondern anständig produziert worden sein muss, und dass dem fleischkonsum auch ein tötungsakt vorausgehen muss, ist uns wichtig. und deshalb freue ich mich, dass das bei unserem kind ankommt. und gleichzeitig freue ich mich, dass ich diesen prozess, wie das ankommt, hautnah miterleben darf!

in den letzten tagen gingen wir wieder einige große prozessschritte: zwei allerliebste menschen, die in kürze bio-bäuerInnen werden, haben ein schwein geschlachtet, das auf ihrem zukünftigen hof eingestellt war. wir hatten uns, als wir das spitzgekriegt hatten, sofort um ein halbes schwein angestellt. das schlachten vor ein paar tagen haben wir (noch) ausgelassen, aber gestern sind wir – vater, mutter, kind – in allerschönster feierlaune aufgebrochen, um unser halbes schwein zu holen. auf der fahrt hin kam schon die frage: “wie wurde das geschlachtet?” die zukünftige bio-bäuerin konnte sie kurz darauf beantworten: es wurde mit gekochten erdäpfeln, die es zu lebzeiten liebend gerne gefressen hatte, aus dem stall gelockt. dann hat der altbauer ihm, während es fraß, mit einem schussapparat ins hirn geschossen, und es ist sofort umgefallen und hat nichts mehr gespürt. dann hat der bauer mit einem großen messer in den hals gestochen und das blut herausrinnen lassen. so ist das schwein gestorben.” das kind lauschte andächtig und zunächst stumm. die fragen kamen erst heute: “hat das dem schwein wehgetan, als der bauer ihm ins hirn geschossen hat?” (ja, kurz schon, aber der schuss ist wie eine narkose, da spürt das schwein kurz einen schmerz, und dann aber nichts mehr.) und “war es da dann gleich tot?” (nein, gestorben ist es erst, als der bauer ihm in den hals gestochen hat und das blut herausgeronnen ist.) nichts davon hat das kind irritiert, und ich maße mir an, das als mutter beurteilen zu können.

vielmehr hatte es große betriebsamkeit, wissensdurst und einige aha-erlebnisse beim zerteilen:
“so groß ist ein herz?! ist das beim menschen auch so groß?”
“ich möchte gerne den sauschädel noch einmal sehen!” (der war besonders faszinierend, weil der länge nach geteilt, weshalb man das innere betrachten konnte: zähne, gaumen, rüssel.)
“ich konzentriere mich jetzt auf die leber und die lunge, weil die spüren sich so gut an!” (siehe foto)
“die leber riecht auch so gut!”
“darf ich die sackerl mit dem blut auswaschen?”

so war das also heute ein festtag:

mit viel demut, die sich in uns breitgemacht hat, als wir unzählige sackerl mit bestem schweinefleisch – selbstverständlich nose to tail! – befüllt, beschriftet, für die weitere verarbeitung vorgesehen und dann eingefroren haben;

mit kulinarischem genuss oder, sagen wir ehrlicherweise, interesse an sauren nierdln und leber, dieses mal im ganzen gebraten (wir hielten uns rezeptemäßig an max stiegls und tobias müllers buch sautanz, siehe foto);

mit viel freude, dass unser kind mit großer neugierde und ohne emotionalen schaden zu nehmen dabei war (und sogar die innereien gekostet hat);

und mit der bestätigung, dass wir in der schule des essens den richtigen weg gehen: kinder und lebensmittel gehören zusammengeführt, und zwar vor allem in der küche, auf dass aus den kindern genussbegabte, qualititätsaffine, kompetente und auch gesunde esserInnen werden können!

nachhaltige ernährung: die bestätigung von allerhöchster instanz

nachhaltige ernährung: die bestätigung von allerhöchster instanz


seit 16. jänner bin ich beruflich ziemlich aus dem häuschen. am 16. jänner ist nämlich etwas passiert, was sozusagen meinen gesamten beruflichen weg bisher zusammenfasst und dem nicht ganz konventionellen weg, den ich eingeschlagen habe, berechtigung von höchstoberster wissenschaftlicher instanz verleiht.

am 16. jänner 2019 kam eine publikation heraus. nicht irgendeine publikation, sondern die wichtigste, seit ich innerhalb der ernährungswissenschaft die abzweigung zur nachhaltigkeit genommen habe.

ein meilenstein ist diese publikation auch innerhalb der ernährungs- und gesundheitswissenschaftlichen community. walter willett, einer der führenden ernährungsepidemiologen weltweit und professor an der havard medical school, ist jeder/m wissenschaftlerIn ein begriff, die/der sich mit dem zusammenhang von gesundheit und ernährung jemals auseinandergesetzt hat. ich schreibe nur nurses’ health und health professionals studies…
dieser walter willett hat nun mit dem global führenden wissenschaftler zu den globalen ökosystemgrenzen, johan rockström vom stockholm resilience centre, und einer vielzahl weiterer wissenschaftlerInnen aus 16 nationen eine publikation im lancet veröffentlicht, die erstmals die beste wissenschaftliche evidenz aus beiden disziplinen vereint.
herzstück der publikation ist eine ernährungsweise, die bis 2050 (und darüber hinaus) die gesundheit aller bis dahin lebenden knapp zehn milliarden erdenbürgerInnen UND des planeten erde sicherstellt.

die publikation hat 47 dichte seiten. in einem 27-minütigen ted-talk erläutern die beiden herren die kernaussagen der zusammenführung ihrer erkenntnisse. es sind 27 bestens investierte minuten lebenszeit! überhaupt ist die gesamte seite der eat-lancet commission lesenswert!

ich habe mir den ted-talk angeschaut und ein paar blitzlichter daraus festgehalten:

“so the sad part of our system is: this is destroying the environment, at the same time it is undermining human health. and it’s hard to imagine how we could have created a more disfunctional system.” [ab 4:00]
walter willett zeigt ein foto von einer riesen-maismonokultur im us-mittelwesten und erklärt die tragödie dahinter: weniger als 10 % dieses kukuruz werden direkt vom menschen gegessen (35 % werden zu bio-treibstoff, 45 % zu tierfutter, 15 % in die verarbeitung, hs. zu high-fructose-maissirup). und fasst wie oben zusammen.

Bildschirmfoto 2019-03-13 um 22.08.14

walter willett, weiterhin, zu den mengen an rotem fleisch (schwein, rind, lamm), die für mensch und planet erde “gesund” sind: “that’s a big juicy burger a week, if you want that, or a big juicy steak a month, if you want that. which is how people treated red meat in the traditional mediterranian diet. it was something that was special for birthdays, for holidays, for religious events.” [ab 8:30]

Bildschirmfoto 2019-03-13 um 11.02.31

“you can be a vegan, if you want to, but you can be an omnivore, if you want to, and anything in between.” ebender. [ab 11:32]

Bildschirmfoto 2019-03-13 um 22.08.03

johan rockström übernimmt: “the unique feature of this first ever scientific assessment is that we got the medical scholars to work together with the sustainability scholars for the first time, advancing an integrated, universe framework to quantify healthy diets from sustainable food systems.” [ab 13:27]
“[…] the necessity from the planetary scale to defining a safe operating space for the food system.” [ab 13:48]
“we therefore analyzed what are the fundamental environmental impacts that the food system generates today.” [ab 13:55] nämlich:

Bildschirmfoto 2019-03-13 um 11.11.40

johan rockström weiterhin, mit blick auf die letzte zeile der tabelle und damit die lösung der challenge, 10 milliarden menschen gesund zu ernähren und den planeten erde gesund zu erhalten: die triade aus nachhaltigen produktionspraktiken, halbierung der lebensmittelabfälle und gesunde ernährung (wie zuvor von walter willett erläutert) “can take us entirely back into safe operating space!” [19:30]

Bildschirmfoto 2019-03-13 um 11.27.18

conclusion remarks, johan rockström: “isn’t it fantastic that the science now shows that the story […] about health and sustainable food can actually take us to a desired prosperous and socially equitable future for humanity on earth?! that is fundamentally what this eat-lancet report shows!” [26:50]

Bildschirmfoto 2019-03-13 um 11.42.55

habe ich schon gesagt, dass ich ganz aus dem häuschen bin?!

 

alle bilder sind screenshots aus dem ted-talk, (c) eat-lancet commission.
das titelbild ist ein screenshot der website https://eatforum.org/eat-lancet-commission/.

 

 

 

 

bruckfleisch, endlich!

bruckfleisch, endlich!


seit acht jahren reden wir davon. seit der liebste und ich beim lurgbauern eines gegessen haben, das himmlisch geschmeckt hat. der lurgbauer, der uns erklärt hatte, dass bruckfleisch eine herausforderung sei, weil jede ingredienz ihre eigene kochzeit habe. seit damals schwebte es als hehres letztes ziel unserer nose-to-tail-kochambitionen weit, weit vor uns. wenn wir alles andere beherrschten – rahmherz, beuschl, geröstete leber –, dann würden wir uns drüberwagen.

jetzt kam es uns zuvor. und das kam so:

ich schreibe gerade an einer nose-to-tail-serie, für die ich ingo pertramer, mastermind von ochs im glas, interviewt habe. auf meine frage nach dem kulinarischen highlight der zwei rex-wochen antwortete er ohne überlegen: bruckfleisch! weil es phantastisch schmecke, und gar nicht nach innereien.
im zuge der weiteren recherchen kam es mir in diversen kochbüchern immer wieder unter. no na, ist ja ein klassiker der österreichischen küche. so schwierig hat es sich in den rezepten nicht gelesen. als ich dann noch den fleischfred wegen der foodcoop-osterfleischbestellung anrief, bei der gelegenheit fragte, ob wir von ihm auch eine bruckfleischmischung haben könnten und er “selbstverständlich!” antwortete, war der entschluss gefasst: wir haben noch lange nicht alle innereien durch, aber wir ziehen das bruckfleisch jetzt vor!

es zu kochen, war überhaupt keine herausforderung. wir haben es nach manfred buchingers rezept aus seinem schrägen bio-kochbuch (kneipp-verlag 2006) und jenem aus dem kronländer-kochbuch von christoph wagner und adi bittermann (pichler-verlag 2008) gemacht: langes schmurgeln mit viel rotwein und wurzelgemüse, mehr ist es nicht.

es zu essen, war auch keine herausforderung. weil es wirklich ausgesprochen köstlich schmeckt. ich stimme ingo pertramer nicht zu, man schmeckt die innereien schon. das viele süßliche wurzelgemüse nimmt ihnen aber die groben ecken und kanten. mit rotwein und kräutern (und semmelknödel) insgesamt eine sehr, sehr runde sache.

dank der wunderbaren foodcoop-fleischfreundschaft mit dani und fred von der boa-farm war auch die beschaffung keine herausforderung.

dennoch gab es derer drei:

erstens: die ingredienzien zu erkennen, die da aus dem boa-sackerl rutschten. jaja, lacht nur! wer auf anhieb weiß, wie z. b. bries ausschaut, werfe den ersten stein!

zweitens: die zuputzung. wie fein schneidet man die liechteln? muss die leber jetzt von den blutgefäßen befreit werden? die milz aus ihrer haut geschabt? (die einschlägigen kochbücher geben dazu keine auskunft, lediglich bei den milzschnitten für die suppe steht, dass man die milz schaben muss. zum glück war michael vesely vom reisingers gerade online, um mir die milzfrage rasch beantworten zu können: “nur schneiden!”)

drittens: die menge unter die leut’ zu bringen. wir haben in unserer euphorie gleich zwei kilo bruckfleischmischung bestellt (die rezepte sehen jeweils ein kilo vor), dabei gab’s außer uns nur eine fixstarterin. ein schneller rundruf in der erweiterten großfamilie brachte viel feigheit ans tageslicht, aber keine spontanen mitesserInnen. (wir haben dann am nächsten tag noch einmal bruckfleisch geschmaust und darüber hinaus einige gurkengläserladungen an die mutigen unter unseren family and friends verteilt. auch die liebe frau nachbarin, 81, wurde bedacht. “das haben wir früher so gerne gegessen. dass es das überhaupt noch gibt!”)

die fotos sind eine katastrophe, wir haben wieder einmal vor lauter geschäftigkeit und essensfreude aufs fotografieren vergessen. das darf den gesamteindruck aber nicht schmälern: bruckfleisch ist köstlich, das kommt künftig regelmäßig auf den tisch!

zutaten:
2 kg bruckfleischmischung (vom rind), das waren bei uns konkret:
440 g zwerchfell (“kronfleisch”)
100 g aorta (“liechteln”)
330 g herz
350 g leber
100 g bries
460 g milz
(die differenz auf die 2 kilo ist die milz, die wir für milzschnittensuppe abgezweigt haben)
600 g zwiebeln
120 g schmalz
120 g rapsöl (schmalz war leider aus)
1 l rotwein
je 400 g karotten, zeller, pastinaken
4 zehen knoblauch
4 lorbeerblätter
thymian
majoran
salz
pfeffer
2 el mehl

zubereitung:
[wir haben’s im staub-topf gemacht und aus organisatorischen gründen am vorabend, das heißt, unser bruckfleisch gab’s aufgewärmt. ob ihm das gutgetan hat, kann ich nicht sagen, wir haben ja noch keinen vergleich.]
alle fleischigen zutaten in zirka halbzentimeterdicke stücke bzw. scheiben schneiden.
zwiebeln würfeln, in fett hellbraun rösten, mit etwas rotwein ablöschen.
kronfleisch, liechteln, herz und leber zugeben, auch die gewürze. zirka eine stunde zugedeckt in wenig saft schmoren.
in der zwischenzeit das wurzelgemüse grob reiben (haben wir faulerweise die kitchenaid machen lassen).
bries und milz sowie das wurzelgemüse in den topf, mit dem restlichen rotwein aufgießen, aufkochen lassen und auf mittlerer flamme eine weitere stunde zugedeckt schmoren. die fleischigen teile sollten dann alle zart und weich sein. das wurzelgemüse hat sich bei uns zum schluss schön zerkocht und das saucerl angebunden.
die bindung haben wir kurz vorm essen mit ein bissl mehl verstärkt.
dazu gab’s  serviettenknödel.

und wo ist da das große ganze?

und wo ist da das große ganze?


echtzeit. mittagspause. ich verbringe sie auf derstandard.at.

“Wasser, Kokosöl ungehärtet (23 %), Kartoffelstärke, modifizierte Stärke, Salz, Stabilisatoren: Natriumpolyphosphat, Natriumcitrat; Aroma, Konservierungsstoff: Sorbinsäure, Farbstoff: Beta-Carotin, Trennmittel: Kartoffelstärke”

das geht so zusammen: in der leiste rechts auf der standard-seite erscheint ein rezept für kässpätzle mit röstzwiebeln. vegan. die zutatenliste oben ist jene vom veganen käse, der für die -spätzle empfohlen wird (quelle). er heißt “pizzaschmelz”. käse darf er nicht heißen, das wäre eine täuschung, und davor schützt uns die eu-lebensmittelinformationsverordnung (ja, das ist die, die seit 13. dezember 2014 den gastronomen allergenkennzeichnung vorschreibt). “analogkäse” ist er technologisch. und der war vor wenigen jahren erst gegenstand eines lebensmittelskandals. heute ist er zutat eines ernährungstrends.

ich muss nicht alles verstehen!

 

 

 

 

 

ö1 isst bio-fleisch. nachhören!

ö1 isst bio-fleisch. nachhören!


paul schiefer hat für das ö1-wirtschaftsmagazin saldo die ökonomische dimension der nachhaltigen fleischproduktion beleuchtet. ich finde, das ist ihm hervorragend gelungen.
ab 10:44 darf ich den beitrag mit meinem senf aus der konsumentInnen-und-ernährungsexpertInnen-kombinationsperspektive garnieren.

hier geht’s zur ö1-sendung. nachhören ist bis freitag, 23. jänner 2015, 9 uhr, möglich.

und weil heute freitag ist und das so gut passt, möchte ich diesen beitrag hiermit auch für den tierfreitag nominieren.