der mann und das räuchern, teil 1

der mann und das räuchern, teil 1


der liebste wollte die halbe sau unbedingt haben. nicht, dass ich was dagegen gehabt hätte, aber die initiative ist von ihm ausgegangen. seit wir sie geholt haben, oder eigentlich schon länger, tüftelt er nun also herum, wie wir sie verarbeiten. selchen war vorige woche dran. ich freue mich sehr, dass es ihn nicht nur gefreut hat, die selcherei durchzuführen, sondern auch, sie festzuhalten. weil, was herausgekommen ist, ist das allerbeste geselchte, das ich jemals gegessen habe! schon beim kosten der geselchten suppe (die ich für die beilagen-grießknödel verwendet habe), habe ich bemerkt: die würze ist viel feiner, viel ausgewogener, viel raffinierter, als ich das jemals bei einem geselchten geschmeckt habe. gleichzeitig ist es von einer viel dezenteren salzigkeit als alle bisherigen. kurz: der mann kann selchen, großartig, danke, mein liebster!

und jetzt bin ich still, und der klaus ist dran:

still war es da, das reserl. und ich dachte mir, schmeckt ihm wohl nicht, mein selbstgepökeltes, selbstgeräuchertes, selbstgekochtes, selbstlos hergerichtetes stück vom schwein. und dann sagte sie, die theres: pfoa oder so was ähnliches (was man nur lautmalerisch widergeben kann) und dann wahnsinn, das ist das beste geselchte, das ich jemals gegessen habe!

dazu muss man wissen: das fleisch von einem für den eigengebrauch gemästeten schwein (keine edelrasse oder so, aber mit sorgfalt gefüttert und vor allem: behutsam ins jenseits gebracht). und: theres mag kaum mehr schweinefleisch. würste ja, schweinsbraten ja ja, aber sonst nicht so ihres.

ich dagegen liebe geselchtes (kaltgeräuchert) und luftgetrocknetes schweinefleisch (und fett – eh klar). würste sowieso und schweinsbraten und backerl und stelze. aber vor allem gutes bauernbrot, feinen most und ein stück geselchtes. (mag ich genausogern wie ein frugales mahl à la rousseau, das aus würzigem käse, gutem weißbrot und schwerem rotwein besteht).

daher nahm ich, nachdem wir die schweinshälfte geholt hatten, ein paar stücke zur seite und sagte ihnen, dass ich mit ihnen gern was probieren würde. was ich ihnen nicht sagte, war, dass es nichts außergewöhnliches, gänzlich neues sein würde, sondern was schon millionenfach erprobtes, nur für mich halt neu. sie willigten ein.

fünf teile waren es. was ich mit vieren von ihnen anstellte, verrate ich nicht, aber eines wollte ich auf jeden fall kalträuchern. (was man an dieser stelle wissen muss: ich wollte ja mit meinem verehrten herrn nachbarn, der sein fleisch selber pökelt und bei einem freund selchen lässt, mitrennen, sozusagen. daraus wurde nichts, weil der das nur im dezember macht und unsere halbe sau ende mai schon da war.)

also ab ins weltweite, weil ich wollte unbedingt auch kaltselchen. und wurde schnell fündig bei zwei deutschen youtubern, die das mit einem kugelgrill machten (juhu, meine liga). nur, die machten das im winter. ich ließ mich aber nur kurz entmutigen, denn auch sommernächte konnten kühl genug sein, um es im kugelgrill nicht lauschig warm werden zu lassen (maximal 25 grad celcius). dachte ich mir und gogoduckte gleich mal das wetter. es gab mir auftrieb (wohl als einzigem weit und breit), dass der juni recht kühl sein sollte.

also würzte und pökelte ich streng nach anleitung, ließ es durchbrennen und glitt mit hohem glücklichkeitsniveau auf der vorfreude dahin …

dann, nach ca. 2 wochen, wurde mir mitgeteilt, dass das wetter jetzt zwar nicht sonnenschein, aber vong der temperature her mild sein würde. um ehrlich zu sein, ich hatte die 2 wochen schon an notfallplänen gearbeitet (natürlich nicht in der arbeitszeit!). einer war, das schöne stück einfach warm oder heiß zu selchen. was ich dann auch einfach tat. aber nicht so, wie ich es normalerweise angehe, nämlich reproduzierbar (weil ich bin ja immer auf der suche nach der für MICH perfekten methode). die unreproduzierbarkeit kam daher, dass mein thermometer plötzlich die mitarbeit verweigerte und ich also nicht genau wusste, ob im kugelgrill warm oder heiß.

die zweite schwierigkeit bescherte ich mir selber, da ich es nicht mehr erwarten konnte und stante pede genau in diesem moment loslegen musste. da es abend war, hieß das, dass die selcherei dann ohne mich fertig machen sollte. ich im bett und schwein in der kugel. kurzum: ich stahl mich aus der verantwortung und ließ die kugel mit der ganzen sache allein.

wie ihr euch denken könnt, hustete mir die kugel was und ließ die glimmenden räucherspäne einfach ausgehen – vor der ausgemachten zeit.

als ich das in der früh bemerkte, schimpfte ich die kugel zuerst, gab ihr dann aber (ich will es mir ja nicht mir ihr verscherzen) ein versöhnungsküsschen (ja, innigkeiten zwischen uns sind aus verständlichen gründen eher eine kühle angelegenheit). wie auch immer, ich wusste nicht, ob das gute stück schwein schon durch war und googelte in meinem hirn nach alternativen, es dennoch so bald wie möglich verschmausen zu können. es machte bald (nicht gleich) pling und die lösung war da. wir würden es nicht zur jause kalt essen, sondern gekocht. mit grießknödel von der madame und warmem sauerkraut aus dem supermarkt.

das taten wir und wenn ihr wissen wollt, wie es weiterging, dann scrollt nach oben zum textanfang und beginnt einfach von vorne … (ein hund kam in die küche) …

das kind und das schlachten, teil 1

das kind und das schlachten, teil 1


dass fleisch eines der themen ist, die mich beruflich wie privat am meisten beschäftigen, ist nichts neues. und kaum kehrt wieder ein bisschen normalität ein, geht’s schon wieder darum!

ich gehöre ja zu den menschen, die der meinung sind, dass der mensch tiere nutzen und auch töten darf, wenn er sich darum kümmert, dass die bedingungen während des lebens und rund ums sterben des tieres dessen bedürfnissen gerecht werden bzw. so wenig schlimm wie möglich sind.

seit ich ein kind habe, also seit fünf jahren, kommt ein weiterer aspekt dazu: wie viel tötung kann und darf ich meinem kind zumuten? es macht mir große freude, zu sehen, wie sich mein kind selbst immer weiter an das thema herantastet. natürlich beeinflussen wir eltern es da! wir reden oft und gerne von fleischlichen genüssen, und dass da auch schlachten dazugehört, daraus haben wir nie einen hehl gemacht. unser kind redet davon, dass es gerne hendln halten würde, weil wir dann jeden tag frische eier hätten. es stellt sich aber auch vor, wie aus eiern flauschige küken schlüpfen, um recht bald beim “mmmmhhh, die können wir dann essen!” zu landen. dass der weg übers schlachten führt, ist dem kind bekannt: “da müssen wir dann die a. [eine dem kind gut bekannte arbeitskollegin von mir, nutztierwissenschaftlerin und hendl-schlachtungsauskennerin, anm.] fragen, dass sie uns zeigt, wie man die schlachtet.”

wie präsent das thema bei uns ist, ist mir kürzlich bewusst geworden, als das kind bei einem au-regen-spaziergang fragte, ob man auch weinbergschnecken schlachten könne. mich freut das, ja! denn ich esse gerne fleisch, mein mann isst gerne fleisch, und auch das kind isst gerne fleisch. für uns erwachsene ist qualitität dabei ein entscheidendes kriterium, und seit ein paar jahren stehlen wir uns nicht mehr um die themen schlachtung und nose to tail herum, sondern stellen uns ihnen (kann hier im blog nachverfolgt werden). dass unser kind mit dem verständnis aufwächst, dass fleisch nicht nur gut schmeckt, sondern anständig produziert worden sein muss, und dass dem fleischkonsum auch ein tötungsakt vorausgehen muss, ist uns wichtig. und deshalb freue ich mich, dass das bei unserem kind ankommt. und gleichzeitig freue ich mich, dass ich diesen prozess, wie das ankommt, hautnah miterleben darf!

in den letzten tagen gingen wir wieder einige große prozessschritte: zwei allerliebste menschen, die in kürze bio-bäuerInnen werden, haben ein schwein geschlachtet, das auf ihrem zukünftigen hof eingestellt war. wir hatten uns, als wir das spitzgekriegt hatten, sofort um ein halbes schwein angestellt. das schlachten vor ein paar tagen haben wir (noch) ausgelassen, aber gestern sind wir – vater, mutter, kind – in allerschönster feierlaune aufgebrochen, um unser halbes schwein zu holen. auf der fahrt hin kam schon die frage: “wie wurde das geschlachtet?” die zukünftige bio-bäuerin konnte sie kurz darauf beantworten: es wurde mit gekochten erdäpfeln, die es zu lebzeiten liebend gerne gefressen hatte, aus dem stall gelockt. dann hat der altbauer ihm, während es fraß, mit einem schussapparat ins hirn geschossen, und es ist sofort umgefallen und hat nichts mehr gespürt. dann hat der bauer mit einem großen messer in den hals gestochen und das blut herausrinnen lassen. so ist das schwein gestorben.” das kind lauschte andächtig und zunächst stumm. die fragen kamen erst heute: “hat das dem schwein wehgetan, als der bauer ihm ins hirn geschossen hat?” (ja, kurz schon, aber der schuss ist wie eine narkose, da spürt das schwein kurz einen schmerz, und dann aber nichts mehr.) und “war es da dann gleich tot?” (nein, gestorben ist es erst, als der bauer ihm in den hals gestochen hat und das blut herausgeronnen ist.) nichts davon hat das kind irritiert, und ich maße mir an, das als mutter beurteilen zu können.

vielmehr hatte es große betriebsamkeit, wissensdurst und einige aha-erlebnisse beim zerteilen:
“so groß ist ein herz?! ist das beim menschen auch so groß?”
“ich möchte gerne den sauschädel noch einmal sehen!” (der war besonders faszinierend, weil der länge nach geteilt, weshalb man das innere betrachten konnte: zähne, gaumen, rüssel.)
“ich konzentriere mich jetzt auf die leber und die lunge, weil die spüren sich so gut an!” (siehe foto)
“die leber riecht auch so gut!”
“darf ich die sackerl mit dem blut auswaschen?”

so war das also heute ein festtag:

mit viel demut, die sich in uns breitgemacht hat, als wir unzählige sackerl mit bestem schweinefleisch – selbstverständlich nose to tail! – befüllt, beschriftet, für die weitere verarbeitung vorgesehen und dann eingefroren haben;

mit kulinarischem genuss oder, sagen wir ehrlicherweise, interesse an sauren nierdln und leber, dieses mal im ganzen gebraten (wir hielten uns rezeptemäßig an max stiegls und tobias müllers buch sautanz, siehe foto);

mit viel freude, dass unser kind mit großer neugierde und ohne emotionalen schaden zu nehmen dabei war (und sogar die innereien gekostet hat);

und mit der bestätigung, dass wir in der schule des essens den richtigen weg gehen: kinder und lebensmittel gehören zusammengeführt, und zwar vor allem in der küche, auf dass aus den kindern genussbegabte, qualititätsaffine, kompetente und auch gesunde esserInnen werden können!

endlich habe ich eine meinung zu palmöl!

endlich habe ich eine meinung zu palmöl!


(c) fürs beitragsbild: forum. ernährung heute

ich gestehe: ums palmöl habe ich mich bis vor kurzem herumlaviert und schön brav den mund gehalten, wenn die diskussion darauf kam. dass die thematik – wieder einmal – komplex ist, war mir klar. die zeit, mich der komplexität in einer form anzunehmen, die meinem anspruch gerecht wird, sprich: ordentlich zu recherchieren, habe ich mir noch nicht genommen.

brauche ich aber zum glück auch nicht mehr, das haben nämlich andere für mich gemacht:

1. der in vielerlei hinsicht hoch geschätzte tobias müller hat fürs ströck-magazin eine kompakte, gute übersicht verfasst. sehr empfehlenswert und hier lesbar.

2. das form. ernährung heute, dessen veranstaltungen ich seit jahren gerne besuche, weil sie zu den spannendsten gehören, die die österreichische ernährungsszene zu bieten hat, hat sich kürzlich des themas angenommen. und zwar aus vier perspektiven: der gesundheitlichen, der ökologischen, der technologischen und der herstellerischen. herausgekommen ist ein differenziertes, undogmatisches palmöl-update, das hier nachgelesen werden kann.

meine meinung in aller kürze:

  • die ölpalme ist die produktivste aller ölpflanzen. oder anders gesagt: sie bringt die höchste ölmenge bei geringstem flächenverbrauch. oder noch anders gesagt: palmöl durch soja-, raps-, sonnenblumen- oder andere öle zu ersetzen, würde bedeuten, mehr flächen zu verbrauchen.
  • palmöl ist mit sicherheit nicht das gesündeste pflanzenöl. die fettsäurezusammensetzung hat luft nach oben, die rückstandsproblematik ist aber im griff.
  • palmöl hat herausragende technologische eigenschaften, die kaum bis gar nicht nachzuahmen sind.
  • die (konventionelle) palmöl-produktion richtet massive ökologische und soziale schäden an.
  • die palmöl-produktion muss nachhaltig(er) werden, die verantwortung, das zu pushen, liegt vor allem beim europäischen markt (konsumentInnen wie unternehmen).
  • wir sollten global weniger palmöl konsumieren. wir sollten vor allem aufhören, palmöl als biotreibstoff zu verwenden. wir sollten global weniger öl konsumieren. wir sollten global überhaupt weniger konsumieren.
  • ein genereller palmöl-boykott ist keine gute lösung.
  • bio ist wieder einmal besser.

ich sage besten dank, dass ich jetzt fundiert meiner multiplikatorInnenrolle gerecht werden und wieder den mund aufreißen kann!

bruckfleisch, endlich!

bruckfleisch, endlich!


seit acht jahren reden wir davon. seit der liebste und ich beim lurgbauern eines gegessen haben, das himmlisch geschmeckt hat. der lurgbauer, der uns erklärt hatte, dass bruckfleisch eine herausforderung sei, weil jede ingredienz ihre eigene kochzeit habe. seit damals schwebte es als hehres letztes ziel unserer nose-to-tail-kochambitionen weit, weit vor uns. wenn wir alles andere beherrschten – rahmherz, beuschl, geröstete leber –, dann würden wir uns drüberwagen.

jetzt kam es uns zuvor. und das kam so:

ich schreibe gerade an einer nose-to-tail-serie, für die ich ingo pertramer, mastermind von ochs im glas, interviewt habe. auf meine frage nach dem kulinarischen highlight der zwei rex-wochen antwortete er ohne überlegen: bruckfleisch! weil es phantastisch schmecke, und gar nicht nach innereien.
im zuge der weiteren recherchen kam es mir in diversen kochbüchern immer wieder unter. no na, ist ja ein klassiker der österreichischen küche. so schwierig hat es sich in den rezepten nicht gelesen. als ich dann noch den fleischfred wegen der foodcoop-osterfleischbestellung anrief, bei der gelegenheit fragte, ob wir von ihm auch eine bruckfleischmischung haben könnten und er “selbstverständlich!” antwortete, war der entschluss gefasst: wir haben noch lange nicht alle innereien durch, aber wir ziehen das bruckfleisch jetzt vor!

es zu kochen, war überhaupt keine herausforderung. wir haben es nach manfred buchingers rezept aus seinem schrägen bio-kochbuch (kneipp-verlag 2006) und jenem aus dem kronländer-kochbuch von christoph wagner und adi bittermann (pichler-verlag 2008) gemacht: langes schmurgeln mit viel rotwein und wurzelgemüse, mehr ist es nicht.

es zu essen, war auch keine herausforderung. weil es wirklich ausgesprochen köstlich schmeckt. ich stimme ingo pertramer nicht zu, man schmeckt die innereien schon. das viele süßliche wurzelgemüse nimmt ihnen aber die groben ecken und kanten. mit rotwein und kräutern (und semmelknödel) insgesamt eine sehr, sehr runde sache.

dank der wunderbaren foodcoop-fleischfreundschaft mit dani und fred von der boa-farm war auch die beschaffung keine herausforderung.

dennoch gab es derer drei:

erstens: die ingredienzien zu erkennen, die da aus dem boa-sackerl rutschten. jaja, lacht nur! wer auf anhieb weiß, wie z. b. bries ausschaut, werfe den ersten stein!

zweitens: die zuputzung. wie fein schneidet man die liechteln? muss die leber jetzt von den blutgefäßen befreit werden? die milz aus ihrer haut geschabt? (die einschlägigen kochbücher geben dazu keine auskunft, lediglich bei den milzschnitten für die suppe steht, dass man die milz schaben muss. zum glück war michael vesely vom reisingers gerade online, um mir die milzfrage rasch beantworten zu können: “nur schneiden!”)

drittens: die menge unter die leut’ zu bringen. wir haben in unserer euphorie gleich zwei kilo bruckfleischmischung bestellt (die rezepte sehen jeweils ein kilo vor), dabei gab’s außer uns nur eine fixstarterin. ein schneller rundruf in der erweiterten großfamilie brachte viel feigheit ans tageslicht, aber keine spontanen mitesserInnen. (wir haben dann am nächsten tag noch einmal bruckfleisch geschmaust und darüber hinaus einige gurkengläserladungen an die mutigen unter unseren family and friends verteilt. auch die liebe frau nachbarin, 81, wurde bedacht. “das haben wir früher so gerne gegessen. dass es das überhaupt noch gibt!”)

die fotos sind eine katastrophe, wir haben wieder einmal vor lauter geschäftigkeit und essensfreude aufs fotografieren vergessen. das darf den gesamteindruck aber nicht schmälern: bruckfleisch ist köstlich, das kommt künftig regelmäßig auf den tisch!

zutaten:
2 kg bruckfleischmischung (vom rind), das waren bei uns konkret:
440 g zwerchfell (“kronfleisch”)
100 g aorta (“liechteln”)
330 g herz
350 g leber
100 g bries
460 g milz
(die differenz auf die 2 kilo ist die milz, die wir für milzschnittensuppe abgezweigt haben)
600 g zwiebeln
120 g schmalz
120 g rapsöl (schmalz war leider aus)
1 l rotwein
je 400 g karotten, zeller, pastinaken
4 zehen knoblauch
4 lorbeerblätter
thymian
majoran
salz
pfeffer
2 el mehl

zubereitung:
[wir haben’s im staub-topf gemacht und aus organisatorischen gründen am vorabend, das heißt, unser bruckfleisch gab’s aufgewärmt. ob ihm das gutgetan hat, kann ich nicht sagen, wir haben ja noch keinen vergleich.]
alle fleischigen zutaten in zirka halbzentimeterdicke stücke bzw. scheiben schneiden.
zwiebeln würfeln, in fett hellbraun rösten, mit etwas rotwein ablöschen.
kronfleisch, liechteln, herz und leber zugeben, auch die gewürze. zirka eine stunde zugedeckt in wenig saft schmoren.
in der zwischenzeit das wurzelgemüse grob reiben (haben wir faulerweise die kitchenaid machen lassen).
bries und milz sowie das wurzelgemüse in den topf, mit dem restlichen rotwein aufgießen, aufkochen lassen und auf mittlerer flamme eine weitere stunde zugedeckt schmoren. die fleischigen teile sollten dann alle zart und weich sein. das wurzelgemüse hat sich bei uns zum schluss schön zerkocht und das saucerl angebunden.
die bindung haben wir kurz vorm essen mit ein bissl mehl verstärkt.
dazu gab’s  serviettenknödel.

und wo ist da das große ganze?

und wo ist da das große ganze?


echtzeit. mittagspause. ich verbringe sie auf derstandard.at.

“Wasser, Kokosöl ungehärtet (23 %), Kartoffelstärke, modifizierte Stärke, Salz, Stabilisatoren: Natriumpolyphosphat, Natriumcitrat; Aroma, Konservierungsstoff: Sorbinsäure, Farbstoff: Beta-Carotin, Trennmittel: Kartoffelstärke”

das geht so zusammen: in der leiste rechts auf der standard-seite erscheint ein rezept für kässpätzle mit röstzwiebeln. vegan. die zutatenliste oben ist jene vom veganen käse, der für die -spätzle empfohlen wird (quelle). er heißt “pizzaschmelz”. käse darf er nicht heißen, das wäre eine täuschung, und davor schützt uns die eu-lebensmittelinformationsverordnung (ja, das ist die, die seit 13. dezember 2014 den gastronomen allergenkennzeichnung vorschreibt). “analogkäse” ist er technologisch. und der war vor wenigen jahren erst gegenstand eines lebensmittelskandals. heute ist er zutat eines ernährungstrends.

ich muss nicht alles verstehen!

 

 

 

 

 

rinderherz, da will ich mehr!

rinderherz, da will ich mehr!


das ist mit sicherheit der eintrag mit dem schlechtsten bild bisher. dafür ist es endlich wieder einmal überhaupt einer! aufs fotografieren haben wir am samstag leider in der hitze des gefechtes komplett vergessen – unverzeihlicher fehler, aber leider nimmer zu ändern. auf dem bildausschnitt ist zumindest noch ein schüsserl drauf, in dem das rahmherz drin war …

vielleicht gelingt’s mir, unsere begeisterung mit nur worten zu transportieren. hoffentlich. (und auch wenn’s auf den ersten blick nicht so ausschaut, passt dieser beitrag dennoch zum tierfreitag.)

2014 ist ja unser jahr der innereien. leber war schon. dennoch sind wir schwer im verzug, das bruckfleisch schaffen wir heuer sicher nimmer. aber wir sind einen schritt weiter. und was für einen überaus köstlichen, wahnsinn! am samstag war also das rinderherz dran.

1,2 kilo hatte das trumm, es war, wie immer, vom fleischfred, also der boa-farm. (ja, von dem betrieb, wo ich schon schlachten und häuten war. wo rindviecher so gehalten werden, wie es nach meinem ermessen nicht besser sein könnte.) röhren und schläuche fanden wir darin zu meinem großen naturwissenschafterinnen-leidwesen nimmer, die schneidet der fred offenbar vorher heraus (muss ich ihn das nächste mal fragen). eine haut war aber rundherum, die haben wir aus faulheit nicht abgezogen. hat sich im nachhinein auch als nicht nötig erwiesen.

da das rezept (“gespicktes rahmherz”) vom goldenen herrn plachutta spicken vorsah und wir uns, weil ja unsere erste herzerfahrung, streng ans rezept halten wollten, brauchten wir die hilfe unserer 81-jährigen nachbarin, deren wohlsortierte und vielbenutzte küche in einer lade eine spicknadel bereithält. so also zog mein liebster labonca-weißspeck in streifen ins rinderherz.

ebendieses wurde dann beidseitig gesalzen und gepfeffert, und in der geliebten gelben cocotte scharf angebraten, herausgenommen. das rösten ging weiter mit gewürfeltem zwiebel und wurzelgemüse, zum schluss etwas paradeismark. aufgießen mit suppe, herzerl wieder hinein, lorbeerblatt dazu. deckel drauf, ab ins rohr, und zwar drei stunden bei 180 grad. (das goldene originalrezept sieht eindreiviertel stunden vor, arbeitet aber auch mit kalbsherz. das größere, ältere rinderherz brauchte erwartungsgemäß länger.)

jetzt wurde es dann ein bissl trabig, weil der erste gast schon geklingtelt hatte. mein herz also nahm schnell das herzerl wieder heraus und schnitt es in “gefällige stücke” ((c) plachutta). ich rührte in der zwischenzeit ein rahm-mehl-g’machtl in die wurzelsoße (wahnsinns-geschmack, schon vor dem rahm, aber ohne rahm ist’s halt kein rahmherz …), einmal aufkochen, und dann feinst pürieren.

dazu reichten wir, streng nach plachutta, bandnudeln.

und, ich sag’ euch was, ich hab’ schon lang nimmer so eine geschmacksneuerlebnis gehabt!

wie schmeckt herz? ein bissl leberig, aber viel weniger stark wie leber. von der konsistenz sehr, sehr muskulös (nona), aber feinfasrig und nach der langen garzeit unglaublich mürbe. und die soße dazu war überhaupt der wahnsinn.

danke, herr plachutta, für die goldene anleitung! danke, fred und dani, dass ihr so super rindviecher und eure rindviecher so super haltet! und danke an unsere neugierde, die uns wieder einmal eine horizonterweiterung beschert hat, um die’s unedlich schade gewesen wäre, sie sich entgehen zu lassen.

herz ist trumpf!

ernährungsökologische medienbeobachtung #1

ernährungsökologische medienbeobachtung #1


aus gegebenem anlass (freude!) lese ich jetzt frauenzeitschriften. den falter sowieso immer. aus zweierlei gegebenen anlässen nehme ich diese jetzt zum anlass, eine neue serie zu starten: ernährungsökologische medienbeobachtung und -kommentierung.

gejuckt hat’s mich eh schon öfter, jetzt also ist der startschuss gefallen. ich werde künftig beobachten und kommentieren, wie so einiges, das in den medien aufgegriffen wird, mit nachhaltiger ernährung und ihren vier dimensionen umwelt, gesellschaft, wirtschaft und gesundheit (mehr dazu hier) vereinbar ist – oder wie und wo es sich spragelt.

ich fange an mit veronica ferres und der paläodiät (siehe beitragsbild), mit der sie laut woman 13/2014, seite 89, einige kilos verloren, dafür glatte haut und gutes körpergefühl bekommen hat: zum gesundheitlichen aspekt, der ja ein teil der nachhaltigen ernährung ist – wenn auch eben nur einer von vielen –, sage ich nur so viel: dass die paläodiät “gesünder” wäre, ist wissenschaftlich nicht ausreichen belegt. (wie übrigens auch der überwiegende großteil aller anderen ernährungsformen und -faktoren, aber das ist eine andere geschichte, die ich hier abgehandelt habe.) das gesamte menschliche verdauungssystem ist auf mischkost ausgerichtet, und auch die damen und herren vorfahren haben nicht ausschließlich fleisch gegessen.
damit kommen wir zum kulturellen/gesellschaftlichen aspekt: sesshaftigkeit und landwirtschaft und der folgende mehrkonsum an getreide und milch sind kulturelle leistungen, für die ich unseren vorfahren sehr dankbar bin, weil sie die menschliche ernährungssicherheit erheblich erhöht haben!
der wirtschaftliche aspekt geht hand in hand mit dem ökologischen, und beide sind in dieser frage für mich ausschlaggebend: fleisch in diesen mengen geht sich einfach nicht für alle aus! nicht einmal in agrarindustrieller produktion, aber die steht für nachhaltige betrachterInnen sowieso nicht zur debatte. paläodiät auf nachhaltig ist für ganz wenige leute machbar, die viel grund für beweidung und/oder biologischen futtermittelanbau und eigene fleischtiere haben – oder so viel kohle, dass sie sich eine dauerernährung mit viel fleisch von halterInnen, die ersteres haben, leisten können. als weltweite dauerernährung ist die paläodiät auf nachhaltig schlicht unmöglich!
es wäre schön, wenn frau ferres das erzählte! da sie es nicht tut, mach’s eben ich. 😉

zweitens: in der neubaugasse gibt’s, wie ich im falter 25/14, seite 25, lese ein neues lokal (bild 1), in dem “superfoods”(bild 2) verkocht werden. genaugenommen verroht, denn alles ist raw und vegan. auf die letzteren beiden eigenschaften gehe ich nicht ein. auf die superfoods schon. ich halte das konzept, sich auf die genannten superfoods zu fokussieren, auch für nicht nachhaltig. die gesundheitlichen vorteile, die im falter-beitrag ganz zentral genannt werden, halten keiner wissenschaftlichen überprüfung stand. möglicherweise enthalten die superfoods mehr super-inhaltsstoffe als nicht-so-superfoods. das beweist aber noch lange nicht, dass ihr genuss irgendwelche gesundheitlichen wirkungen im körper auslöst. das könnte man mit studien beweisen, mit großen, teuren studien an menschen (und nur mit denen, alle anderen liefern höchstens HINweise!). studien, die es nicht gibt und wahrscheinlich nie geben wird. deshalb kann derzeit niemand mit fug und recht behaupten, dass superfoods superer seien als andere lebensmittel.
abgesehen vom gesundheitlichen aspekt ist der überwiegende großteil der superfoods exotisch (bilder 3 und 4). laut dancing-shiva-website sind sie zwar bio, von weit her kommen sie dennoch. jetzt bin ich auch, was regionalität betrifft, keine dogmatikerin. ich esse/trinke kaffee, schokolade, gewürze und hole mir von zeit zu zeit brasilien zurück mit caju-, maracuja- oder graviolaeis am yppenplatz. lebensmittel von weit her zum alleinstellungsmerkmal eines lokals zu machen aber, finde ich ernährungsökologisch betrachtet nicht gut.

[bildquellen: beitragsbild ist mein foto der seite 89 der woman 13/2014, alle anderen der seite 25 des falter 25/14]

fleisch 2.0, die nächste: leberpastete

fleisch 2.0, die nächste: leberpastete


fleisch 2.0, der schwerpunkt unseres privaten kochjahres bedeutet, wir probieren tierteile, die an einem ganzen tier eben auch dran sind, die wir aber eher nicht so alle tag’ essen oder wo wir sogar ein bisserl berührungsängste haben. auf jeden fall noch viel zu wenig zubereitung- und verarbeitungskompetenzen. wie zunge. oder leber.

der aktuellste streich: leberpastete. vom schwein. labonca-schwein, eh klar! abgewandelt nach einem rezept aus “die vorratskammer” von ingrid pernkopf und willi haider, pichler-verlag, seite 285.

ich lieeeeeeeeeeebe leberpastete! schon als kind hab’ ich die streichwursthaut mit der nadel perforiert und dann feine streichwurstfäden rausgedrückt und abgeschleckt. mitunter so lange, bis die haut leer war …

heute habe ich meine zweite leberpastete selbst gemacht. (die erste war in mosambik, davon hab’ ich aber keine fotos. ich weiß nur mehr, dass sie sehr grob und nicht soo köstlich war. die heutige ist viel besser. da sei vor allem konsistenzmäßig der geliebten kitchenaid gedankt!)
unmittelbar nach dem frühstück ging’s los. jetzt (in echtzeit: 22:10 uhr) sind die gläser zum sterilisieren im rohr. dazwischen habe ich unzählige andere dinge gemacht. nein, leberpastete ist wirklich keine aufwändige sache!

je ein halbes kilo bauchfleisch (ruhig mit schwarte, wird beim kochen ganz weich) und leber in würferl schneiden. in zirka eineinhalb liter suppe (z.b. aus der selbstgemachten würze) zuerst das bauchfleisch zirka eine stunde, danach die leber zirka 15 minuten kochen. mit einem schaumlöffel herausfangen, und die suppe auf zirka 200 Milliliter reduzieren lassen. suppe abkühlen lassen und dann in den kühlschrank stellen, damit sich das fett absetzt (das braucht man nachher zum abschließen der pastete in den gläsern).

ein großes happerl zwiebel und zwei zehen knoblauch in kleine würferl schneiden und in öl hellbraun rösten. überkühlen lassen.

gewürzmischung bereiten aus gut einem teelöffel salz, reichlich pfeffer, einem teelöffel majoran, einem teelöffel thymian, je drei frisch gemörserten pimentkörnern und gewürznelken sowie zwei esslöffeln honig. (bei mir ist jetzt auch ein bissl vanille dabei, weil ich noch vanillearomatisierten honig vom nusshonig von weihnachten übrig hatte…)

gewürzmischung und zwiebel in den fleischwolf füllen, die gekochten fleisch- und leberstücke nachjagen. (ich hab’ die feine matritze genommen, weil ich leberpastete so fein wie möglich am liebsten habe.) ein zweites mal wolfen.

von der suppenreduktion das fett abnehmen und in ein schüsserl geben. die suppe selbst (sollten jetzt zirka 150 milliliter sein und ist sehr gallertig, wie bratlfettn, ich hab’ sie noch einmal kurz erwärmt zum verflüssigen) zur pastetenmasse gießen, gut vermischen (funktioniert auch am besten in der küchenmaschine).

pastete in saubere schraubgläser füllen, durch vorsichtiges aufschlagen auf eine zentimeterdicke geschirrtuchschicht die luft herausklopfen. zirka zwei zentimeter vom oberen rand freilassen. jetzt mit dem fett abschließen, deckel drauf.

gläser auf ein tiefes backblech stellen, zirka zwei zentimeter wasser zugießen, ins kalte rohr schieben, auf 170 grad einheizen und nach erreichen der temperatur zirka eine stunde sterilisieren. (mit dieser methode habe ich noch keine erfahrungen gemacht, sie stammt von einer alten mostviertler bäuerin, deshalb habe ich großes vertrauen, dass die pastete nicht verderben wird. abgesehen davon wird sie eh nicht lange lagern …)

so, jetzt hab’ ich das rohr gerade abgedreht. wieder in echtzeit (22:25 uhr). ich lass’ sie jetzt einfach über nacht im rohr auskühlen und esse dann morgen zum frühstück ein leberpastetenbrot. yeah! (dass sie köstlich schmeckt, weiß ich natürlich schon, weil ich vorm einfüllen reichlich genascht habe …)

kochen ist total anachronistisch!

kochen ist total anachronistisch!


wie schuppen ist mir das gerade vorher von den augen gefallen, als ich vom büro heimgeradelt bin. richtung homeoffice. was die zunge notwendig machte. die rindszunge. aber chronikalisch:

wir befinden uns jetzt im fleischkonsum 2.0. heißt, wir nähern uns den nicht so alltäglichen teilen von tieren an. geröstete leber war schon, das große ziel ist bruckfleisch, davon sind wir aber noch einige innerein entfernt. derzeit liegt in unserem kühlschrank eine geräucherte rindszunge. die heute ihrer bestimmung, uns zum genusse zu gereichen, zugeführt wird. diverse rezepte sprechen von zwei stunden garzeit, sicherheitshalber rufe ich heute in der früh aber doch noch den fleischfred an. dessen botschaft ist klar: dreieinhalb stunden. und schmeißt alle pläne über den haufen.

um 19:30 uhr kommen die gäste. (dass sie dem ruf der rindszunge alle folgten, hat mich sehr überrascht. das ist aber eine andere geschichte …) die zunge muss also spätestens um 16 uhr simmern. das heißt, eineR von uns muss da schon zu hause sein. wir beratschlagen kurz, für wen homeoffice heute organisatorisch einfacher ist. die wahl fällt auf mich.

und am weg nach hause am radl fällt mir also auf, wie anachronistisch kochen ist. waschmaschinen haben längst einen timer für den startzeitpunkt, damit die wäsche perfekt getaktet fertig wird. heizungen lassen sich fernsteuern. fernsehsendungen zeichnet man auf oder schaut man nach, wenn man zum richtigen zeitpunkt nicht zu hause ist. und kochen? ganz bestimmt gibt es schon herde mit start-timer wie bei den waschmaschinen. abgesehen davon, dass wir nicht so einen haben, wer würde die zunge aus dem kühlschrank nehmen und sie ins heiße wasser legen? wer überprüfen, wann das wasser zu kochen beginnt – und damit start der garzeit ist? und wer würde kontrollieren, ob die suppe eh nur simmert und nicht kocht – und gegebenenfalls zurückdrehen?

nein, kochen geht nur mit persönlicher anwesenheit. und dauert seine zeit. manches mal viel zeit. wie viel, das entscheidet nicht der koch/die köchin, sondern das essen. die rindszunge zeigt mir die zunge. fremdbestimmt, unflexibel, ineffizient. dass es das heute überhaupt noch geben darf!

orf | bewusst gesund | salz | rezept suppenwürze

orf | bewusst gesund | salz | rezept suppenwürze


hier das rezept für selbst gemachte suppenwürze, die ich im beitrag zum thema salz in der orf-sendung “bewusst gesund” am 9. november 2013 zubereitet habe.

die großen vorteile der selbstgemachten suppe:
– salzgehalt selbst einstellbar
– garantiert frei von geschmacksverstärkern und anderen zusatzstoffen
– keine diskussion um hefeextrakt
– durch auswahl von gemüse, kräutern und gewürzen nie wieder einheitsgeschmack

zutaten (für 16 portionen à 250 ml = 4 liter suppe) und zubereitung:
1 bund suppengemüse (zugeputzt zirka 300 g)
2 gehäufte teelöffel salz (20 g)
pfeffer, muskat, wacholder, zwiebel, knoblauch, petersilie, liebstöckel etc. nach belieben

das geputzte, grob zerkleinerte gemüse im häcksler (mit rotierendem messer) oder im fleischwolf mit feinem aufsatz sehr fein zerkleinern, gewürze und/oder kräuter kommen am besten auch gleich dazu.
salz untermischen. dabei lässt die zuvor eher bröcklige masse wasser und wird pastös.
masse in ein sauberes glas mit schraubdeckel füllen und im kühlschrank lagern. sie hält wegen der konservierenden wirkung des salzes auf jeden fall einige wochen.

pro viertelliter suppe 1 esslöffel (20 g) würze in wasser auflösen und ein paar minuten (mit-) köcheln.

ich verwende diese würze überall dort, wo ich früher suppenwürfel eingesetzt hatte (z.b. für eintöpfe, als basis für gemüsesuppe, zum aufgießen von risotto …)

ein wort noch zum salzgehalt: ein viertelliter dieser suppe enthält 1,25 gramm salz. zum vergleich: dieselbe menge pflanzliche suppe aus suppenwürfel enthält 2,75 gramm salz. (die weltgesundheitsorganisation empfiehlt, pro tag nicht mehr als 5 gramm salz zu konsumieren.)