Schlachten wieder einmal. Hendl. Dieses Mal professionell.

13. May 2024 by theres

Das einleitende Warum spare ich mir, das habe ich bereits ausgeschlachtet (uhh! Wortwitz!), nämlich z. B. hier.

Vor kurzem war ich wieder bei einer Schlachtung dabei. Dieses Mal Hendl, Bio-Wildmasthuhn, um genau zu sein. “Wildmasthuhn” ist natürlich ein Euphemismus, denn dabei handelt es sich auch um Hybride mit großem Fleischansatz, was ja punkto Ressourceneinsatz, sprich: Futtermenge, weit nachhaltiger ist, als beispielsweise Bruderhahn-Krewecherl zu mästen. Ja, leider, eine ernährungsökologische Sichtweise führt unweigerlich und immer in die Komplexität. Das bleibt hier jetzt so stehen, denn ich will was erzählen, nicht dozieren.

Wildmasthühner kommen vor allem im Bio-Bereich zum Einsatz und werden normalerweise um die 10 Wochen gemästet. Zum Vergleich: Die konventionellen Turbo-Kolleg*innen werden nach ca. 30 Tagen geschlachtet.

Valentin Seiringer, Spross einer befreundeten Familie, ist ausgebildeter und ausgezeichneter (Bio-) Bauer und experimentiert gerne. Zum Beispiel mit Bio-Masthühnern. Von denen kürzlich wieder eine Partie geschlachtet wurde.

Da Valentin weiß, wie sehr mich das Thema interessiert, hat er mich schon beim ersten Mal vor einem guten Jahr eingeladen, mitzuarbeiten. Ich war damals freudig dabei, und kürzlich wieder.

Als ich in der Früh (meiner Früh *grins!*) auf den Hof kam, war natürlich alles längst aufgebaut und alle Hände schon am Arbeiten: In der Einfahrt standen das elektrische Betäubungsgerät, die Schlachttrichter, die Rupfmaschine und eine große Kiste, bedeckt mit einer Decke, in der die eingefangenen Hendln saßen. Ganz ruhig. Wahrscheinlich, weil sie den Kontakt mit Menschen gewohnt waren. Hier wurden die Hendln von zwei Profis fachgerecht geschlachtet: mittels Elektroschock betäuben, kopfüber in den Schlachttrichter stecken, Kehle mit einem scharfen Messer durchschneiden, ausbluten lassen. Dann ins Heißwasserbad, danach in die Rupfmaschine.

Die Schlachtkörper wurden dann in den Verarbeitungsraum getragen. Dort arbeiteten an einem großen Nirosta-Tisch drei Personen (kurz darauf mit mir vier), deren Aufgabe es war, die Transformation vom Schlachtkörper zum Fleisch zu vollziehen. Das geschah semi-professionell, was nicht so schlimm war, weil die Hendln ja nichts mehr spürten: M. und S. waren schon halbwegs versiert, P. das erste Mal dabei, und ich hatte vom letzten Mal alle Handgriffe wieder vergessen. Beim Ausnehmen des ersten Hendls ist mir gleich einmal die Gallenblase geplatzt. Das ist worst case, denn die giftgrüne Flüssigkeit ist extrem bitter und vergällt alles, womit sie in Berührung kommt.

Ich bin dann aber recht schnell wieder in den modus operandi gekommen. Der geht so: 1. Kopf und Füße (beim Kniegelenk) abschneiden. 2. Kragenloch stechen und Luftröhre ausfädeln. 3. Bürzeldrüse ausschneiden. 4. Unterbauch aufschneiden. 5. Innereien und Gedärm entnehmen. (Das ist sensorisch das Eindrucksvollste: Weil a) Das Hendl ist innen sehr warm. Das kann vom Heißwasserbad herrühren, eher aber – weil im Schlachtkörper selten Wasser drin ist – von der hohen Körpertemperatur der Vögel. Die haben ja, in Menschenmaßen gemessen, Dauerfieber. b) Das Herausziehen der Eingeweide ist oft mit einem schmatzenden oder Flatulenz-ähnlichen Geräusch verbunden. Bei dem wir natürlich immer lachen mussten. c) Manchen Hendln entfährt an diesem Punkt noch eine Portion Kot. Auch da, in dieser Reihenfolge: grausen, lachen, mit dem Schlauch zwischenreinigen.) 6. Die “guten” Innereien (Leber, Herz) ins Töpfchen, die “schlechten” (Galle, Magen, Darm und was es sonst noch gibt, das ich nicht verlässlich identifizieren konnte) ins Kröpfchen, sprich: in den Kübel. 7. Lunge herausfizeln (die beiden Lungenflügel “picken” relativ fest innen am Rücken). 8. Kloake (die 3-in-1-Öffnung am Ende des Hendls) herausschneiden.

Danach wurden die Schlachtkörper gut gewaschen und durchgekühlt, bevor wir sie vakuumverpackt und zur Abholung bereitgemacht haben.

Das gesamte Procedere fand unter Einhaltung aller Auflagen für die bäuerliche Hofschlachtung statt, wenngleich so manches Detail vielleicht eher nach Workaround ausschaut (Wäscheständer!).

Zwischen dem Kühlen und Verpacken haben wir übrigens Mittaggegessen: Hendlschnitzel (ja, die!) mit Erdäpfelsalat. Höchster Genuss! Und während des Ausnehmens haben wir freudig getratscht, gescherzt und gelacht.

Denn ja, das geht zusammen: Tiere töten – nichts Anderes ist eine Schlachtung, auch wenn es “nur” Nutz- und keine Kuscheltiere sind – und ein gutes Gefühl. Tiere, die anständig gehalten und professionell geschlachtet wurden; und in einer Atmosphäre verarbeitet, die die Würde der Tiere wie auch jene der arbeitenden Menschen erhält.

Valentin und Team, ich sage wieder einmal vielen Dank für diesen lehrreichen und, ja, schönen Tag! Und natürlich für die Gegenleistung für meine Mitarbeit: ein feinstes Bio-Wildmasthuhn, jede Menge Lebern und Herzen, ein köstliches Mittagessen und eine Flasche feinstes Rapsöl. Dazu gibt’s hier die Geschichte!

Ernährungsökologischer Öl-Jackpot

5. May 2024 by theres

Ich nehme es mit der ernährungsökologischen, also ganzheitlichen Herangehensweise sehr ernst und suche daher laufend das Gespräch mit Vertreter*innen unterschiedlicher Stufen im Ernährungssystem. So auch mit Produzent*innen. Von denen, genauer aus der Landwirtschaft, kam bisher immer die Information, dass Raps zu den Kulturen gehört, bei denen der Einsatz von Pestiziden hoch und der ökologische Anbau besonders schwierig ist.

Und noch was habe ich bis gestern als gegeben hingenommen: Dass man natives, also kaltgepresstes Rapsöl wie alle nativen Öle außer Olivenöl nicht erhitzen darf, Lipidperoxidation und so.

In beidem wurde ich eines Besseren belehrt, und meine Freude darüber ist groß.

Erstens: Die befreundete Familie S., die ein Umwelttechnik-Unternehmen und eine Bio-Landwirtschaft führt, hat ein Experiment gestartet und im vorigen Spätsommer ein sehr großes Feld Bio-Raps angebaut. (Ja, das habe ich auch dazugelernt: Raps wird schon im Spätsommer angebaut und im Folgejahr im Frühling geerntet.) “Wir haben da sehr vieles richtig gemacht”, hat H. S. gesagt. Nämlich: Einige Tipps von anderen Bios beherzigt, einiges eigenes Hirnschmalz investiert und auch ein bisschen Glück gehabt: Der Bio-Raps ist wunderbar gewachsen, mit niedrigerem Ertrag als im konventionellen Bereich, aber für Bio-Verhältnisse sehr gut. Unlängst wurde er geerntet und gepresst. Herausgekommen ist allerfeinstes natives Rapsöl, rapsig gelb, dezent nussig, kein bisschen bitter.

Zweitens: M., die Betriebsköchin der S.s, kocht seit Monaten mit Rapsöl. Nativem Rapsöl. Das konnte ich mir nicht vorstellen, weil man es ja, wie ich meinte, nicht erhitzen dürfte. Ich fragte also nach. M. meinte, ja, sie habe das in ihrer Gastroausbildung auch so gelernt, sich aber vorsichtig ans Kochen, Braten und Backen mit kaltgepresstem Rapsöl herangetastet und festgestellt: Es geht.
Das musste ich natürlich nachrecherchieren. Denn das wäre extrem super, weil das Thema Standardöl zum Kochen eine offene Baustelle bei mir ist. Olivenöl ist es derzeit und das ist eh sehr okay, aber ein regionales Öl mit noch besserer Fettsäurezusammensetzung (Omega-3!) wie eben Rapsöl wäre mir noch lieber. Nur hatte ich ja bisher geglaubt, natives Rapsöl könne man nicht erhitzen. Und raffiniertes Rapsöl wollte ich nicht, denn das gibt es nicht in Bio-Qualität. Und konventionell kommt mir gerade bei Raps nicht in die Pfanne (Grund: siehe Einleitung)!

Die gute Nachricht: M. hat Recht! Natives Rapsöl kann, wie auch Olivenöl extra vergine, zum Kochen, sanften Braten und Backen verwendet werden. Nachzulesen z. B. hier oder hier.

Disclaimer: Zum Scharf Anbraten (z. B. von Fleisch) eignen sich beide Öle nicht, da braucht’s ein raffiniertes Bratöl oder Butterschmalz, die die Hitze unbeschadet aushalten. Für die Schnitzis, die’s bei uns exakt zwei Mal im Jahr gibt, bleiben wir sowieso beim Schmalz von den Obergaisbergers. Das übrigens weit besser ist als sein Ruf – aber das ist eine andere Geschichte.

Der Grund, warum natives Rapsöl sanft erhitzt werden kann, ist schnell erklärt: Es liegt am Fettsäuremuster. Rapsöl enthält wie Olivenöl viele einfach ungesättigte Fettsäuren (gelber Balken), die sanfte Hitze nicht zerstört. Genau das Fettsäuremuster ist aber auch der Grund, warum mich Rapsöl so begeistert: Es enthält nämlich auch noch reichlich Alpha-Linolensäure (grüner Balken), eine der Omega-3-Fettsäuren, die unangefochtenen Gesundheitsstars unter den Fetten. In Sachen Alpha-Linolensäure gewinnt unter den Ölen natürlich Leinöl, auch Leindotteröl, Hanföl, Walnussöl enthalten viel davon. Die haben aber alle insgesamt viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren, weshalb man sie in kaltgepresstem Zustand keinesfalls erhitzen sollte.

Ich bin jetzt also sehr glücklich. Ich habe sozusagen meinen ernährungsökologischen Öl-Jackpot geknackt: Rapsöl in Bio-Qualität, angebaut keine zehn Kilometer von mir, kalt gepresst 13 Kilometer entfernt, das eine super-gesunde Fettsäurezusammensetzung hat, das ich als Standard-Öl in der Küche (zum Kochen, Braten und natürlich für Salate) verwenden kann und das wunderbar schmeckt. Das Einzige, was ich noch nicht weiß, ist, was es kostet. Denn die erste Flasche war ein Geschenk, nein, ein Tauschgeschäft: Ich habe dafür bei der Hendl-Schlachtung geholfen.

Aber auch das ist eine andere Geschichte, zu der in Kürze mehr kommt …

Wir haben es getan: unsere Hendln selbst geschlachtet …

2. November 2023 by theres

… und die Kinder waren dabei.

Meine Einstellung zu Fleischessen und Nutztierhaltung ist im Detail in der Chronologie dieses Blogs nachzulesen; in aller Kürze: wenig Fleisch, dafür beste Qualität, bestmögliche Haltungs- und Schlachtungsbedingungen, Schlachten ist immanenter Teil der Nutztierhaltung.

Wie sehr mich Fleisch, Nose to Tail und Schlachten beschäftigen, ist in der Chronologie dieses Blogs ebenfalls nachzulesen, und dass man Schlachten auch Kinder miterleben lassen kann, wenn es anständig gemacht wird und psychosozial gut eingebettet ist, damit habe ich mich im Rahmen der Schule des Essens sogar ein ganzes Projekt lang intensiv auseinandergesetzt. Selbst geschlachtet habe ich allerdings bis vor kurzem nicht.

Seit wir (wieder) am Land leben, halten wir ein paar Nutztiere (Hendln und Kaninchen). Wir hatten uns vor der Anschaffung darüber verständigt, dass wir es, wenn, dann konsequent machen, also inklusive Schlachtung. Da unsere Hendln nach zweieinhalb Jahren besten Lebens nun aufgehört hatten, Eier zu legen, war der vereinbarte Zeitpunkt erreicht, sie zu schlachten.

Gesetzlich ist das gedeckt (was eigentlich ganz schön arg ist, weil für die Privatschlachtung kein Sachkundenachweis erforderlich ist, nur “[…] die Tötung eines Tieres nur so erfolgen [darf], dass jedes ungerechtfertigte Zufügen von Schmerzen, Leiden, Schäden oder schwerer Angst vermieden wird.”) Weil wir es anständig machen wollten, habe ich mich gut vorbereitet: Ich war bei zwei Hendlschlachtungen dabei und habe mir den Ablauf genau angeschaut, von einer befreundeten Bio-Bäuerin und Nutztierwissenschaftlerin habe ich es mir in der Theorie erklären lassen, und ein erfahrener Demeter-Bauer hat mir seine ganz speziell tier”freundliche” Art geschildert. Aber selbstverständlich hatte ich es nie GEMACHT. Entsprechend hatte ich großen Respekt und fühlte Verantwortung und Anspannung.

Als Schlachttag wählten wir einen Sonntag, weil da nicht nur meine Familie da war, sondern auch mein Bruder mit Frau und Kind zu Besuch. Wir sagten den Kindern (8 und 6), was passieren würde. Es war ihnen nicht neu, wir hatten mehrfach darüber gesprochen, dass der Tag kommen würde, und auch warum. Unsere Aufregung übertrug sich gleichwohl. Die Kinder sagten, sie wollten das Schlachten nicht sehen, aber das Rupfen und Ausnehmen. Und sie wollten sich verabschieden, wir sollten sie holen, bevor wir die Hühner schlachteten.

Wir bereiteten alles vor: Topf mit heißem Wasser, scharfe Messer, Axt und Hackstock, falls wir Plan B bräuchten. Wir fingen die Hühner ein, sperrten sie in den Stall und gaben ihnen noch eine Handvoll Sonnenblumenkerne, ihr absolutes Lieblingsfutter. Dann riefen wir die Kinder.

Die Kinder sahen die Vorbereitungen, fingen die andächtige Stimmung auf, verabschiedeten sich von Luise und Perle – und sagten, dass sie doch zuschauen wollten. Wir ließen ihnen Zeit, diese Entscheidung zu überdenken/-fühlen, sagten ihnen noch einmal, was passieren würde und könnte, und dass sie jederzeit weggehen könnten. Wir ließen sie auch unsere Gefühle wissen: die Anspannung, die Sorge, es gut zu machen, die Traurigkeit, zwei Tieren in Kürze das Leben zu nehmen.

Die Kinder blieben dabei: Sie wollten dabei sein.

Wir schlachteten also die Hendln im Kreis der Familie. Es herrschte eine andächtige, fast sakrale Stimmung. Sehr viel Ehrfurcht. Und, ja, auch Neugierde, Forscherdrang. Die Kinder schauten ganz genau den Muskeln zu, wie sie noch zuckten, obwohl die Tiere schon tot waren. Sie trugen die toten Körper zum Topf mit heißem Wasser, und stellten dabei fest, dass sie sich tot schwerer anfühlten als lebend. Gemeinsam vernahmen wir den speziellen Geruch der Federn im heißen Wasser. Erstaunt erlebten wir, wie schnell aus Luise und Perle Fleischkörper wurden, die jenen aus dem Supermarkt sehr ähnlich sahen.

Eine Stunde später waren die beiden Hendln im Gefrierschrank. Die Katzen (interessanterweise nur der Kater, die Katze rührte nichts an) hatten die Innereien gefressen. Bis auf ein paar Federn und Blutspuren war im Garten alles wieder wie vorher.

Doch das Erlebnis arbeitete nach, in uns allen. Wir waren traurig. Mir lag noch tagelang, wenn ich in in den Garten ging, das “Hallo Pipis!” auf der Zunge, mit dem ich sie immer begrüßt hatte. Mein Mann schlief in der Nacht nach dem Schlachten schlecht. Und die Kinder stellten am Abend, beim Schlafengehen Fragen. DIE Fragen, die Kernfragen der Nutztierhaltung und des Fleischkonsums:
“Warum töten wir Tiere?”
“Machen wir das auch mit den Katzen?”
“Aber mit Kindern macht Ihr das nicht, oder?!”
Und wir Eltern beantworteten sie so gut wir konnten. An diesem Abend war ich froh, dass ich mich schon so viel mit dem Thema beschäftigt hatte.

Wir haben alle sehr viel gelernt an diesem Sonntag. Mit Hirn, Herz und Händen.

Fotos: (c) Stefan Rathmanner

Klimabonus-Freilandschwein

23. September 2022 by theres

Ich habe meinen Klimabonus schon bekommen! Und auch, wenn die Reduktion des Fleischkonsums einer der wichtigsten Hebel in der nachhaltigen Ernährung ist, habe ich meinen Kilmabonus in ein halbes Freilandschwein investiert. Gut investiert. Unsere Familienjahresration Schwein. Mit allem drum und dran. Plus: ein Lernanlass, ein großartiger. Und ein soziales Event: Vorgestern haben wir sie geholt, Kaffeetrinken, Apfelstrudel und Plaudern inklusive. Heute rückt die halbe Familie an zum Zerlegen, zum ersten Schweinsbraten morgen kommt dann die ganze. 😀

Große Freude und Danke, dass Ihr das macht, Anja und Mathias! <3
Und Eure Form der Direktvermarktung liebe ich auch sehr!

Fotocredits: alle Anja Eichinger & Mathias Jedinger, außer Innereien (von mir)

nachhaltige ernährung: die bestätigung von allerhöchster instanz

13. March 2019 by theres

seit 16. jänner bin ich beruflich ziemlich aus dem häuschen. am 16. jänner ist nämlich etwas passiert, was sozusagen meinen gesamten beruflichen weg bisher zusammenfasst und dem nicht ganz konventionellen weg, den ich eingeschlagen habe, berechtigung von höchstoberster wissenschaftlicher instanz verleiht.

am 16. jänner 2019 kam eine publikation heraus. nicht irgendeine publikation, sondern die wichtigste, seit ich innerhalb der ernährungswissenschaft die abzweigung zur nachhaltigkeit genommen habe.

ein meilenstein ist diese publikation auch innerhalb der ernährungs- und gesundheitswissenschaftlichen community. walter willett, einer der führenden ernährungsepidemiologen weltweit und professor an der havard medical school, ist jeder/m wissenschaftlerIn ein begriff, die/der sich mit dem zusammenhang von gesundheit und ernährung jemals auseinandergesetzt hat. ich schreibe nur nurses’ health und health professionals studies…
dieser walter willett hat nun mit dem global führenden wissenschaftler zu den globalen ökosystemgrenzen, johan rockström vom stockholm resilience centre, und einer vielzahl weiterer wissenschaftlerInnen aus 16 nationen eine publikation im lancet veröffentlicht, die erstmals die beste wissenschaftliche evidenz aus beiden disziplinen vereint.
herzstück der publikation ist eine ernährungsweise, die bis 2050 (und darüber hinaus) die gesundheit aller bis dahin lebenden knapp zehn milliarden erdenbürgerInnen UND des planeten erde sicherstellt.

die publikation hat 47 dichte seiten. in einem 27-minütigen ted-talk erläutern die beiden herren die kernaussagen der zusammenführung ihrer erkenntnisse. es sind 27 bestens investierte minuten lebenszeit! überhaupt ist die gesamte seite der eat-lancet commission lesenswert!

ich habe mir den ted-talk angeschaut und ein paar blitzlichter daraus festgehalten:

“so the sad part of our system is: this is destroying the environment, at the same time it is undermining human health. and it’s hard to imagine how we could have created a more disfunctional system.” [ab 4:00]
walter willett zeigt ein foto von einer riesen-maismonokultur im us-mittelwesten und erklärt die tragödie dahinter: weniger als 10 % dieses kukuruz werden direkt vom menschen gegessen (35 % werden zu bio-treibstoff, 45 % zu tierfutter, 15 % in die verarbeitung, hs. zu high-fructose-maissirup). und fasst wie oben zusammen.

walter willett, weiterhin, zu den mengen an rotem fleisch (schwein, rind, lamm), die für mensch und planet erde “gesund” sind: “that’s a big juicy burger a week, if you want that, or a big juicy steak a month, if you want that. which is how people treated red meat in the traditional mediterranian diet. it was something that was special for birthdays, for holidays, for religious events.” [ab 8:30]

“you can be a vegan, if you want to, but you can be an omnivore, if you want to, and anything in between.” ebender. [ab 11:32]

johan rockström übernimmt: “the unique feature of this first ever scientific assessment is that we got the medical scholars to work together with the sustainability scholars for the first time, advancing an integrated, universe framework to quantify healthy diets from sustainable food systems.” [ab 13:27]
“[…] the necessity from the planetary scale to defining a safe operating space for the food system.” [ab 13:48]
“we therefore analyzed what are the fundamental environmental impacts that the food system generates today.” [ab 13:55] nämlich:

johan rockström weiterhin, mit blick auf die letzte zeile der tabelle und damit die lösung der challenge, 10 milliarden menschen gesund zu ernähren und den planeten erde gesund zu erhalten: die triade aus nachhaltigen produktionspraktiken, halbierung der lebensmittelabfälle und gesunde ernährung (wie zuvor von walter willett erläutert) “can take us entirely back into safe operating space!” [19:30]

conclusion remarks, johan rockström: “isn’t it fantastic that the science now shows that the story […] about health and sustainable food can actually take us to a desired prosperous and socially equitable future for humanity on earth?! that is fundamentally what this eat-lancet report shows!” [26:50]

habe ich schon gesagt, dass ich ganz aus dem häuschen bin?!

alle bilder sind screenshots aus dem ted-talk, (c) eat-lancet commission.
das titelbild ist ein screenshot der website https://eatforum.org/eat-lancet-commission/.

endlich habe ich eine meinung zu palmöl!

25. April 2018 by theres

ich gestehe: ums palmöl habe ich mich bis vor kurzem herumlaviert und schön brav den mund gehalten, wenn die diskussion darauf kam. dass die thematik – wieder einmal – komplex ist, war mir klar. die zeit, mich der komplexität in einer form anzunehmen, die meinem anspruch gerecht wird, sprich: ordentlich zu recherchieren, habe ich mir noch nicht genommen.

brauche ich aber zum glück auch nicht mehr, das haben nämlich andere für mich gemacht:

1. der in vielerlei hinsicht hoch geschätzte tobias müller hat fürs ströck-magazin eine kompakte, gute übersicht verfasst. sehr empfehlenswert und hier lesbar.

2. das form. ernährung heute, dessen veranstaltungen ich seit jahren gerne besuche, weil sie zu den spannendsten gehören, die die österreichische ernährungsszene zu bieten hat, hat sich kürzlich des themas angenommen. und zwar aus vier perspektiven: der gesundheitlichen, der ökologischen, der technologischen und der herstellerischen. herausgekommen ist ein differenziertes, undogmatisches palmöl-update, das hier nachgelesen werden kann.

meine meinung in aller kürze:

die ölpalme ist die produktivste aller ölpflanzen. oder anders gesagt: sie bringt die höchste ölmenge bei geringstem flächenverbrauch. oder noch anders gesagt: palmöl durch soja-, raps-, sonnenblumen- oder andere öle zu ersetzen, würde bedeuten, mehr flächen zu verbrauchen.
palmöl ist mit sicherheit nicht das gesündeste pflanzenöl. die fettsäurezusammensetzung hat luft nach oben, die rückstandsproblematik ist aber im griff.
palmöl hat herausragende technologische eigenschaften, die kaum bis gar nicht nachzuahmen sind.
die (konventionelle) palmöl-produktion richtet massive ökologische und soziale schäden an.
die palmöl-produktion muss nachhaltig(er) werden, die verantwortung, das zu pushen, liegt vor allem beim europäischen markt (konsumentInnen wie unternehmen).
wir sollten global weniger palmöl konsumieren. wir sollten vor allem aufhören, palmöl als biotreibstoff zu verwenden. wir sollten global weniger öl konsumieren. wir sollten global überhaupt weniger konsumieren.
ein genereller palmöl-boykott ist keine gute lösung.
bio ist wieder einmal besser.

ich sage besten dank, dass ich jetzt fundiert meiner multiplikatorInnenrolle gerecht werden und wieder den mund aufreißen kann!

ö1 isst bio-fleisch. nachhören!

16. January 2015 by theres

paul schiefer hat für das ö1-wirtschaftsmagazin saldo die ökonomische dimension der nachhaltigen fleischproduktion beleuchtet. ich finde, das ist ihm hervorragend gelungen.
ab 10:44 darf ich den beitrag mit meinem senf aus der konsumentInnen-und-ernährungsexpertInnen-kombinationsperspektive garnieren.

hier geht’s zur ö1-sendung. nachhören ist bis freitag, 23. jänner 2015, 9 uhr, möglich.

und weil heute freitag ist und das so gut passt, möchte ich diesen beitrag hiermit auch für den tierfreitag nominieren.

milch-freude!

30. October 2014 by theres

dieser tag, der mich punkto milch dermaßen geärgert hat, hat eigentlich milchmäßig so schön angefangen. und das schöne soll bleiben, deshalb muss ich gleich noch einen beitrag schreiben.
[nachtrag einen tag später, also freitag, 31. oktober, verlinke ich ihn mit katharina seisers initiative tierfreitag. sie dient u.a. “der Vorstellung jener Menschen und ihrer Projekte und Betriebe, die beim Thema Tierhaltung weiter gehen, als es die Gesetzgebung und auch die Bio-Verbände derzeit von ihnen verlangen”. passt perfekt!]

heute früh bin ich vor dieser flasche milch gesessen. wir haben sie in der foodcoop, und sie ist eine der besten milchs, die ich jemals geschmeckt habe. heute in der früh hat mich urplötzlich interessiert, ob die marksteiners eigentlich selber pasteurisieren oder an eine molkerei liefern. praktischerweise steht die telefonnummer der familie auf der flasche, ich habe also angerufen. und jede menge vom herrn marksteiner senior erfahren, das mich froh macht und diese milch zu einer noch besondereren für mich.

die marksteiners haben 22 milchkühe. sie leben im vollerwerb davon, und offenbar gut, denn herr marksteiner sagt zum beispiel über die zusammenarbeit mit der bersta (einer bio-bauerngenossenschaft, die unsere foodcoop u.a. mit milch beliefert), “wir sind sehr zufrieden”. seit 1986 ist der betrieb bio. er selbst ist mittlerweile der senior, sein sohn, noch boku-student, hat den hof übernommen. und das gerne, “er sagt, er kann ohne die kühe nicht leben.”
die kühe. die leben auf der weide und im laufstall. fressen heu, keine silage, und ein bissl getreide, “was wir selbst halt haben, hauptsächlich triticale”. das quetschen sie den kühen, sagt herr marksteiner, sogar zu flocken, weil sie es so leichter verdauen können. man sei auch wieder dazu übergegangen, den tieren die hörner zu lassen. “das braucht zwar mehr platz, ist aber besser für sie.”
verarbeitet wird die milch am hof, das heißt die wertschöpfung bleibt hier. pasteurisiert, zu jogurt und fruchtjogurt, wenn’s die mengen zulassen, auch zu topfen.
und immer wieder kommen auch schulkassen. die hupfen dann im heu herum, kaum ein kind kostet die milch nicht, und vor allem die stadtkinder sagen oft “so eine gute milch gibt’s bei uns gar nicht.”
“kommts einmal vorbei!” sagt herr marksteiner noch, als ich ihm von unserer foodcoop und von meinem zugang zum essen erzähle. ja, das mach’ ich gerne!

so ist das mit meiner milch. sie ist in vielerlei hinsicht nachhaltig. das mosaik, das gesamtbild, ist schön.
(weil mir die umfassende, differenzierte betrachtung so wichtig ist, will ich aber auch nicht verschweigen, dass mich ein steinchen noch ein bisschen stört: dass die kälber wie immer in der konventionellen und fast immer in der bio-milchwirtschaft früh von den mutterkühen getrennt werden, das behagt mir nicht. ich rufe herrn marksteiner noch einmal an, weil ich wissen will, wie das bei ihnen genau ist: die kälber bleiben eine woche bei den mutterkühen, danach werden sie so getrennt, dass sie nicht mehr saugen können, aber ein gewisser sozialkontakt in form von blickkontakt bleibt. getränkt werden sie weiterhin mit echter milch.
das ist vielleicht nicht die überhaupt beste lösung, aber es ist die beste, von der ich weiß und die mir auch zugänglich ist. milch aus muttergebundener kälberaufzucht ist mir nämlich immer noch nicht untergekommen.)

die marksteiner-milch ist für mich also – einer umfassenden qualitätsbetrachtung unterzogen – eine der besten. die leidige gesundheitsfrage stellt sich mir nicht.
und das telefonat heute in der früh war so freundlich, so positiv, dass ich ganz beschwingt war … ja, und das zähle ich auch zu meiner umfassenden qualitätsbetrachtung dazu!

nachhaltige ernährung, was ist das?

5. June 2014 by theres

“nachhaltige ernährung” steht auf meiner neuen visitenkarte des fibl, meines teilzeitarbeitgebers und träger des projektes schule des essens, an dem derzeit mein berufliches herz hängt. sie beschäftigt mich ja schon seit längerem, seit gut zwei jahren habe ich mich ihr gänzlich verschrieben – die erfahrungen aus zwei jahren mosambik waren daran maßgeblich beteiligt. und derzeit gibt’s einiges an medienpräsenz (z.b. kurier, salzburger nachrichten, handelsblatt und netdoktor) als resonanz eines presseworkshop, den ich kürzlich für meinen berufsverband veö bestritten habe.

viel ist also in meinem leben davon die rede, deshalb auch an dieser stelle eine definition der nachhaltigen ernährung in fünf schritten:

1. nachhaltige ernährung ist kein romantisches vorhaben von realitätsfremden weltverbesserern, sondern eine wissenschaftliche disziplin. sie wurde im deutschsprachigen raum in den 1980er-jahren aus der taufe gehoben von einem studentischen arbeitskreis rund um professor claus leitzmann an der universität gießen (beide, der professor wie die uni sind in einschlägigen kreisen bestens bekannt). die uni gießen hält derzeit auch die einzige professur dafür im deutschsprachigen raum. auch karl von koerber, thomas männle, jürgen kretschmer und in jüngerer zeit ingrid hoffmann, katja schneider und eva hummel prägten und prägen die ernährungsökologie maßgeblich durch forschung, entwicklung und lehre.

2. im wissenschaftssprech wird die disziplin “ernährungsökologie” genannt, wobei ökologie in diesem zusammenhang nicht (nur) was mit umwelt zu tun hat, sondern die “lehre von den zusammenhängen” bedeutet. ich verwende lieber “nachhaltige ernährung”, weil sich der begriff besser selbst erklärt.

3. lehre von den zusammenhängen. ja, derer gibt es in der nachhaltigen ernährunge wahrlich viele! denn sie konzentriert sich nicht wie die “herkömmliche” ernährungswissenschaft auf die gesundheitlichen aspekte des essens, sondern bezieht die dimensionen ökologie, wirtschaft und gesellschaft gleichwertig ein. und das auf allen ebenen, von der landwirtschaftlichen produktion über die verarbeitung, transport, handel, konsum bis zur entsorgung. darüber hinaus ist sie eine disziplinenübergreifende wissenschaft (agrarwissenschaften, soziologie, wirtschaftswissenschaften, gesundheitswissenschaften etc.).
ein beispiel, das die komplexität illustriert: fisch. fetter meeresfisch gilt wegen seines omega-3-fettsäuregehalts als gesund. ökologisch betrachtet sind viele fischbestände ausgebeutet. wirtschaftlich gesehen kämpfen viele kleine fischer neben der industriellen fischerei um ihre existenz, ähnliches gilt für die verarbeitung, z.b. zu konserven. das hat, stichwort gesellschaft, auswirkungen: matosinhos, einst ein prosperierender, lebendiger vorort der portugiesischen stadt porto (und immer noch heimat der nuri-sardinen-fabrik), wirkt heute heruntergekommen und verlassen, die arbeitslosigkeit ist hoch. (eine detaillierte beschreibung des sardinendilemmas, das sich mir im letzten urlaub auftat, steht hier.)

4. nachhaltigkeit in der ernährung ist messbar, und zwar zum beispiel anhand der safa-kriterien der fao, der ernährungs- und landwirstschaftsorganisation der uno. safa steht für sustainability assessment of food and agriculture systems. da wird anhand einer vielzahl von indikatoren die ökologische, wirtschaftliche und soziale nachhaltigkeit von betrieben erhoben. das ergebnis sind spinnendiagramme wie im bild unten, anhand derer die nachhaltigkeitsanalyse auf einen blick möglich ist. wer das z.b. macht, sind meine SMARTen kollegInnen am fibl!

5. und wie setze ich die nachhaltige ernährung in die praxis um? anhand von sieben grundsätzen (nach karl von koerber), die, einmal verinnerlicht, das einkaufen erleichtern (weil sie die auswahl angenehm einschränken) und den genuss erhöhen (weil bewusster essen besser schmeckt).
a) mehr von der pflanze, weniger vom tier
b) bio-lebensmittel
c) regional und saisonal
d) gering verarbeitet, frisch
e) umweltverträglich verpackt und transportiert
f) fair gehandelt
g) genussvoll
warum nachhaltige ernährung weder kompliziert, teuer noch genussfeindlich ist, sowie noch mehr tipps und aha-erlebnisse gibt’s in der veö-presseaussendung.

literatur: hoffmann i, schneider k, leitzmann c. ernährungsökologie – komplexen herausforderungen integrativ begegnen. oekom, 2011

bildnachweis (auch beitragsbild): fao. safa guidelines, 2013, s. 69

muttergebundene kälberaufzucht, bitte!

4. April 2014 by theres

[das beitragsbild stammt aus der weiter unten genannten fibl-broschüre.]

[und hinzufügen möchte ich diesen beitrag zum von katharina seiser wunderbarerweise ins leben gerufenen tierfreitag.]

die milch. sie beschäftigt mich wieder einmal. beim fleisch ist mit den schweinen und neuerdings hendln von labonca und dem rind von der boa-farm mein umfassendes qualitätsverständnis bestens erfüllt. auch mit den eiern von den zweinutzungsrassen-hendln geht’s mir gut. (in kürze kommt übrigens der junghahn dran, den ich pro jahr verzehren muss, um den durchschnittsösterreichischen eikonsum zweinutzungsrassengerecht auszugleichen.)

bleibt die milch als tierisches lebensmittel, bei dem ich bislang keine lösung gefunden hatte, die mir wirklich ein gutes gefühl bereitet. die silofreie milch in der pfandflasche, die wir über die foodcoop beziehen, und die heumilch von ja! natürlich, über die mir erfreuliche information zugetragen wurde (angeblich die beste milch, die es derzeit im supermarkt gibt), sind zwar schon recht super, haben aber immer noch das manko, nicht so tiergerecht zu sein, wie ich mir das vorstelle, seit ich weiß, wie’s “normalerweise” läuft. so tiergerecht nämlich, dass das säugetier rind, solange es saugen würde, auch saugen darf. und nicht als neugeborenes von der kuhmutter getrennt und mit milch (im bio-bereich) oder kunstmilch (konventionell) aus dem kunstzuz und bald auch mit kraftfutter ernährt wird.

dann hab’ ich beim fibl (forschungsinstitut für biologischen landbau), meinem neuen teilzeit-arbeitgeber, angefangen. und ganz am anfang einmal das publikationsarchiv durchstöbert, um mir einen überblick zu verschaffen, was die so alles machen. und was finde ich? eine praxisanleitung für die “muttergebundene kälberaufzucht in der milchviehhaltung”, ein kooperationsprodukt von demeter und fibl (gratis-download hier). “Immer mehr Milchviehhalterinnen möchten die Kälber länger bei ihren Müttern lassen und die Kühe trotzdem melken. Die Kuh und ihr Kalb sollen damit ihre natürliche Beziehung intensiver ausleben können.”

mir ist schon klar, dass das ein sehr hochgesteckter wunsch an die milchwirtschaft ist. abgehoben, antizipiere ich schon die kritik. ja, und? niemals gebe ich mich mit schlecht zufrieden, selten mit dem mittelmaß. orientieren müssen wir uns nach oben, strecken nach der decke. soll mich romantisch und weltfremd schimpfen, wer will! es ist großartig und ich bin dankbar, dass es menschen gibt, die so verrückt sind, auszuprobieren, was so gut wie alle anderen für unmöglich halten! das sind die pionierInnen. und mit denen hat alles angefangen. alles: das heliozentrische weltbild, die aufklärung, die bio-landwirtschaft.

und jetzt eben die milchwirtschaft. bleibt noch die herausforderung für uns konsumentInnen, die pionierInnen und ihre milch zu finden. sachdienliche hinweise bitte hier!