wer will unser schwei(h)nachtsbraten sein?

wer will unser schwei(h)nachtsbraten sein?


wir waren am freitag vor einer woche bei den sonnenschweinderln am labonca-biohof im steirischen burgau. warum? weil ich mir selbst anschauen wollte, was ich bei katharina seiser gelesen und vor allem gesehen habe. gut, sie hat die besseren fotos, weil sonne und wahrscheinlich bessere kamera. aber die fotos können sowieso nur annähernd wiedergeben, was man dort sieht. und vor allem fühlt.

qualität, authentizität und freude. meine höchsten werte im leben. alle drei habe ich bei norbert hackl und franz wirth, den beiden sonnenschwein-partnern am labonca-biohof gefunden. und wie!

das kam alles so: norbert hackl übernahm als junger mann den elterlichen betrieb, eine konventionelle rinderzucht “mit spaltboden, ich habe da nichts dabei gefunden.” bald fühlte er sich aber nicht mehr wohl. und machte den ersten mutigen schritt in richtung bio-sonnenschweine. die tiere sollten’s gut haben, das war ihm von anfang an das wichtigste. so wichtig, dass er zunächst die wirtschaftlichkeit ausblendete, um herauszufinden, was die tiere brauchen. “das lernt man auf der landwirtschaftsschule ja nicht.” versuchsjahre nennt norbert hackl diese erste zeit 2003/2004. sie zeigte ihm, dass die sonne das weitaus größere problem ist als die kälte im winter. und auch, dass die muttersauen nicht dort gebären, wo’s der bauer am kuscheligsten findet, sondern selbst ein geburtsnest bauen wollen. wenn sie das nicht können, werden sie “unrund”, und dann kann es schon mal vorkommen, dass sie ihre eigenen ferkel totbeißen oder erdrücken.
er las von sepp holzer, der eine kleine herde mangaliza-schweine in luftigen höhen züchtete. doch norbert hackl brauchte eine große herde, er wollte keine liebhaberei starten, sondern einen vollerwerb. mittlerweile mit zwölf mitarbeiterInnen, die alle von den 200 bis 250 mastschweinen leben.
er entschied sich für schwäbisch-hällische (schwarz-weiß) und duroc-schweine (rot), die sich kreuz und quer fortpflanzen (doppelt gekreuzt, zweite tochtergeneration). deshalb ist die herde auch so bunt – und sonnengeschützt durch die pigmentierung. außerdem haben diese rassen eine gute magerfleisch-fett-relation und viel intramuskuläres (= köstliches) fett – im gegensatz zu den 08/15-schweinen, die durch einkreuzen von pietrain einen extra-hohen magerfleischanteil haben. “sonnenschwein” stammt von norbert hackl, das ist keine rassenbezeichnung, sondern seine marke, die er sich auch schützen ließ.

200 bis 250 mastschweine, 22 muttersauen, rund 50 ferkel und zwei eber gehen, laufen, graben, weiden und suhlen sich auf und in insgesamt sechs weiden (20 ha) in und um burgau. rund ums jahr im freien, sie haben nur unterstellmöglichkeiten, aber keinen stall. und vermitteln den eindruck in echt, den uns eine bio-werbung im fernsehen suggeriert. man kann gar nicht anders, als sich über sie zu amüsieren. diese schweine machen glücklich, und zwar tot und lebendig. (die eber, bertl und floh, die glücklichen! werden übrigens zugekauft, um inzucht zu vermeiden. nach vier bis fünf jahren dürfen sie in pension gehen.)

von anfang an züchtete und mästete norbert hackl ausschließlich biologisch. was anderes wäre für ihn undenkbar. auch, wenn es eine ökonomische herausforderung ist. zwölf bis 14 monate mästet er ein schwein, 200 tage länger als in der konventionellen produktion. ein schwein frisst zwei bis zweieinhalb kilo futter pro tag, die futterpreise sind kürzlich gestiegen und liegen bei rund 40 cent pro kilo. wir reden natürlich von bio-futter. das besteht am labonca-hof zu 70 prozent aus weizen, roggen, hafer oder gerste, der 30-prozentige eiweißanteil stammt aus pferdebohnen und erbsen. viele rohstoffe kommen von norbert hackls eigenem hof, sonst kauft er aus der region zu. soja und mais verwendet er nicht, zu groß ist ihm die gefahr der verunreinigung mit genetisch veränderter ware. und außerdem “finde ich, das passt nicht in unsere region”. die mutterschweine kriegen noch mineralstoffe, aber das war’s. medikamente gibt’s, mit ausnahme von entwurmungstabletten, nur bei bedarf, also wenn ein tier krank ist. was nicht häufig der fall ist, auch die experten von der vetmed bescheinigen den sonnenschweinen laufend eine robuste gesundheit.

bis ein schwein also schlachtreif ist, hat norbert hackl um die 400 euro investiert. apropos schlachten. das ist das einzige, was ihn bei den sonnenschweinen noch nicht befriedigt. wobei die situation jetzt schon um hausecken besser ist als für fast alle anderen mastschweine. bis 2010 schlachtete norbert hackl auf seinem hof, dann kam ein neues eu-gesetz, das umfangreiche umbauarbeiten nötig gemacht hätte. deshalb entschied er sich dafür, die schweine zum schlachten fortan ins 35 minuten entfernte pöllau zu transportieren. das geschieht schon am tag vor der schlachtung, damit sie sich an die umgebung gewöhnen und angst und stress sich in grenzen halten. für einen bauern, der 2010 den österreichischen tierschutzpreis erhalten hat (das muss man sich im hirn zergehen lassen: als schweinetöter einen tierschutzpreis kriegen!), für so einen tierlieben bauern ist diese art zu schlachten nicht gut genug. deshalb starteten norbert hackl und franz wirth das projekt weideschlachthaus. am rande einer weide sollen die schweine künftig ihr leben beenden. sie werden tage vorher schon dort sein, angstfrei betäubt und vor ort geschlachtet werden. das weideschlachthaus ist allerdings noch zukunftsmusik, punkto finanzierung haben sie sich was sehr gutes einfallen lassen: um 1.000 euro kann man genussscheine kaufen, die jährliche verzinsung beträgt 5 prozent und wird in naturalien ausbezahlt. nähere infos hier. 100 der angepeilten 200 scheine wurden bereits verkauft, spatenstich soll im mai 2013 sein.

das angstfreie schlachten hat aber nicht nur tierschutz-, sondern auch kulinarische gründe. und jetzt kommt endlich franz wirth ins spiel.

genaugenommen ist er schon seit 2007 dabei. ehemaliger küchenchef im rogner-bad blumau, mit hoher bio-affinität, wurde er von norbert hackl für die “veredelung und vermarktung” der sonnenschweine angeheuert. die beiden gründeten die labonca og und arbeiten seither als team.
angstfrei geschlachtete tiere liefern bessere fleischqualität. denn bei stress wird der zucker in den muskeln verstoffwechselt, er steht den für haltbarkeit und fleischreifung unerlässlichen milchsäurebakterien nicht mehr zur verfügung. “deshalb verdirbt konventionelles schweinefleisch tatsächlich nach wenigen tagen.” das sonnenschwein-fleisch lässt franz wirth hingegen reifen, bis zu zwei wochen, für den privaten konsum sogar bis zu vier. wegen der besonderen beschaffenheit des fleisches rät er auch zum langsamen, niedertemperierten garen: der schweinsbraten bleibt bei 100 bis 110 grad fünf bis sechs stunden im rohr. außerdem würzt er mit “lebkuchen-gewürzen”.
franz wirth kennt sich aber nicht nur mit frischfleisch aus, er ist auch meister der würste, aufstriche, schmalzgenüsse, luftgetrockneten und geselchten rohwaren. und wenn ich meister schreibe, dann meine ich meister! der luftgetrocknete edel-schopf: schmilzt am gaumen wie schokolade. die gewürz-rilettes: wir haben uns sofort nachschub besorgt! schmalzgenüsse mit curcuma und estragon sowie schabziger klee: der mann kann mit kräutern und gewürzen umgehen! salametti und paprika-salami: siehe edel-schopf. und mit leberpastete kann man bei mir sowieso nie was falsch machen!
auch bei den weiteren zutaten gibt’s keine kompromisse: alles in bio-qualität, salz hauptsächlich als naturkristallsalz aus bad aussee, pökelsalz nur in mini-mengen (normalerweise kommt 0,6- bis 0,8-prozentiges pökelsalz zum einsatz, franz wirth verwendet 0,4-prozentiges und streckt es 1:1 mit meersalz). phosphat kommt den sonnenschweinderlprodukten nicht in den cutter, da haben sie ein kleines geheimnis, wie das mit der bindung auch so hinhaut. (stimmt nicht! geheimnisse gibt’s nicht, bei labonca ist alles transparent, aber ich muss ja nicht alles verraten! fahrts lieber selber hin!)
was die veredelung noch so sympathisch macht: sie ist unindustriell, nah am produkt, ein ewiges trial and error. die lufttrocknung bezeichnet franz wirth als “russisch”: es gibt keinen profi-trockenraum, be- und entfeuchtet wird mit nassen handtüchern und entfeuchtern, täglich müsse man nachschauen, wie das produkt gedeihe. und, klar, immer wieder fliegen produktideen wieder aus dem sortiment, so die bratwürste mit schafkäse und pomodori secchi, der schafkäse war zu feucht, er ist aus den würsten geronnen. “aber ich freue mich schon auf den pecorino, der mir versprochen wurde. dann probiere ich sie noch einmal!” franz wirth hat wirklich freude an seiner arbeit.

2009 war übrigens fast schluss. “wir haben uns gefragt: sollen wir gleich zusperren oder erst nächste woche?” 2010 kam die rettung: auszeichnungen, medienpräsenz, bekanntheit. 2010/2011 schließlich das verkaufslokal in burgau, unbedingt einen besuch wert!

am besten macht ihr überhaupt die führung, jeden freitag um 10 uhr, außer im winter. denn die (lebenden) schweinderln sind definitiv die stars! (alle infos auf der website)

ja, was soll ich noch sagen? qualität, authentizität und freude. beim labonca-biohof gibt’s nix zu beschönigen und offenbar auch keinen haken.
vielleicht noch das: leute, esst weniger fleisch, aber zelebriert die fleischeslust mit produkten wie denen von labonca!

alle fotos (c) klaus ebenhöh

labonca10_groß

ein ausschnitt aus dem sonnenschwein-sortiment.

 

4 Gedanken zu “wer will unser schwei(h)nachtsbraten sein?

  1. Wir haben ebenso (heuer im Sommer) eine solche “begeisternde” Führung absoviert: Dem obigen Text ist nichts hinzuzufügen.
    …schön, dass es unter uns Pioniere gibt!!!

  2. großartig geschrieben! mehr davon! freut mich sehr, dass es euch auch so getaugt hat. und das bratl auf dem letzten bild, das hätte ich jetzt gerne. weil: es wäre sowieso das einzige, das ich essen würde ;-)

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