fleisch 2.0, die nächste: leberpastete

fleisch 2.0, die nächste: leberpastete


fleisch 2.0, der schwerpunkt unseres privaten kochjahres bedeutet, wir probieren tierteile, die an einem ganzen tier eben auch dran sind, die wir aber eher nicht so alle tag’ essen oder wo wir sogar ein bisserl berührungsängste haben. auf jeden fall noch viel zu wenig zubereitung- und verarbeitungskompetenzen. wie zunge. oder leber.

der aktuellste streich: leberpastete. vom schwein. labonca-schwein, eh klar! abgewandelt nach einem rezept aus “die vorratskammer” von ingrid pernkopf und willi haider, pichler-verlag, seite 285.

ich lieeeeeeeeeeebe leberpastete! schon als kind hab’ ich die streichwursthaut mit der nadel perforiert und dann feine streichwurstfäden rausgedrückt und abgeschleckt. mitunter so lange, bis die haut leer war …

heute habe ich meine zweite leberpastete selbst gemacht. (die erste war in mosambik, davon hab’ ich aber keine fotos. ich weiß nur mehr, dass sie sehr grob und nicht soo köstlich war. die heutige ist viel besser. da sei vor allem konsistenzmäßig der geliebten kitchenaid gedankt!)
unmittelbar nach dem frühstück ging’s los. jetzt (in echtzeit: 22:10 uhr) sind die gläser zum sterilisieren im rohr. dazwischen habe ich unzählige andere dinge gemacht. nein, leberpastete ist wirklich keine aufwändige sache!

je ein halbes kilo bauchfleisch (ruhig mit schwarte, wird beim kochen ganz weich) und leber in würferl schneiden. in zirka eineinhalb liter suppe (z.b. aus der selbstgemachten würze) zuerst das bauchfleisch zirka eine stunde, danach die leber zirka 15 minuten kochen. mit einem schaumlöffel herausfangen, und die suppe auf zirka 200 Milliliter reduzieren lassen. suppe abkühlen lassen und dann in den kühlschrank stellen, damit sich das fett absetzt (das braucht man nachher zum abschließen der pastete in den gläsern).

ein großes happerl zwiebel und zwei zehen knoblauch in kleine würferl schneiden und in öl hellbraun rösten. überkühlen lassen.

gewürzmischung bereiten aus gut einem teelöffel salz, reichlich pfeffer, einem teelöffel majoran, einem teelöffel thymian, je drei frisch gemörserten pimentkörnern und gewürznelken sowie zwei esslöffeln honig. (bei mir ist jetzt auch ein bissl vanille dabei, weil ich noch vanillearomatisierten honig vom nusshonig von weihnachten übrig hatte…)

gewürzmischung und zwiebel in den fleischwolf füllen, die gekochten fleisch- und leberstücke nachjagen. (ich hab’ die feine matritze genommen, weil ich leberpastete so fein wie möglich am liebsten habe.) ein zweites mal wolfen.

von der suppenreduktion das fett abnehmen und in ein schüsserl geben. die suppe selbst (sollten jetzt zirka 150 milliliter sein und ist sehr gallertig, wie bratlfettn, ich hab’ sie noch einmal kurz erwärmt zum verflüssigen) zur pastetenmasse gießen, gut vermischen (funktioniert auch am besten in der küchenmaschine).

pastete in saubere schraubgläser füllen, durch vorsichtiges aufschlagen auf eine zentimeterdicke geschirrtuchschicht die luft herausklopfen. zirka zwei zentimeter vom oberen rand freilassen. jetzt mit dem fett abschließen, deckel drauf.

gläser auf ein tiefes backblech stellen, zirka zwei zentimeter wasser zugießen, ins kalte rohr schieben, auf 170 grad einheizen und nach erreichen der temperatur zirka eine stunde sterilisieren. (mit dieser methode habe ich noch keine erfahrungen gemacht, sie stammt von einer alten mostviertler bäuerin, deshalb habe ich großes vertrauen, dass die pastete nicht verderben wird. abgesehen davon wird sie eh nicht lange lagern …)

so, jetzt hab’ ich das rohr gerade abgedreht. wieder in echtzeit (22:25 uhr). ich lass’ sie jetzt einfach über nacht im rohr auskühlen und esse dann morgen zum frühstück ein leberpastetenbrot. yeah! (dass sie köstlich schmeckt, weiß ich natürlich schon, weil ich vorm einfüllen reichlich genascht habe …)

FiBL-Erhebung: Kinder und das gute Essen

FiBL-Erhebung: Kinder und das gute Essen



Liebe Eltern, Großeltern, LehrerInnen, Leute, die mit Kindern zu tun haben!

Lernt Ihr Kind in der Schule kochen? Werden im Unterricht oder in der schulischen Freizeitbetreuung Verkostungen oder Sinnesschulungen gemacht? Gibt es vielleicht sogar einen Schulgarten, eine Naschhecke oder Exkursionen zu Gärtnereien, auf Bauernhöfe oder zu anderen Lebensmittelproduzenten?

Wir bitten Sie um Ihre Hilfe! Wir, das ist das Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) Österreich, an dem ich, Theres Rathmanner, eine Erhebung mache. Wir sind auf der Suche nach Aktivitäten an österreichischen Schulen, die Kinder und das gute Essen zusammenbringen.

Wir suchen schulische Aktivitäten, die nicht vorrangig gesunde Ernährung im Auge haben. Aktivitäten, die Essen ganzheitlich vermitteln: als etwas, das im Boden wächst oder im Stall steht, in der Küche zubereitet wird und schließlich am Teller liegt. Essen, das sauber produziert wurde (z.B. nach den Kriterien bio, regional, saisonal, fair, tierfreundlich).
Wir suchen Aktivitäten, die sich dem Essen praktisch annähern, die kochen, backen, Exkursionen machen, garteln.
Aktivitäten, die Essen lustvoll vermitteln: Kochen und Zubereiten als Kulturgut, das Freude macht. Essen, das schmecken soll und mit allen Sinnen gekostet wird.
Aktivitäten, die den Kindern nicht etwas vorsetzen (seien es Informationen oder Essen), sondern die sie aktiv einbinden und ihnen Kompetenzen vermitteln. In denen sie in der Erde graben, selber ernten, schneiden, rühren, kneten, würzen …
(Wir suchen nicht Projekte wie gesunden Jause, gesundes Schulbuffet oder ähnliche. Auch nicht Workshops oder Unterrichtseinheiten, die sich ausschließlich theoretisch mit Ernährung oder ausschließlich mit dem Gesundheitsaspekt des Essens beschäftigen.)

Finden an der Schule Ihres Kindes solche ganzheitlichen, lustvollen, aktiven Aktivitäten statt? Dann helfen Sie uns bitte weiter, indem Sie uns zumindest Namen und Adresse der Schule, gerne auch weitere Infos zu Art und Inhalten der Aktivitäten und eventuell Ansprechpersonen wissen lassen. Bitte per E-Mail an theres.rathmanner(at)fibl.org.

Vielen herzlichen Dank für Ihre wertvolle Hilfe!
Wenn Sie an den Ergebnissen unserer Erhebung interessiert sind, schreiben Sie das bitte ins Mail, ich schicke Ihnen gerne einen Bericht!

Herzliche Grüße,
Theres Rathmanner

Dr. Theres Rathmanner
Forschungsinstitut für Biologischen Landbau (FiBL) Österreich
Doblhoffgasse 7/10
1010 Wien
www.fibl.org