Ernährungsökologischer Öl-Jackpot

Ernährungsökologischer Öl-Jackpot


Ich nehme es mit der ernährungsökologischen, also ganzheitlichen Herangehensweise sehr ernst und suche daher laufend das Gespräch mit Vertreter*innen unterschiedlicher Stufen im Ernährungssystem. So auch mit Produzent*innen. Von denen, genauer aus der Landwirtschaft, kam bisher immer die Information, dass Raps zu den Kulturen gehört, bei denen der Einsatz von Pestiziden hoch und der ökologische Anbau besonders schwierig ist.

Und noch was habe ich bis gestern als gegeben hingenommen: Dass man natives, also kaltgepresstes Rapsöl wie alle nativen Öle außer Olivenöl nicht erhitzen darf, Lipidperoxidation und so.

In beidem wurde ich eines Besseren belehrt, und meine Freude darüber ist groß.

Erstens: Die befreundete Familie S., die ein Umwelttechnik-Unternehmen und eine Bio-Landwirtschaft führt, hat ein Experiment gestartet und im vorigen Spätsommer ein sehr großes Feld Bio-Raps angebaut. (Ja, das habe ich auch dazugelernt: Raps wird schon im Spätsommer angebaut und im Folgejahr im Frühling geerntet.) “Wir haben da sehr vieles richtig gemacht”, hat H. S. gesagt. Nämlich: Einige Tipps von anderen Bios beherzigt, einiges eigenes Hirnschmalz investiert und auch ein bisschen Glück gehabt: Der Bio-Raps ist wunderbar gewachsen, mit niedrigerem Ertrag als im konventionellen Bereich, aber für Bio-Verhältnisse sehr gut. Unlängst wurde er geerntet und gepresst. Herausgekommen ist allerfeinstes natives Rapsöl, rapsig gelb, dezent nussig, kein bisschen bitter.

Zweitens: M., die Betriebsköchin der S.s, kocht seit Monaten mit Rapsöl. Nativem Rapsöl. Das konnte ich mir nicht vorstellen, weil man es ja, wie ich meinte, nicht erhitzen dürfte. Ich fragte also nach. M. meinte, ja, sie habe das in ihrer Gastroausbildung auch so gelernt, sich aber vorsichtig ans Kochen, Braten und Backen mit kaltgepresstem Rapsöl herangetastet und festgestellt: Es geht.
Das musste ich natürlich nachrecherchieren. Denn das wäre extrem super, weil das Thema Standardöl zum Kochen eine offene Baustelle bei mir ist. Olivenöl ist es derzeit und das ist eh sehr okay, aber ein regionales Öl mit noch besserer Fettsäurezusammensetzung (Omega-3!) wie eben Rapsöl wäre mir noch lieber. Nur hatte ich ja bisher geglaubt, natives Rapsöl könne man nicht erhitzen. Und raffiniertes Rapsöl wollte ich nicht, denn das gibt es nicht in Bio-Qualität. Und konventionell kommt mir gerade bei Raps nicht in die Pfanne (Grund: siehe Einleitung)!

Die gute Nachricht: M. hat Recht! Natives Rapsöl kann, wie auch Olivenöl extra vergine, zum Kochen, sanften Braten und Backen verwendet werden. Nachzulesen z. B. hier oder hier.

Disclaimer: Zum Scharf Anbraten (z. B. von Fleisch) eignen sich beide Öle nicht, da braucht’s ein raffiniertes Bratöl oder Butterschmalz, die die Hitze unbeschadet aushalten. Für die Schnitzis, die’s bei uns exakt zwei Mal im Jahr gibt, bleiben wir sowieso beim Schmalz von den Obergaisbergers. Das übrigens weit besser ist als sein Ruf – aber das ist eine andere Geschichte.

Der Grund, warum natives Rapsöl sanft erhitzt werden kann, ist schnell erklärt: Es liegt am Fettsäuremuster. Rapsöl enthält wie Olivenöl viele einfach ungesättigte Fettsäuren (gelber Balken), die sanfte Hitze nicht zerstört. Genau das Fettsäuremuster ist aber auch der Grund, warum mich Rapsöl so begeistert: Es enthält nämlich auch noch reichlich Alpha-Linolensäure (grüner Balken), eine der Omega-3-Fettsäuren, die unangefochtenen Gesundheitsstars unter den Fetten. In Sachen Alpha-Linolensäure gewinnt unter den Ölen natürlich Leinöl, auch Leindotteröl, Hanföl, Walnussöl enthalten viel davon. Die haben aber alle insgesamt viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren, weshalb man sie in kaltgepresstem Zustand keinesfalls erhitzen sollte.

Ich bin jetzt also sehr glücklich. Ich habe sozusagen meinen ernährungsökologischen Öl-Jackpot geknackt: Rapsöl in Bio-Qualität, angebaut keine zehn Kilometer von mir, kalt gepresst 13 Kilometer entfernt, das eine super-gesunde Fettsäurezusammensetzung hat, das ich als Standard-Öl in der Küche (zum Kochen, Braten und natürlich für Salate) verwenden kann und das wunderbar schmeckt. Das Einzige, was ich noch nicht weiß, ist, was es kostet. Denn die erste Flasche war ein Geschenk, nein, ein Tauschgeschäft: Ich habe dafür bei der Hendl-Schlachtung geholfen.

Aber auch das ist eine andere Geschichte, zu der in Kürze mehr kommt …

Wir haben es getan: unsere Hendln selbst geschlachtet …

Wir haben es getan: unsere Hendln selbst geschlachtet …


… und die Kinder waren dabei.

Meine Einstellung zu Fleischessen und Nutztierhaltung ist im Detail in der Chronologie dieses Blogs nachzulesen; in aller Kürze: wenig Fleisch, dafür beste Qualität, bestmögliche Haltungs- und Schlachtungsbedingungen, Schlachten ist immanenter Teil der Nutztierhaltung.

Wie sehr mich Fleisch, Nose to Tail und Schlachten beschäftigen, ist in der Chronologie dieses Blogs ebenfalls nachzulesen, und dass man Schlachten auch Kinder miterleben lassen kann, wenn es anständig gemacht wird und psychosozial gut eingebettet ist, damit habe ich mich im Rahmen der Schule des Essens sogar ein ganzes Projekt lang intensiv auseinandergesetzt. Selbst geschlachtet habe ich allerdings bis vor kurzem nicht.

Seit wir (wieder) am Land leben, halten wir ein paar Nutztiere (Hendln und Kaninchen). Wir hatten uns vor der Anschaffung darüber verständigt, dass wir es, wenn, dann konsequent machen, also inklusive Schlachtung. Da unsere Hendln nach zweieinhalb Jahren besten Lebens nun aufgehört hatten, Eier zu legen, war der vereinbarte Zeitpunkt erreicht, sie zu schlachten.

Gesetzlich ist das gedeckt (was eigentlich ganz schön arg ist, weil für die Privatschlachtung kein Sachkundenachweis erforderlich ist, nur “[…] die Tötung eines Tieres nur so erfolgen [darf], dass jedes ungerechtfertigte Zufügen von Schmerzen, Leiden, Schäden oder schwerer Angst vermieden wird.”) Weil wir es anständig machen wollten, habe ich mich gut vorbereitet: Ich war bei zwei Hendlschlachtungen dabei und habe mir den Ablauf genau angeschaut, von einer befreundeten Bio-Bäuerin und Nutztierwissenschaftlerin habe ich es mir in der Theorie erklären lassen, und ein erfahrener Demeter-Bauer hat mir seine ganz speziell tier”freundliche” Art geschildert. Aber selbstverständlich hatte ich es nie GEMACHT. Entsprechend hatte ich großen Respekt und fühlte Verantwortung und Anspannung.

Als Schlachttag wählten wir einen Sonntag, weil da nicht nur meine Familie da war, sondern auch mein Bruder mit Frau und Kind zu Besuch. Wir sagten den Kindern (8 und 6), was passieren würde. Es war ihnen nicht neu, wir hatten mehrfach darüber gesprochen, dass der Tag kommen würde, und auch warum. Unsere Aufregung übertrug sich gleichwohl. Die Kinder sagten, sie wollten das Schlachten nicht sehen, aber das Rupfen und Ausnehmen. Und sie wollten sich verabschieden, wir sollten sie holen, bevor wir die Hühner schlachteten.

Wir bereiteten alles vor: Topf mit heißem Wasser, scharfe Messer, Axt und Hackstock, falls wir Plan B bräuchten. Wir fingen die Hühner ein, sperrten sie in den Stall und gaben ihnen noch eine Handvoll Sonnenblumenkerne, ihr absolutes Lieblingsfutter. Dann riefen wir die Kinder.

Die Kinder sahen die Vorbereitungen, fingen die andächtige Stimmung auf, verabschiedeten sich von Luise und Perle – und sagten, dass sie doch zuschauen wollten. Wir ließen ihnen Zeit, diese Entscheidung zu überdenken/-fühlen, sagten ihnen noch einmal, was passieren würde und könnte, und dass sie jederzeit weggehen könnten. Wir ließen sie auch unsere Gefühle wissen: die Anspannung, die Sorge, es gut zu machen, die Traurigkeit, zwei Tieren in Kürze das Leben zu nehmen.

Die Kinder blieben dabei: Sie wollten dabei sein.

Wir schlachteten also die Hendln im Kreis der Familie. Es herrschte eine andächtige, fast sakrale Stimmung. Sehr viel Ehrfurcht. Und, ja, auch Neugierde, Forscherdrang. Die Kinder schauten ganz genau den Muskeln zu, wie sie noch zuckten, obwohl die Tiere schon tot waren. Sie trugen die toten Körper zum Topf mit heißem Wasser, und stellten dabei fest, dass sie sich tot schwerer anfühlten als lebend. Gemeinsam vernahmen wir den speziellen Geruch der Federn im heißen Wasser. Erstaunt erlebten wir, wie schnell aus Luise und Perle Fleischkörper wurden, die jenen aus dem Supermarkt sehr ähnlich sahen.

Eine Stunde später waren die beiden Hendln im Gefrierschrank. Die Katzen (interessanterweise nur der Kater, die Katze rührte nichts an) hatten die Innereien gefressen. Bis auf ein paar Federn und Blutspuren war im Garten alles wieder wie vorher.

Doch das Erlebnis arbeitete nach, in uns allen. Wir waren traurig. Mir lag noch tagelang, wenn ich in in den Garten ging, das “Hallo Pipis!” auf der Zunge, mit dem ich sie immer begrüßt hatte. Mein Mann schlief in der Nacht nach dem Schlachten schlecht. Und die Kinder stellten am Abend, beim Schlafengehen Fragen. DIE Fragen, die Kernfragen der Nutztierhaltung und des Fleischkonsums:
“Warum töten wir Tiere?”
“Machen wir das auch mit den Katzen?”
“Aber mit Kindern macht Ihr das nicht, oder?!”
Und wir Eltern beantworteten sie so gut wir konnten. An diesem Abend war ich froh, dass ich mich schon so viel mit dem Thema beschäftigt hatte.

Wir haben alle sehr viel gelernt an diesem Sonntag. Mit Hirn, Herz und Händen.

Fotos: (c) Stefan Rathmanner

Klimabonus-Freilandschwein

Klimabonus-Freilandschwein


Ich habe meinen Klimabonus schon bekommen! Und auch, wenn die Reduktion des Fleischkonsums einer der wichtigsten Hebel in der nachhaltigen Ernährung ist, habe ich meinen Kilmabonus in ein halbes Freilandschwein investiert. Gut investiert. Unsere Familienjahresration Schwein. Mit allem drum und dran. Plus: ein Lernanlass, ein großartiger. Und ein soziales Event: Vorgestern haben wir sie geholt, Kaffeetrinken, Apfelstrudel und Plaudern inklusive. Heute rückt die halbe Familie an zum Zerlegen, zum ersten Schweinsbraten morgen kommt dann die ganze. 😀

Große Freude und Danke, dass Ihr das macht, Anja und Mathias! <3
Und Eure Form der Direktvermarktung liebe ich auch sehr!

nachhaltige ernährung: die bestätigung von allerhöchster instanz

nachhaltige ernährung: die bestätigung von allerhöchster instanz


seit 16. jänner bin ich beruflich ziemlich aus dem häuschen. am 16. jänner ist nämlich etwas passiert, was sozusagen meinen gesamten beruflichen weg bisher zusammenfasst und dem nicht ganz konventionellen weg, den ich eingeschlagen habe, berechtigung von höchstoberster wissenschaftlicher instanz verleiht.

am 16. jänner 2019 kam eine publikation heraus. nicht irgendeine publikation, sondern die wichtigste, seit ich innerhalb der ernährungswissenschaft die abzweigung zur nachhaltigkeit genommen habe.

ein meilenstein ist diese publikation auch innerhalb der ernährungs- und gesundheitswissenschaftlichen community. walter willett, einer der führenden ernährungsepidemiologen weltweit und professor an der havard medical school, ist jeder/m wissenschaftlerIn ein begriff, die/der sich mit dem zusammenhang von gesundheit und ernährung jemals auseinandergesetzt hat. ich schreibe nur nurses’ health und health professionals studies…
dieser walter willett hat nun mit dem global führenden wissenschaftler zu den globalen ökosystemgrenzen, johan rockström vom stockholm resilience centre, und einer vielzahl weiterer wissenschaftlerInnen aus 16 nationen eine publikation im lancet veröffentlicht, die erstmals die beste wissenschaftliche evidenz aus beiden disziplinen vereint.
herzstück der publikation ist eine ernährungsweise, die bis 2050 (und darüber hinaus) die gesundheit aller bis dahin lebenden knapp zehn milliarden erdenbürgerInnen UND des planeten erde sicherstellt.

die publikation hat 47 dichte seiten. in einem 27-minütigen ted-talk erläutern die beiden herren die kernaussagen der zusammenführung ihrer erkenntnisse. es sind 27 bestens investierte minuten lebenszeit! überhaupt ist die gesamte seite der eat-lancet commission lesenswert!

ich habe mir den ted-talk angeschaut und ein paar blitzlichter daraus festgehalten:

“so the sad part of our system is: this is destroying the environment, at the same time it is undermining human health. and it’s hard to imagine how we could have created a more disfunctional system.” [ab 4:00]
walter willett zeigt ein foto von einer riesen-maismonokultur im us-mittelwesten und erklärt die tragödie dahinter: weniger als 10 % dieses kukuruz werden direkt vom menschen gegessen (35 % werden zu bio-treibstoff, 45 % zu tierfutter, 15 % in die verarbeitung, hs. zu high-fructose-maissirup). und fasst wie oben zusammen.

Bildschirmfoto 2019-03-13 um 22.08.14

walter willett, weiterhin, zu den mengen an rotem fleisch (schwein, rind, lamm), die für mensch und planet erde “gesund” sind: “that’s a big juicy burger a week, if you want that, or a big juicy steak a month, if you want that. which is how people treated red meat in the traditional mediterranian diet. it was something that was special for birthdays, for holidays, for religious events.” [ab 8:30]

Bildschirmfoto 2019-03-13 um 11.02.31

“you can be a vegan, if you want to, but you can be an omnivore, if you want to, and anything in between.” ebender. [ab 11:32]

Bildschirmfoto 2019-03-13 um 22.08.03

johan rockström übernimmt: “the unique feature of this first ever scientific assessment is that we got the medical scholars to work together with the sustainability scholars for the first time, advancing an integrated, universe framework to quantify healthy diets from sustainable food systems.” [ab 13:27]
“[…] the necessity from the planetary scale to defining a safe operating space for the food system.” [ab 13:48]
“we therefore analyzed what are the fundamental environmental impacts that the food system generates today.” [ab 13:55] nämlich:

Bildschirmfoto 2019-03-13 um 11.11.40

johan rockström weiterhin, mit blick auf die letzte zeile der tabelle und damit die lösung der challenge, 10 milliarden menschen gesund zu ernähren und den planeten erde gesund zu erhalten: die triade aus nachhaltigen produktionspraktiken, halbierung der lebensmittelabfälle und gesunde ernährung (wie zuvor von walter willett erläutert) “can take us entirely back into safe operating space!” [19:30]

Bildschirmfoto 2019-03-13 um 11.27.18

conclusion remarks, johan rockström: “isn’t it fantastic that the science now shows that the story […] about health and sustainable food can actually take us to a desired prosperous and socially equitable future for humanity on earth?! that is fundamentally what this eat-lancet report shows!” [26:50]

Bildschirmfoto 2019-03-13 um 11.42.55

habe ich schon gesagt, dass ich ganz aus dem häuschen bin?!

 

alle bilder sind screenshots aus dem ted-talk, (c) eat-lancet commission.
das titelbild ist ein screenshot der website https://eatforum.org/eat-lancet-commission/.

 

 

 

 

endlich habe ich eine meinung zu palmöl!

endlich habe ich eine meinung zu palmöl!


(c) fürs beitragsbild: forum. ernährung heute

ich gestehe: ums palmöl habe ich mich bis vor kurzem herumlaviert und schön brav den mund gehalten, wenn die diskussion darauf kam. dass die thematik – wieder einmal – komplex ist, war mir klar. die zeit, mich der komplexität in einer form anzunehmen, die meinem anspruch gerecht wird, sprich: ordentlich zu recherchieren, habe ich mir noch nicht genommen.

brauche ich aber zum glück auch nicht mehr, das haben nämlich andere für mich gemacht:

1. der in vielerlei hinsicht hoch geschätzte tobias müller hat fürs ströck-magazin eine kompakte, gute übersicht verfasst. sehr empfehlenswert und hier lesbar.

2. das form. ernährung heute, dessen veranstaltungen ich seit jahren gerne besuche, weil sie zu den spannendsten gehören, die die österreichische ernährungsszene zu bieten hat, hat sich kürzlich des themas angenommen. und zwar aus vier perspektiven: der gesundheitlichen, der ökologischen, der technologischen und der herstellerischen. herausgekommen ist ein differenziertes, undogmatisches palmöl-update, das hier nachgelesen werden kann.

meine meinung in aller kürze:

  • die ölpalme ist die produktivste aller ölpflanzen. oder anders gesagt: sie bringt die höchste ölmenge bei geringstem flächenverbrauch. oder noch anders gesagt: palmöl durch soja-, raps-, sonnenblumen- oder andere öle zu ersetzen, würde bedeuten, mehr flächen zu verbrauchen.
  • palmöl ist mit sicherheit nicht das gesündeste pflanzenöl. die fettsäurezusammensetzung hat luft nach oben, die rückstandsproblematik ist aber im griff.
  • palmöl hat herausragende technologische eigenschaften, die kaum bis gar nicht nachzuahmen sind.
  • die (konventionelle) palmöl-produktion richtet massive ökologische und soziale schäden an.
  • die palmöl-produktion muss nachhaltig(er) werden, die verantwortung, das zu pushen, liegt vor allem beim europäischen markt (konsumentInnen wie unternehmen).
  • wir sollten global weniger palmöl konsumieren. wir sollten vor allem aufhören, palmöl als biotreibstoff zu verwenden. wir sollten global weniger öl konsumieren. wir sollten global überhaupt weniger konsumieren.
  • ein genereller palmöl-boykott ist keine gute lösung.
  • bio ist wieder einmal besser.

ich sage besten dank, dass ich jetzt fundiert meiner multiplikatorInnenrolle gerecht werden und wieder den mund aufreißen kann!

ö1 isst bio-fleisch. nachhören!

ö1 isst bio-fleisch. nachhören!


paul schiefer hat für das ö1-wirtschaftsmagazin saldo die ökonomische dimension der nachhaltigen fleischproduktion beleuchtet. ich finde, das ist ihm hervorragend gelungen.
ab 10:44 darf ich den beitrag mit meinem senf aus der konsumentInnen-und-ernährungsexpertInnen-kombinationsperspektive garnieren.

hier geht’s zur ö1-sendung. nachhören ist bis freitag, 23. jänner 2015, 9 uhr, möglich.

und weil heute freitag ist und das so gut passt, möchte ich diesen beitrag hiermit auch für den tierfreitag nominieren.

 

milch-freude!

milch-freude!


dieser tag, der mich punkto milch dermaßen geärgert hat, hat eigentlich milchmäßig so schön angefangen. und das schöne soll bleiben, deshalb muss ich gleich noch einen beitrag schreiben.
[nachtrag einen tag später, also freitag, 31. oktober, verlinke ich ihn mit katharina seisers initiative tierfreitag. sie dient u.a. “der Vorstellung jener Menschen und ihrer Projekte und Betriebe, die beim Thema Tierhaltung weiter gehen, als es die Gesetzgebung und auch die Bio-Verbände derzeit von ihnen verlangen”. passt perfekt!]

heute früh bin ich vor dieser flasche milch gesessen. wir haben sie in der foodcoop, und sie ist eine der besten milchs, die ich jemals geschmeckt habe. heute in der früh hat mich urplötzlich interessiert, ob die marksteiners eigentlich selber pasteurisieren oder an eine molkerei liefern. praktischerweise steht die telefonnummer der familie auf der flasche, ich habe also angerufen. und jede menge vom herrn marksteiner senior erfahren, das mich froh macht und diese milch zu einer noch besondereren für mich.

die marksteiners haben 22 milchkühe. sie leben im vollerwerb davon, und offenbar gut, denn herr marksteiner sagt zum beispiel über die zusammenarbeit mit der bersta (einer bio-bauerngenossenschaft, die unsere foodcoop u.a. mit milch beliefert), “wir sind sehr zufrieden”. seit 1986 ist der betrieb bio. er selbst ist mittlerweile der senior, sein sohn, noch boku-student, hat den hof übernommen. und das gerne, “er sagt, er kann ohne die kühe nicht leben.”
die kühe. die leben auf der weide und im laufstall. fressen heu, keine silage, und ein bissl getreide, “was wir selbst halt haben, hauptsächlich triticale”. das quetschen sie den kühen, sagt herr marksteiner, sogar zu flocken, weil sie es so leichter verdauen können. man sei auch wieder dazu übergegangen, den tieren die hörner zu lassen. “das braucht zwar mehr platz, ist aber besser für sie.”
verarbeitet wird die milch am hof, das heißt die wertschöpfung bleibt hier. pasteurisiert, zu jogurt und fruchtjogurt, wenn’s die mengen zulassen, auch zu topfen.
und immer wieder kommen auch schulkassen. die hupfen dann im heu herum, kaum ein kind kostet die milch nicht, und vor allem die stadtkinder sagen oft “so eine gute milch gibt’s bei uns gar nicht.”
“kommts einmal vorbei!” sagt herr marksteiner noch, als ich ihm von unserer foodcoop und von meinem zugang zum essen erzähle. ja, das mach’ ich gerne!

so ist das mit meiner milch. sie ist in vielerlei hinsicht nachhaltig. das mosaik, das gesamtbild, ist schön.
(weil mir die umfassende, differenzierte betrachtung so wichtig ist, will ich aber auch nicht verschweigen, dass mich ein steinchen noch ein bisschen stört: dass die kälber wie immer in der konventionellen und fast immer in der bio-milchwirtschaft früh von den mutterkühen getrennt werden, das behagt mir nicht. ich rufe herrn marksteiner noch einmal an, weil ich wissen will, wie das bei ihnen genau ist: die kälber bleiben eine woche bei den mutterkühen, danach werden sie so getrennt, dass sie nicht mehr saugen können, aber ein gewisser sozialkontakt in form von blickkontakt bleibt. getränkt werden sie weiterhin mit echter milch.
das ist vielleicht nicht die überhaupt beste lösung, aber es ist die beste, von der ich weiß und die mir auch zugänglich ist. milch aus muttergebundener kälberaufzucht ist mir nämlich immer noch nicht untergekommen.)

die marksteiner-milch ist für mich also – einer umfassenden qualitätsbetrachtung unterzogen – eine der besten. die leidige gesundheitsfrage stellt sich mir nicht.
und das telefonat heute in der früh war so freundlich, so positiv, dass ich ganz beschwingt war … ja, und das zähle ich auch zu meiner umfassenden qualitätsbetrachtung dazu!

 

nachhaltige ernährung, was ist das?

nachhaltige ernährung, was ist das?


nachhaltige ernährung” steht auf meiner neuen visitenkarte des fibl, meines teilzeitarbeitgebers und träger des projektes schule des essens, an dem derzeit mein berufliches herz hängt. sie beschäftigt mich ja schon seit längerem, seit gut zwei jahren habe ich mich ihr gänzlich verschrieben – die erfahrungen aus zwei jahren mosambik waren daran maßgeblich beteiligt. und derzeit gibt’s einiges an medienpräsenz (z.b. kurier, salzburger nachrichten, handelsblatt und netdoktor) als resonanz eines presseworkshop, den ich kürzlich für meinen berufsverband veö bestritten habe.

viel ist also in meinem leben davon die rede, deshalb auch an dieser stelle eine definition der nachhaltigen ernährung in fünf schritten:

1. nachhaltige ernährung ist kein romantisches vorhaben von realitätsfremden weltverbesserern, sondern eine wissenschaftliche disziplin. sie wurde im deutschsprachigen raum in den 1980er-jahren aus der taufe gehoben von einem studentischen arbeitskreis rund um professor claus leitzmann an der universität gießen (beide, der professor wie die uni sind in einschlägigen kreisen bestens bekannt). die uni gießen hält derzeit auch die einzige professur dafür im deutschsprachigen raum. auch karl von koerber, thomas männle, jürgen kretschmer und in jüngerer zeit ingrid hoffmann, katja schneider und eva hummel prägten und prägen die ernährungsökologie maßgeblich durch forschung, entwicklung und lehre.

2. im wissenschaftssprech wird die disziplin “ernährungsökologie” genannt, wobei ökologie in diesem zusammenhang nicht (nur) was mit umwelt zu tun hat, sondern die “lehre von den zusammenhängen” bedeutet. ich verwende lieber “nachhaltige ernährung”, weil sich der begriff besser selbst erklärt.

3. lehre von den zusammenhängen. ja, derer gibt es in der nachhaltigen ernährunge wahrlich viele! denn sie konzentriert sich nicht wie die “herkömmliche” ernährungswissenschaft auf die gesundheitlichen aspekte des essens, sondern bezieht die dimensionen ökologie, wirtschaft und gesellschaft gleichwertig ein. und das auf allen ebenen, von der landwirtschaftlichen produktion über die verarbeitung, transport, handel, konsum bis zur entsorgung. darüber hinaus ist sie eine disziplinenübergreifende wissenschaft (agrarwissenschaften, soziologie, wirtschaftswissenschaften, gesundheitswissenschaften etc.).
ein beispiel, das die komplexität illustriert: fisch. fetter meeresfisch gilt wegen seines omega-3-fettsäuregehalts als gesund. ökologisch betrachtet sind viele fischbestände ausgebeutet. wirtschaftlich gesehen kämpfen viele kleine fischer neben der industriellen fischerei um ihre existenz, ähnliches gilt für die verarbeitung, z.b. zu konserven. das hat, stichwort gesellschaft, auswirkungen: matosinhos, einst ein prosperierender, lebendiger vorort der portugiesischen stadt porto (und immer noch heimat der nuri-sardinen-fabrik), wirkt heute heruntergekommen und verlassen, die arbeitslosigkeit ist hoch. (eine detaillierte beschreibung des sardinendilemmas, das sich mir im letzten urlaub auftat, steht hier.)

4. nachhaltigkeit in der ernährung ist messbar, und zwar zum beispiel anhand der safa-kriterien der fao, der ernährungs- und landwirstschaftsorganisation der uno. safa steht für sustainability assessment of food and agriculture systems. da wird anhand einer vielzahl von indikatoren die ökologische, wirtschaftliche und soziale nachhaltigkeit von betrieben erhoben. das ergebnis sind spinnendiagramme wie im bild unten, anhand derer die nachhaltigkeitsanalyse auf einen blick möglich ist. wer das z.b. macht, sind meine SMARTen kollegInnen am fibl!

5. und wie setze ich die nachhaltige ernährung in die praxis um? anhand von sieben grundsätzen (nach karl von koerber), die, einmal verinnerlicht, das einkaufen erleichtern (weil sie die auswahl angenehm einschränken) und den genuss erhöhen (weil bewusster essen besser schmeckt).
a) mehr von der pflanze, weniger vom tier
b) bio-lebensmittel
c) regional und saisonal
d) gering verarbeitet, frisch
e) umweltverträglich verpackt und transportiert
f) fair gehandelt
g) genussvoll
warum nachhaltige ernährung weder kompliziert, teuer noch genussfeindlich ist, sowie noch mehr tipps und aha-erlebnisse gibt’s in der veö-presseaussendung.

literatur: hoffmann i, schneider k, leitzmann c. ernährungsökologie – komplexen herausforderungen integrativ begegnen. oekom, 2011

safa_blog
bildnachweis (auch beitragsbild): fao. safa guidelines, 2013, s. 69

 

muttergebundene kälberaufzucht, bitte!

muttergebundene kälberaufzucht, bitte!


[das beitragsbild stammt aus der weiter unten genannten fibl-broschüre.]

[und hinzufügen möchte ich diesen beitrag zum von katharina seiser wunderbarerweise ins leben gerufenen tierfreitag.]

die milch. sie beschäftigt mich wieder einmal. beim fleisch ist mit den schweinen und neuerdings hendln von labonca und dem rind von der boa-farm mein umfassendes qualitätsverständnis bestens erfüllt. auch mit den eiern von den zweinutzungsrassen-hendln geht’s mir gut. (in kürze kommt übrigens der junghahn dran, den ich pro jahr verzehren muss, um den durchschnittsösterreichischen eikonsum zweinutzungsrassengerecht auszugleichen.)

bleibt die milch als tierisches lebensmittel, bei dem ich bislang keine lösung gefunden hatte, die mir wirklich ein gutes gefühl bereitet. die silofreie milch in der pfandflasche, die wir über die foodcoop beziehen, und die heumilch von ja! natürlich, über die mir erfreuliche information zugetragen wurde (angeblich die beste milch, die es derzeit im supermarkt gibt), sind zwar schon recht super, haben aber immer noch das manko, nicht so tiergerecht zu sein, wie ich mir das vorstelle, seit ich weiß, wie’s “normalerweise” läuft. so tiergerecht nämlich, dass das säugetier rind, solange es saugen würde, auch saugen darf. und nicht als neugeborenes von der kuhmutter getrennt und mit milch (im bio-bereich) oder kunstmilch (konventionell) aus dem kunstzuz und bald auch mit kraftfutter ernährt wird.

dann hab’ ich beim fibl (forschungsinstitut für biologischen landbau), meinem neuen teilzeit-arbeitgeber, angefangen. und ganz am anfang einmal das publikationsarchiv durchstöbert, um mir einen überblick zu verschaffen, was die so alles machen. und was finde ich? eine praxisanleitung für die “muttergebundene kälberaufzucht in der milchviehhaltung”, ein kooperationsprodukt von demeter und fibl (gratis-download hier). “Immer mehr Milchviehhalterinnen möchten die Kälber länger bei ihren Müttern lassen und die Kühe trotzdem melken. Die Kuh und ihr Kalb sollen damit ihre natürliche Beziehung intensiver ausleben können.”

mir ist schon klar, dass das ein sehr hochgesteckter wunsch an die milchwirtschaft ist. abgehoben, antizipiere ich schon die kritik. ja, und? niemals gebe ich mich mit schlecht zufrieden, selten mit dem mittelmaß. orientieren müssen wir uns nach oben, strecken nach der decke. soll mich romantisch und weltfremd schimpfen, wer will! es ist großartig und ich bin dankbar, dass es menschen gibt, die so verrückt sind, auszuprobieren, was so gut wie alle anderen für unmöglich halten! das sind die pionierInnen. und mit denen hat alles angefangen. alles: das heliozentrische weltbild, die aufklärung, die bio-landwirtschaft.

und jetzt eben die milchwirtschaft. bleibt noch die herausforderung für uns konsumentInnen, die pionierInnen und ihre milch zu finden. sachdienliche hinweise bitte hier!

ich wollt’, ich wär’ ein hahn!

ich wollt’, ich wär’ ein hahn!


Zweinutzungsrassen. So nennt man bei den Hühnern jene Rassen, die sowohl eine passable Legeleistung als auch einen ordentlichen Fleischansatz haben. Sie waren die Vergangenheit und könnten die Zukunft sein. Hoffentlich.

[der text ist kürzlich in der ernährung heute 3/2013, einem fachmagazin des forum. ernährung heute – verein zur förderung von ernährungskommunikation, erschienen.]

(Begriffsdefinition: In diesem Beitrag stehen die Begriffe Henne für die weiblichen, Hahn für die männlichen und Huhn für Tiere beiderlei Geschlechts von Gallus domesticus, dem Haushuhn.)

Erfolgsgeschichte Freilandhaltung
Eier sind Lebensmittel, bei denen die Konsumenten besonders sensibel reagieren. Schon sehr früh sensibel reagiert haben. Vor 25 Jahren gab es die ersten Anläufe, Freilandeier in großem Maßstab zu produzieren. „30.000 könnten österreichweit als Freilandhendl gehalten werden, prognostizierte man damals“, berichtet Helmut Dungler, Gründer und Präsident der Tierschutzorganisation Vier Pfoten. Sie bräuchten zu viel Platz, seien zu teuer, waren die Hauptargumente dagegen. „Heute leben in Österreich eine Million Freilandhendln, das ist ein Viertel des gesamten Bestandes.“
Der Erfolg der Freilandeier ist eine Vorzeigegeschichte für mündiges Konsument-Sein und das Lobbying einschlägiger Organisationen. Als die ersten Supermarktketten in den 1980er-Jahren begannen, Käfigeier auszulisten, befürchteten sie Umsatzeinbußen. Zu Unrecht. Der Imagegewinn überwog deutlich, und als 2008 in Österreich das Verbot gesetzlich verankert wurde, waren bereits alle österreichischen Supermärkte freiwillig käfigeifrei. Heute gehören Eier zu den am häufigsten nachgefragten Bio-Produkten.

Routinemäßiges Kükentöten
Doch mit der Freilandhaltung ist ein Problem noch nicht gelöst, auch nicht im Bio-Bereich: Für jede Legehenne hat ein ein Hahn sein Leben gelassen. Da ähnlich wie beim menschlichen Nachwuchs das Geschlechterverhältnis ausgewogen ist, schlüpfen aus befruchteten Eiern jeweils zur Hälfte weibliche und männliche Küken. Das ist bei Fleischhühnern kein Problem, weil männliche wie weibliche gemästet werden. Da sie lange vor der Geschlechtsreife geschlachtet werden, bilden sie keinen geschlechtsspezifischen Geschmack aus. Anders bei den Hühnern, deren Bestimmung Eierlegen ist: Naturgemäß können das nur die Weibchen. Für die männlichen Legehuhnküken gibt es keine Verwendung, weshalb sie kurz nach dem Schlüpfen getötet werden. Dass das routinemäßig bei Freiland- und auch bei Bio-Hühnern geschieht, bereitet zunehmend Unbehagen. Zwei große österreichische Anbieter haben darauf reagiert: Ja! Natürlich und Toni Hubmann.

Erstes Umdenken
Warum man die männlichen Legehühner nicht einfach am Leben lässt und mästet, beantwortet Toni Hubmann in seiner saloppen Art zu reden, wie ihm der Schnabel gewachsen ist: „Einen Hahn von einer Legerasse kannst nicht essen!“ Legerassen sind auf maximale Legeleistung hin gezüchtet, Fleischrassen auf maximalen Fleischansatz. Weltweit sind einige wenige Hybridrassen im Einsatz, die mit höchster Effizienz ihre jeweilige Bestimmung erfüllen. Die Bedürfnisse der Tiere stehen dabei nicht im Vordergrund.
Früher war, nein, nicht alles besser, aber in Sachen Hühner einiges anders: Da tummelten sich auf dem Bauernhof Hennen und Hähne derselben Rasse. Die Hennen legten Eier, und wenn sie ihre Schuldigkeit getan hatten, wanderten sie in den Suppentopf. Die Hähne durften sich entweder um die Hennen kümmern (wenige) oder wurden gemästet und geschlachtet (die meisten). Dieses naheliegende Prinzip der so genannten Zweinutzungsrasse wurde von Ja! Natürlich und Toni Hubmann 2012 aufgegriffen.

Zweinutzungsrassen
Beide starteten jeweils Pilotprojekte mit einigen tausend Tieren. Dabei kommen nicht alte Rassen zum Einsatz, sondern neue Züchtungen, die die Zweinutzungsvorzüge mit erhöhter Leistung kombinieren. Beide Projekte dürften dieselben oder zumindest sehr ähnliche Rassen verwenden, bei beiden fällt jedenfalls der Name des bayrischen Züchters Ludwig Hölzl. Die Tiere vermehren sich nicht am Hof, sondern werden als Küken zugekauft.
Die „neue“ Zweinutzungsrasse ist ein bunter Haufen: Hauptsächlich weiße, aber auch schwarze, braune und gemusterte Hennen und Hähne staksen bei Toni Hubmann in Glein in der Steiermark im Freigehege herum. Er erklärt, dass sie eine Kreuzung aus vier Linien seien, darunter eine Legerasse, das in Frankreich kulinarisch sehr geschätzte schneeweiße Bressehuhn, aber auch ein „indischer Kämpfer“. Die Hennen sind klein und gedrungen, die Hähne hingegen hochgewachsen. Das merkt man auch beim Verkosten: Die Haxerl sind deutlich länger und massiver als jene, die man herkömmlich auf dem Teller liegen hat. Die Legeleistung der Hennen ist laut Hubmann mit 250 Stück pro Jahr etwas geringer als die herkömmlicher Legerassen (300 – 315), liegt aber deutlich über jener vor rund 50 Jahren (180). Interessanterweise entspricht sie fast exakt dem österreichischen Pro-Kopf-Jahreskonsum (232). Die Eier sind auch etwas kleiner, was in Kombination mit der geringeren Legeleistung dem Wohlbefinden der Hennen sehr zuträglich ist. Beide Anbieter sind bio-zertifiziert, die Hähne und Hennen haben verordnungskonform mehr Platz als in der konventionellen Haltung, Zugang zu Freiland und erhalten ausschließlich Bio-Futter.

Der kulinarische Aspekt
Die Brüder der Legehennen werden gemästet. Da es sich bei der Zweinutzungszüchtung um eine langsam wachsende Rasse handelt, rund drei Mal länger als in der konventionellen Geflügelmast. Bei Toni Hubmann sogar durchschnittlich 100 Tage. Das hat auch kulinarische Gründe. Langsam und länger wachsende Hähne schmecken einfach besser, ist er überzeugt. Früher habe man sie hierzulande geschätzt, in Frankreich mache man das auch heute noch. Mit der modernen Hochleistungsgeflügelmast habe es sich aber eingebürgert, nur fünf Wochen alte Hühner zu essen – und damit auch auf viel Geschmack zu verzichten. Anders gesagt: „Der Franzos’ isst die, weil sie gut sind. Der ist kein Tierschützer!“ Geschlachtet werden sie auf herkömmliche Art: auf einem Schlachthof, maschinell, kopfüber hängend, durch rotierende Messer nach vorheriger Betäubung. Hubmann vermarktet die Masttiere als „Junghähne“, sie müssen mindestens 90 Tage alt sein, sind dann aber noch nicht geschlechtsreif. Das hat den Vorteil, dass sie in diesem Alter noch friedlich nebeneinander leben, ohne sich zu bekämpfen. Die jungen Hähne bringen ein stattliches Schlachtgewicht von 1,8 – 3 kg auf die Waage. Ihr Fleisch ist dunkler, dichter und aromatischer als herkömmliches Hühnerfleisch, ähnlich wie Feldhase im Vergleich zu Kaninchen. Überhaupt erinnert es ein wenig an Wild, vor allem das Fleisch an den Knochen. Da die meisten Konsumenten keine Erfahrung mit der Zubereitung von Junghähnen haben (siehe auch Kochtipp am Ende), denkt Toni Hubmann bereits daran, künftig auch Kochkurse anzubieten.

Hürden: Preis, Verfügbarkeit, Sensibilisierung
Die Zweinutzungsrassen-Eier sind etwas teurer als konventionelle, aber das war wie erwähnt schon einmal kein Problem. Viele Konsumenten entscheiden sich längst bewusst für höherpreisige Freilandeier. Junghähne hingegen sind empfindlich teurer als konventionelle Masthühner und immer noch teurer als biologische, da sie ja wesentlich länger gemästet werden. € 20 pro kg kosten die von Toni Hubmann, erhältlich sind sie einstweilen ausschließlich im Ganzen. Und da sie wie erwähnt 1,8 – 3 kg wiegen, kommt man auf € 36 – 60 für ein Tier. Damit sich die Konsumenten dennoch für Zweinutzungsrassen-Eier und -Masthähne entscheiden, gilt es, zwei Voraussetzungen zu schaffen: Erstens müssen sie um die Problematik der getöteten männlichen Küken wissen, vor allem um den Zusammenhang zwischen Eikonsum und Fleischkonsum. Grundsätzlich ist es eine einfache Milchmädchenrechnung: Eine Henne ist zirka ein Jahr im Einsatz und legt ungefähr so viele Eier, wie wir pro Kopf konsumieren. Damit müssten Herr und Frau Durchschnittsösterreicher einen Junghahn pro Jahr verzehren, damit das Henne-Hahn-Verhältnis ausgewogen sein kann. Zweitens müssen die Produkte verfügbar sein. Es gibt sie längst noch nicht flächendeckend (siehe auch Tipp unten), und Ja! Natürlich schreibt auf der Website, dass die „limitierten Mengen schnell vergriffen“ sind. Für die Junghähne von Toni Hubmann gibt es derzeit nur drei bis vier Schlachttermine pro Jahr. Um sie dennoch laufend anbieten zu können, sind sie hauptsächlich tiefgekühlt erhältlich.

Fazit
Pure Bauernhofidylle à la anno dazumal herrscht auch bei den Zweinutzungsrassen-Hühner-Projekten nicht. Manch’ Kritiker wirft sogar ein, dass es für die Hähne wenig Unterschied mache, ob sie als Küken oder als Junghahn getötet werden. Aber Bauernhofidylle ist Romantik, die heutigen Anforderungen nicht gerecht wird, und moderne Nutztierhaltung ist nicht per se schlecht. Die vorgestellten Projekte machen es sehr gut, sie haben einen entscheidenden Vorteil, der sie auch Freiland- und Bio-Haltung überlegen macht: Sie degradieren Hühner und Eier nicht zu Produkten, die sich in beliebiger Menge und Qualität herstellen lassen, sondern rücken das Tier noch weiter in den Vordergrund. Nicht umsonst arbeiten beide Projekte mit Vier Pfoten zusammen. Zweinutzungsrassen-Hühner zu halten, ist ethisch besser, „ganzheitlicher“, wenn man so will. Das ist gut, und deshalb ist es sehr erfreulich, dass es die Pionier-Projekte gibt. Ihr Erfolg, die Ausweitung des Konzeptes und damit auch der Verfügbarkeit der Produkte liegt nun entscheidend in unseren Händen als Konsumenten.

Tipps:
Projekte und Erhältlichkeit: Ja! Natürlich nennt sein Projekt „Haushuhn & Gockelhahn“ und vermarktet die Zweinutzungsrasseneier als „Bio-Eier, mit Liebe gemacht“ in allen Merkur- und in 60 Billa-Filialen, die Gockel gibt es, abhängig von den Schlachtterminen, als Frischware in allen Merkur-Filialen. Toni Hubmanns Projekt heißt „Henne & Hahn“, Eier und Junghähne gibt es in gut 80 Billa-Filialen, bei Meinl am Graben und ab Hof.

Kochtipp von Toni Hubmann: Bereitet man seinen ersten Junghahn/Gockel zu, brät man ihn am besten im Ganzen und würzt ihn nur mit Salz, um sich seinem Eigengeschmack am besten zu nähern. Bei weiteren Gelegenheiten ist man mit Rezepten aus alten Kochbüchern und/oder französischen Zubereitungsarten bestens bedient, zum Beispiel dem Klassiker Coq au vin (Coq heißt übrigens Hahn, nicht Huhn).