der schlachthof: das tor zum himmel

19. September 2013 by theres

Best Of Austria. So unbescheiden vermarkten Dani Wintereder und Fred Zehetner das Rindfleisch ihrer BOA-Farm. Was man zu sehen bekommt, wenn man sie besucht, könnte tatsächlich der Rinder-Himmel auf Erden sein.

[der text ist in der ernährung heute 2/2013, einem fachmagazin des forum. ernährung heute – verein zur förderung von ernährungskommunikation, erschienen.
blog-exklusiv sind die fotos. dazu achtung! sie sind teilweise blutig.
und da die boa-farm für mich ein absoluter rinder-vorzeigebetrieb ist, soll der text auch in die tierfreitag-sammelstelle.
an dieser stelle vielen herzlichen dank an dani und fred für den herzlichen empfang, die tollen einblicke und einen aufregenden tag auf eurer farm!]

Donnerstag, 23. Mai 2013, 8:15 Uhr. Wir biegen in eine Schotterstraße ein, sind auf dem Weg nach Mitterhof, Gemeinde Wildendürnbach, nördlichstes Weinviertel. Fuchs und Hase sagen einander hier gute Nacht. Und zwar nicht nur sprichwörtlich: Hasen hoppeln links und rechts der Straße, hier tauchen Rehe auf, dort ein Fasan. Und nach gut einem Kilometer endlich auch die Rinder. Deretwegen sind wir hier. Auf der BOA-Farm von Dani Wintereder und Fred Zehetner.

BOA: Best Of Austria
„Best Of Austria Beef – mehr als nur Bio-Rindfleisch“, steht auf der Website. Da hat sich jemand die Latte sehr hoch gelegt! Wir wollen wissen, wie hoch. Fred Zehetner begrüßt uns mit einem kräftigen Händedruck. „Ihr wollt uns also heute beim Schlachten helfen? Na, dann suchen wir einmal Gummistiefel für euch!“ Wir trinken dann doch zuerst einmal einen Kaffee und bereiten uns geistig vor. Plaudernd sitzen wir am großen Esstisch im ehemaligen Stadl, durch die großen Fenster beobachten wir die Rinder auf der Weide. „So haben wir uns das immer vorgestellt“ fängt der Hausherr an zu erzählen. Es dauert keine fünf Minuten, um die Leidenschaft zu erkennen, mit der Fred Zehetner und Dani Wintereder ihren Beruf leben.

Kompromisslos und ein bisschen verrückt
Vor über 20 Jahren legte der Oberösterreicher den Grundstein für den Betrieb. Der gelernte Fleischer übernahm als 21-Jähriger die Fleischerei mit 25 Angestellten von seinem Vater. Nach einem Jahr übergab er sie seiner Schwester und ging in eine Landwirtschaftsschule. „Ich wollte immer Bauer werden!“ Nach einem Jahr stieg er aber auch dort aus, weil er nicht lernte, was er wissen wollte. Es folgte ein Abstecher auf die Universität, Sportwissenschaften und Pädagogik, daneben arbeitete er in einer Fleischerei für Großkunden. Und startete endlich das Bauer-Sein: mit drei Galloway-Kühen und einem Stier, die er zunächst bei einem befreundeten Bauern eingestellt hatte, wo sie allerdings nicht lange bleiben konnten. Und dann war er das erste Mal zur rechten Zeit am rechten Ort. Eines ergab das Andere, und binnen zwei Wochen hatte er 14 ha Grund in der Nähe von Salzburg gepachtet, das Studium aufgegeben und war endlich „richtiger“ Bauer. 1993 folgte die Bio-Zertifizierung. Damals war der Betrieb ein reiner Zuchtbetrieb.
Vor 15 Jahren stieß Dani Wintereder dazu. Sie ist ausgebildete Landwirtin, hat die HBLA für Land- und Ernährungswirtschaft Elmberg absolviert und sich in zahlreichen Praktika in Schottland, den USA und vor allem Kanada „bei den besten Lehrern“ umfangreiches Wissen über Galloway- und Aberdeen Angus-Rinder angeeignet.
Ins Weinviertel verschlug es die beiden 2003. Das war einerseits gewollt, denn dort, wo sie jetzt sind, ist es trocken und es gibt jede Menge Stroh – optimale Bedingungen für ihre Rinderzucht. Andererseits waren sie einmal mehr zur rechten Zeit am rechten Ort: Ein Adeliger verpachtete ihnen 300 ha Fläche, weil, so erzählt Fred Zehetner mit schelmischem Grinsen, er meinte, ihre Idee wäre so verrückt, dass sie funktionieren könnte. Und sie funktionierte: 2006 kauften sie das Land, heute stehen rund 650 Rinder auf den Weiden an der Grenze zur Tschechien. 2008 wurde das „Kuhhotel“ eröffnet, die Stallungen, in denen die Tiere den Winter verbringen. Im Dezember 2012 ging schließlich der farmeigene Schlachthof in Betrieb.

Galloway und Aberdeen Angus
Mit Galloway-Rindern fing alles an, seit 2003 wächst die Aberdeen Angus-Herde – natürlich aus guten Gründen: Beide Rassen kommen aus dem angloamerikanischen Raum, sind Fleischrassen mit hervorragender Qualität und von Natur aus hornlos, weshalb das umstrittene Thema Enthornung gar nicht erst diskutiert werden muss. Galloways sind extrem robust, hervorragende Futterverwerter und äußerst friedlich, das prädestiniert sie für die Weide- und Mutterkuhhaltung. Sie haben ein doppeltes Haarkleid, das sich optisch als schafähnlich äußert, allerdings rötlich braun. Aberdeen Angus hingegen sind schwarz und glänzend. Beim Züchten wird scharf selektiert, besonderes Augenmerk legen die Wintereder-Zehetners auf „Leichtkalbigkeit“: Das ist der Grund, weshalb in 99 % der Fälle die Kühe ihre Kälber ohne menschliche Hilfe zur Welt bringen. Nachwuchs entsteht teilweise auf natürlichem Weg, teilweise durch künstliche Befruchtung. Letzteres ist nötig, um regelmäßig neues Genmaterial in die Herde einzubringen. Männliche Kälber mit Bestimmung Fleisch werden im Alter von einem Monat unter Betäubung kastriert, weshalb das BOA-Beef ausschließlich von Ochsen und Kalbinnen stammt.

Die Philosophie: „Das Glück der Tiere isst man mit.“
Das Angebot der BOA-Farm umfasst heute Zuchtrinder sowie Frischfleisch vom Rind. Darüber hinaus gibt es Hundefutter aus den Resten der Fleischverarbeitung und seit kurzem Schweinefleisch – übrigens dieselben Rassen wie am Labonca-Biohof (siehe eh 4/2012), und das ist kein Zufall, sondern die Folge eines Erfahrungsaustauschs zwischen den beiden Landwirten.
Hinsichtlich der Qualität herrscht Kompromisslosigkeit: Sowohl die Zuchttiere, als auch das Fleisch müssen den Qualitätsstandards der Wintereder-Zehetners gerecht werden. Und die gehen weit über gesetzliche Vorgaben, wie die Bio-Verordnung, hinaus. Dass der Betrieb biologisch wirtschaften muss, war für Fred Zehetner von Anfang an keine Überlegung, sondern logische Konsequenz: Ackerbau braucht Dung, also Viehhaltung, und die Viecher brauchen Futter – Kreislaufwirtschaft, wie sie im Buche steht, wird auf der BOA-Farm praktiziert, zum Teil in Kooperation mit dem Hofnachbarn. Was die Philosophie der BOA-Farm aber am stärksten auszeichnet, ist der Respekt gegenüber den Tieren. Ihr Wohlbefinden steht im Zentrum. Deshalb leben und fressen die Rinder drei Jahreszeiten ausschließlich auf der Weide, mit Flächen von 0,5 ha pro Tier. Den Winter verbringen sie im „Kuhhotel“ genannten Stall, einem teilweise überdachten Areal mit reichlich Stroh-Einstreu, auf dem jedem Tier fast 40 m² zur Verfügung stehen. In dieser Zeit fressen sie Heu, Grassilagen und Stroh. Getreide, Mais oder Soja stehen nie auf dem Speiseplan. Deshalb leben die Kälber in Mutterkuhhaltung und trinken mindestens acht Monate lang Muttermilch. Deshalb wird stressfrei geschlachtet. Und deshalb erhielt die BOA-Farm 2012 den Bundestierschutzpreis von Gesundheitsminister Stöger.
Der Respekt gegenüber den Tieren geht so weit, dass die Wintereder-Zehetners zunehmend auf die Vermarktung von Fleisch statt den Verkauf von Zuchttieren setzen. Letztere landen nämlich nicht immer in Bedingungen, wie die BOA-Farmer sie gerne hätten. Auf ihrem eigenen Betrieb könnten sie ihnen dagegen optimale Gegebenheiten bieten. Deshalb sei es ihnen am liebsten, die Tiere blieben von der Geburt bis zum Tod bei ihnen. Einen eigenen Schlachthof zu errichten, war da wieder nur eine logische Konsequenz.
Der Erfolg scheint ihnen übrigens Recht zu geben. Inserate hätten sie nie geschaltet – „das Produkt muss die Werbung sein, nicht das Hochglanzprospekt!“ – doch mittlerweile sind sie der größte Zuchtbetrieb Österreichs, verkaufen ihre Zuchttiere europaweit, Rindersamen sogar in alle Welt.

Stressfreies Schlachten und hohe Fleischqualität
Wir haben mittlerweile die Gummistiefel an und befinden uns im Schlachthof. Wobei „Schlachthof“ ein viel zu großes Bild suggeriert. Es ist eher ein Schlachthaus in der Dimension eines kleinen Bungalows, in dem Fred Zehetner und sein Fleischerei-Mitarbeiter üblicherweise ein bis drei, maximal jedoch fünf Tiere pro Woche schlachten. „BOAs Gate Heaven“ nennen sie das Gebäude ihrer Diktion treu bleibend. Den Tötungsprozess haben wir miterlebt, und wir können jetzt nachvollziehen, warum sie das Schlachten als „stressfrei“ bezeichnen: Das Tier wirkt bis zum Betäubungsschuss vollkommen entspannt. Den Todesstoß, also das Durchschneiden der Halsschlagader, spürt es nicht. Auch nicht das Ausbluten. Der Fleischermeister gibt dem Tier Zeit. „Wir lassen es aushauchen.“
Dafür geht danach alles schnell: Zuerst bindet er die Speiseröhre ab, damit der Reflux aus dem Magen nicht das Fleisch kontaminiert. Dann beginnt er, dem Tier das Fell abzuziehen. Das wird später abgeholt und zu Leder verarbeitet. Wir können gar nicht so schnell schauen, haben wir Messer in der Hand und die Anweisung, mit dem Häuten weiterzumachen, dabei aber auf keinen Fall die Fettschicht zu verletzen, die während des Reifens das Fleisch schützt.
Apropos Reifen. Auf der BOA-Farm ist man nicht nur kompromisslos in Sachen Respekt gegenüber dem Tier, sondern auch in Sachen Fleischqualität. Aberdeen Angus und und Galloways sind bekannt dafür, zartes, gut marmoriertes, schmackhaftes Fleisch zu haben. Die Haltung und Schlachtung tragen das Ihre zur herausragenden Qualität bei: Die Tiere werden im Alter von zirka zwei Jahren geschlachtet, nicht wir herkömmlich mit 17–19 Monaten, da die Geschmacksbildung erst ab 18 Monaten erfolge, erläutert Fred Zehetner. Mais und Getreide verfüttere er auch deshalb nicht, weil das geschmackloses Fleisch ergebe, im Gegensatz zu dem aromatischen, das Gras und Kräuter fressende Weiderinder ausbilden. Das entspannte Schlachten sei überhaupt der Knackpunkt: „Wenn das Tier beim Schlachten Stress hat, machst du dir die ganze zu Lebzeiten aufgebaute Qualität zunichte.“ Dass die BOA-Farm ausschließlich gereiftes, gut abgehangenes Fleisch verlässt, muss wohl nicht extra erwähnt werden. Vielleicht noch das: Der Fleischermeister lagert die Rinderhälften im so genannten Tender-Stretch-Verfahren, eine spezielle Art der Aufhängung der Schlachtkörper, die das Fleisch zarter macht, aber mehr Platz benötigt, weshalb es in industriellen Schlachthöfen nicht angewendet wird.
Zu Fred Zehetners und Dani Wintereders Verständnis von Qualität gehört auch die Vermarktung. In fünf Radatz-Filialen in Wien gibt’s BOA-Beef zu kaufen, einige Restaurants servieren es, sonst bekommt man es ausschließlich ab Hof zu bestimmten Terminen (Infos auf www.galloway.at, Menüpunkt „Genuss“). Auch das hat natürlich einen Grund: Nähe zum Kunden und Zeit. Wer auf die BOA-Farm einkaufen kommt, sollte letzteres mitbringen. Für ersteres sorgen der Herr und die Frau des Hauses: Verkauft wird hier nicht über eine Theke, sondern an einem Tisch, einem großen Holztisch, der normalerweise als Esstisch dient. Dazu gibt es Tipps und Geschichten. Definitiv Slow Food!

Wirtschaftlich rentabel
Dass sie zunehmend Fleisch statt Zuchttiere verkaufen, hat auch ökonomische Gründe. Während es in den USA gang und gäbe sei, dass ein guter Deckstier eine stattliche Summe kostet, sehe man das hierzulande ganz anders, erläutert Dani Wintereder. Da die Schlachtung und Zerlegung der Rinder am Betrieb stattfindet, die Wertschöpfung also im Haus bleibt, lässt sich mit dem Fleischverkauf ausreichend verdienen. Selbstverständlich bei entsprechenden Preisen: € 60 pro kg kostet beispielsweise das Filet, € 28 der Tafelspitz, € 18 das Gulaschfleisch und € 9 das Faschierte, alle Preise ab Hof. Auch hier zeigt sich Fred Zehetner kompromisslos. Einkommen will er über beste Qualität erzielen, nicht über die Menge. „Wenn du mit dem Preis hinaufgehst, regelt sich der Markt von selber.“
Der Betrieb scheint gut zu laufen. Möglicherweise auch deshalb, weil die Wintereder-Zehetners sich dem Wachstumsdiktat bewusst verweigern. Das demonstrieren schon die baulichen Gegebenheiten. „Wir haben das Schlachthaus hier hereingezwickt und nicht auf die freie Wiese gestellt, weil wir auf gar keinen Fall erweitern wollen“, sagt der Hausherr. Es ist außergewöhnlich, auf diesem Hof beschwert man sich nicht einmal übers Steuerzahlen: „Der größte Feind eines kleinen Betriebes ist die Steuerlogik. Wenn’s gut läuft, soll man investieren, damit man weniger Steuern zahlt. Es ist doch kein Verbrechen, dem Finanzamt Geld zu geben!“
Dani Wintereder fasst das Erfolgsrezept so zusammen: Fachliche Qualifikation in einer tollen Kombination (sie: Zuchtexpertin, er: Fleischermeister), die gemeinsame Leidenschaft für eine Sache, Mut zum Risiko, den Vorteil des Quereinstiegs, also keinen Hof übernehmen zu müssen, keinen familiären Traditionen verhaftet zu sein, keine alten Denkmuster mitzuschleppen. Und eine gehörige Portion Glück. Und dass Manfred Buchinger vom Gasthaus zur Alten Schule in Riedenthal einer der ersten Überzeugten war, hat sicher auch nicht geschadet.

Fazit
Die BOA-Farm ist ein schönes Beispiel dafür, wie Rindfleischproduktion optimal ablaufen kann: Extensive Weidehaltung, bei der das Rind nicht in Nahrungskonkurrenz zum Menschen steht, sondern idealtypisch als Veredler von für den Menschen Unverdaulichem fungiert. Tiergerechte Lebensbedingungen. Stressärmstes Schlachten. Hervorragende Fleischqualität. Und eine Betreiberfamilie, die herausragende Leidenschaft und eine sympathische Portion Kompromisslosigkeit einbringt. Mehr solcher Betriebe, bitte!

Literatur
Statistik Austria: Versorgungsbilanzen 2011. www.statistik.at/web_de/statistiken/land_und_forstwirtschaft/preise_bilanzen/versorgungsbilanzen/index.html#index2 (Zugriff am 27.5.2013)
Statistik Austria: Agrarstrukturerhebung 2010. Zugriff auf die Daten via statcube.at (27.5.2013)
BMG: Bundestierschutzpreis 2012. http://bmg.gv.at/home/Schwerpunkte/Tiergesundheit/Tierschutz/Bundestierschutzpreis/ (Zugriff am 27.5.2013)

: weide und kuhhotel. so weitläufig, dass man die viecher kaum sieht.

: da lebt er noch ...

: fred bei der arbeit im schlachthaus

: der schlauch ist die lufröhre!

: marlies gruber vom forum. ernährung heute und ich beim häuten

: die kunst: die schützende fettschicht nicht verletzen

: das riesending ist der pansen!

: cooles gerät!

: alles wird verarbeitet. ohren -> hundefutter

: das haben wir gut gemacht!

: verarbeitung, sprich: wertschöpfung, findet am hof statt.

: und hier führt fred die verkaufsgespräche.

konventionalisierung

14. February 2013 by theres

pfuh, hab’ ganz schön viel gelesen in letzter zeit. und geschrieben. und recherchiert. den bio-schmäh von clemens arvay zum beispiel. oder den bio-bluff von hans-ulrich grimm. und noch zirka zehn titel, die in ein ähnliches horn stoßen. weiters veranstaltungen besucht, wo’s auch unausweichlich ein thema war: die konventionalisierung von bio.

was ich genau davon halte, da bin ich mir immer noch nicht ganz sicher. ich weiche dem lieber aus und sage das: die konventionalisierung von bio ist ja nur ein trend. es gibt aber auch einen anderen. mir geht eine wortmeldung einer teilnehmerin einer diskussionsrunde nicht mehr aus dem kopf. sie fasste meine erklärungen, was bio bedeute, resigniert zusammen: „das heißt also, ich muss auf vieles verzichten.“ ja, so kann man es sehen.
ich sehe es aber ganz anders, und viele sehen es wie ich: wir sehen nicht den verzicht, sondern die freude. (dass verzichten notwendig ist, um überhaupt genießen zu können, bleibt hier undiskutiert.) wir sehen uns nicht als außenstehende verbraucherInnen, sondern wollen die nähe zu den produzentInnen, zum teil sogar selber anbauen und ernten, und das essen, was in der nähe und in der jahreszeit eben da ist. wir wollen die tiere streicheln, die wir später essen. manche von uns wollen sie sogar selber schlachten. wir wollen einfachheit, freuen uns am puren geschmack der guten qualität. wir mögen das überschaubare sortiment und einkaufen ohne langes suchen und mühsame entscheidungen. wir suchen die langsamkeit, wollen sie spüren beim einkaufen, zubereiten und essen. ein tratscherl mit der marktfrau, rezepte austauschen im bio-laden. wenn ich bei brigitte im hofladen einkaufe, bin ich nicht selten eine ganze stunde drin, weil wir uns so viel zu erzählen haben. wir wollen fair bezahlen, weil sich nur ein faires geschäft gut anfühlt.
unsere zeichen sind nicht zu übersehen: guerilla-gardening, gemeinschaftsgärten in der stadt, gemüse-züchtungen auf balkonen und terrassen, kräutergärten auf fensterbrettern, brotbackkurse, einkoch-workshops, slow food.
jetzt gerade, während ich diese zeilen schreibe, ist franz wirth auf lieferreise in wien. er bringt mir die nächste ration sonnenschwein-produkte, bleibt auf einen kaffee und ein tratscherl, und ich gebe ihm als dankeschön fürs liefern selbstgemachte bitterorangenmarmelade mit.

bio-romantik? aber ja! wir wollen genau die romantik, wegen derer wir mitunter belächelt werden. und wir lächeln zurück. weil wir herausgefunden haben, dass es diese romantik gibt und dass sie glücklich macht.

organisch düngen ist wie stillen

22. January 2013 by theres

mein landwirtschaftliches laientum ermöglicht mir unorthodoxe assoziationen.

biologisch bewirtschaftete böden sind wie gestillte säuglinge. nuckeln an der brust ist anstrengender als saugen am flaschenzuz. in bio-böden müssen die nährstoffe über ein gutes zusammenspiel mit den mikroorganismen erst aufgeschlossen werden. in der konventionellen landwirtschaft kriegt der boden stickstoff, phosphor und kalium in leicht aufnahmefähiger form.

auch die nachteile sind vergleichbar: häufigere überfütterung und höhere kosten. das baby wird zu dick, das zuviel an stickstoff im boden gelangt als nitrat ins grundwasser oder als klimaschädliches lachgas in die atmosphäre. und teurer ist die künstliche fütterung doppelt: die naturnahrung kostet gar nichts, weil sie einfach da ist, einfach anfällt, und die kunstnahrung wird oft überdosiert.

meine resümees der wintertagung 2013 des ökosozialen forums

22. January 2013 by theres

ich habe mich heute in neuland gewagt: in die agrarpraxis und -politik. genauer: auf die wintertagung des ökosozialen forums. auf die 60. wintertagung. geburstagstagung. thema: “intensivierung? ja, aber nachhaltig!”

resümee 1 – das positive: ich fand’s sehr interessant. inhaltlich war viel neues für mich dabei, weil ich ja (leider) so überhaupt keinen landwirtschaftlichen hintergrund habe, dafür umso mehr wertschätzung. besonders spannend war, die stimmungen einzufangen, die befindlichkeiten. was die österreichischen bäuerinnen und bauern bewegt, kannte ich ja bisher nur aus diverser literatur über sie. aber niemals habe ich so geballt so viele wortmeldungen von ihnen gehört.
da war ganz viel die rede vom “unternehmertum landwirt” (niki berlakovich und landwirtschaftskammer-präsident gerhard wlodkowski), davon, dass wir “kein agrarpolitisches disneyland sind” (ösf-präsident stephan pernkopf), von “spaß” an der tätigkeit, von “mut”, “wir brauchen einkommen!”, “ich bin bauer geworden aus demselben grund, wie sie sich ihre berufe ausgesucht haben: weil es mir spaß macht und weil ich was verdienen will.”, “wenn die handelspolitik nicht kostendeckende preise garantiert, muss es die öffentliche hand tun.” und “fair trade darf nicht bei den bananen aufhören!” (alles publikumsmeldungen) und “ich wünsche mir eine agrarpolitik, die möglichst unabhängig von förderungen macht. und vom handel. weniger direkte förderungen, aber gleichzeitig preise von denen man leben kann.” (hans gmeiner, redakteur der salzburger nachrichten und landwirt).
von bischof schwarz aus gurk kam meine lieblingsausführung: die landwirtschaftliche produktion müsse einer “verträglichkeitsprüfung” unterzogen werden: sie müsse auf umweltverträglichkeit geprüft werden, auf soziale verträglichkeit, verträglichkeit zwischen generationen und internationale verträglichkeit.

resümee 2 – das negative: publikum und referentInnen waren nicht sehr durchmischt, aber es waren einige bio-anhängerInnen da, die arbeiterkammer, der gewerkschaftsbund, die via campesina, global2000.
und was passierte? über weite strecken wollte man sich nicht verstehen, bisweilen missverstand man sich absichtlich, hin und wieder gab’s hackl ins kreuz, und mitunter feindseligkeiten. so von der eu-parlamentarierin elisabeth köstinger (övp), die in einem nebensatz von immer-wieder-einmal-fast-konsensen mit den grünen erzählte, die von den grünen vereitelt würden, was sie verstünde, denn dagegen-sein sei ja eine oppositionelle strategie. gewerkschaftsbund-präsident erich foglar sprach von lebensmittelpreisen, die in den vergangenen zehn jahren stärker gestiegen seien als der verbraucherpreisindex, sagte aber sofort dazu “wir schauen grundsätzlich auf die preise, in allen bedürfnisfeldern.” und “das ist keine bösartigkeit gegen die landwirtschaft.” prompt kam eine replik aus dem publikum, dass ak und ögb immer auf die bauern hinhackten, umgekehrt nie: “die arbeiterkammer und der gewerkschaftsbund sagen immer: ‘die lebesnmittelpreise steigen.” die landwirtschaftskammer sagt nie: ‘die löhne sind zu hoch.'” eine vertreterin der ak stieß sich daran, dass die “ökologischen vorrangflächen”, die die eu-kommission in ihrem vorschlag für die neue gap drin hat, von berlakovich und pernkopf laufend als “flächenstilllegung” bezeichnet wurden. ökologische vorrangflächen sagte dennoch bis zum ende der tagung niemand auf dem podium. als neues tool gab’s sms-live-befragungen, drei an der zahl mit je zwei antwortmöglichkeiten. die fragestellungen waren zwar nicht suggestiv (im grammatikalischen sinn), die antworten aber immer vorhersehbar: “ist die von der eu-kommission vorgeschlagene flächenstilllegung von 7 prozent ethisch richtig?” 80 prozent nein. darauf zerriss es irmi salzer von der via campesina. ihre wortmeldung war emotional-aggressiv. ähnlich jene einer global2000-vertreterin gegen ende der tagung, die pernkopf angriff und ihn fragte, warum es denn, bitte, bei aller beschworenen nachhaltigkeit und umweltfreundlichkeit trotz intensivierung in der österreichischen landwirtschaft gebeizten mais gebe, warum nicht verpflichtende fruchtfolgen, wo die nachhaltigkeit in der fleischproduktion sei, für die soja importiert werde, das zum teil gentechnisch verändert sei, und warum, bitteschön, die bienen stürben. (bei den bienen gab’s gelächter unter den aus wieselburg angereisten josephinum-schülern und den mädels aus sitzendorf, die beim bier-umtrunk nach der tagung “auf die bienen” tranken.)
ist das, frage ich mich, wirklich nötig?!

sehr viel war den ganzen tag über die rede von kommunikation, auch von kooperation. ich mag kampfrhetorik nicht, weil ich sie für destruktiv halte, und auch nicht absichtliches missverstehen und hackl-ins-kreuz-hauen. ich mag diplomatie als konstruktivere art, diskussionen auszutragen. das mag meiner harmoniebedürftigkeit geschuldet sein oder meiner naivität. egal, so bin ich und so hätte ich gerne, dass kommuniziert wird.

wer will unser schwei(h)nachtsbraten sein?

22. October 2012 by theres

wir waren am freitag vor einer woche bei den sonnenschweinderln am labonca-biohof im steirischen burgau. warum? weil ich mir selbst anschauen wollte, was ich bei katharina seiser gelesen und vor allem gesehen habe. gut, sie hat die besseren fotos, weil sonne und wahrscheinlich bessere kamera. aber die fotos können sowieso nur annähernd wiedergeben, was man dort sieht. und vor allem fühlt.

qualität, authentizität und freude. meine höchsten werte im leben. alle drei habe ich bei norbert hackl und franz wirth, den beiden sonnenschwein-partnern am labonca-biohof gefunden. und wie!

das kam alles so: norbert hackl übernahm als junger mann den elterlichen betrieb, eine konventionelle rinderzucht “mit spaltboden, ich habe da nichts dabei gefunden.” bald fühlte er sich aber nicht mehr wohl. und machte den ersten mutigen schritt in richtung bio-sonnenschweine. die tiere sollten’s gut haben, das war ihm von anfang an das wichtigste. so wichtig, dass er zunächst die wirtschaftlichkeit ausblendete, um herauszufinden, was die tiere brauchen. “das lernt man auf der landwirtschaftsschule ja nicht.” versuchsjahre nennt norbert hackl diese erste zeit 2003/2004. sie zeigte ihm, dass die sonne das weitaus größere problem ist als die kälte im winter. und auch, dass die muttersauen nicht dort gebären, wo’s der bauer am kuscheligsten findet, sondern selbst ein geburtsnest bauen wollen. wenn sie das nicht können, werden sie “unrund”, und dann kann es schon mal vorkommen, dass sie ihre eigenen ferkel totbeißen oder erdrücken.
er las von sepp holzer, der eine kleine herde mangaliza-schweine in luftigen höhen züchtete. doch norbert hackl brauchte eine große herde, er wollte keine liebhaberei starten, sondern einen vollerwerb. mittlerweile mit zwölf mitarbeiterInnen, die alle von den 200 bis 250 mastschweinen leben.
er entschied sich für schwäbisch-hällische (schwarz-weiß) und duroc-schweine (rot), die sich kreuz und quer fortpflanzen (doppelt gekreuzt, zweite tochtergeneration). deshalb ist die herde auch so bunt – und sonnengeschützt durch die pigmentierung. außerdem haben diese rassen eine gute magerfleisch-fett-relation und viel intramuskuläres (= köstliches) fett – im gegensatz zu den 08/15-schweinen, die durch einkreuzen von pietrain einen extra-hohen magerfleischanteil haben. “sonnenschwein” stammt von norbert hackl, das ist keine rassenbezeichnung, sondern seine marke, die er sich auch schützen ließ.

200 bis 250 mastschweine, 22 muttersauen, rund 50 ferkel und zwei eber gehen, laufen, graben, weiden und suhlen sich auf und in insgesamt sechs weiden (20 ha) in und um burgau. rund ums jahr im freien, sie haben nur unterstellmöglichkeiten, aber keinen stall. und vermitteln den eindruck in echt, den uns eine bio-werbung im fernsehen suggeriert. man kann gar nicht anders, als sich über sie zu amüsieren. diese schweine machen glücklich, und zwar tot und lebendig. (die eber, bertl und floh, die glücklichen! werden übrigens zugekauft, um inzucht zu vermeiden. nach vier bis fünf jahren dürfen sie in pension gehen.)

von anfang an züchtete und mästete norbert hackl ausschließlich biologisch. was anderes wäre für ihn undenkbar. auch, wenn es eine ökonomische herausforderung ist. zwölf bis 14 monate mästet er ein schwein, 200 tage länger als in der konventionellen produktion. ein schwein frisst zwei bis zweieinhalb kilo futter pro tag, die futterpreise sind kürzlich gestiegen und liegen bei rund 40 cent pro kilo. wir reden natürlich von bio-futter. das besteht am labonca-hof zu 70 prozent aus weizen, roggen, hafer oder gerste, der 30-prozentige eiweißanteil stammt aus pferdebohnen und erbsen. viele rohstoffe kommen von norbert hackls eigenem hof, sonst kauft er aus der region zu. soja und mais verwendet er nicht, zu groß ist ihm die gefahr der verunreinigung mit genetisch veränderter ware. und außerdem “finde ich, das passt nicht in unsere region”. die mutterschweine kriegen noch mineralstoffe, aber das war’s. medikamente gibt’s, mit ausnahme von entwurmungstabletten, nur bei bedarf, also wenn ein tier krank ist. was nicht häufig der fall ist, auch die experten von der vetmed bescheinigen den sonnenschweinen laufend eine robuste gesundheit.

bis ein schwein also schlachtreif ist, hat norbert hackl um die 400 euro investiert. apropos schlachten. das ist das einzige, was ihn bei den sonnenschweinen noch nicht befriedigt. wobei die situation jetzt schon um hausecken besser ist als für fast alle anderen mastschweine. bis 2010 schlachtete norbert hackl auf seinem hof, dann kam ein neues eu-gesetz, das umfangreiche umbauarbeiten nötig gemacht hätte. deshalb entschied er sich dafür, die schweine zum schlachten fortan ins 35 minuten entfernte pöllau zu transportieren. das geschieht schon am tag vor der schlachtung, damit sie sich an die umgebung gewöhnen und angst und stress sich in grenzen halten. für einen bauern, der 2010 den österreichischen tierschutzpreis erhalten hat (das muss man sich im hirn zergehen lassen: als schweinetöter einen tierschutzpreis kriegen!), für so einen tierlieben bauern ist diese art zu schlachten nicht gut genug. deshalb starteten norbert hackl und franz wirth das projekt weideschlachthaus. am rande einer weide sollen die schweine künftig ihr leben beenden. sie werden tage vorher schon dort sein, angstfrei betäubt und vor ort geschlachtet werden. das weideschlachthaus ist allerdings noch zukunftsmusik, punkto finanzierung haben sie sich was sehr gutes einfallen lassen: um 1.000 euro kann man genussscheine kaufen, die jährliche verzinsung beträgt 5 prozent und wird in naturalien ausbezahlt. nähere infos hier. 100 der angepeilten 200 scheine wurden bereits verkauft, spatenstich soll im mai 2013 sein.

das angstfreie schlachten hat aber nicht nur tierschutz-, sondern auch kulinarische gründe. und jetzt kommt endlich franz wirth ins spiel.

genaugenommen ist er schon seit 2007 dabei. ehemaliger küchenchef im rogner-bad blumau, mit hoher bio-affinität, wurde er von norbert hackl für die “veredelung und vermarktung” der sonnenschweine angeheuert. die beiden gründeten die labonca og und arbeiten seither als team.
angstfrei geschlachtete tiere liefern bessere fleischqualität. denn bei stress wird der zucker in den muskeln verstoffwechselt, er steht den für haltbarkeit und fleischreifung unerlässlichen milchsäurebakterien nicht mehr zur verfügung. “deshalb verdirbt konventionelles schweinefleisch tatsächlich nach wenigen tagen.” das sonnenschwein-fleisch lässt franz wirth hingegen reifen, bis zu zwei wochen, für den privaten konsum sogar bis zu vier. wegen der besonderen beschaffenheit des fleisches rät er auch zum langsamen, niedertemperierten garen: der schweinsbraten bleibt bei 100 bis 110 grad fünf bis sechs stunden im rohr. außerdem würzt er mit “lebkuchen-gewürzen”.
franz wirth kennt sich aber nicht nur mit frischfleisch aus, er ist auch meister der würste, aufstriche, schmalzgenüsse, luftgetrockneten und geselchten rohwaren. und wenn ich meister schreibe, dann meine ich meister! der luftgetrocknete edel-schopf: schmilzt am gaumen wie schokolade. die gewürz-rilettes: wir haben uns sofort nachschub besorgt! schmalzgenüsse mit curcuma und estragon sowie schabziger klee: der mann kann mit kräutern und gewürzen umgehen! salametti und paprika-salami: siehe edel-schopf. und mit leberpastete kann man bei mir sowieso nie was falsch machen!
auch bei den weiteren zutaten gibt’s keine kompromisse: alles in bio-qualität, salz hauptsächlich als naturkristallsalz aus bad aussee, pökelsalz nur in mini-mengen (normalerweise kommt 0,6- bis 0,8-prozentiges pökelsalz zum einsatz, franz wirth verwendet 0,4-prozentiges und streckt es 1:1 mit meersalz). phosphat kommt den sonnenschweinderlprodukten nicht in den cutter, da haben sie ein kleines geheimnis, wie das mit der bindung auch so hinhaut. (stimmt nicht! geheimnisse gibt’s nicht, bei labonca ist alles transparent, aber ich muss ja nicht alles verraten! fahrts lieber selber hin!)
was die veredelung noch so sympathisch macht: sie ist unindustriell, nah am produkt, ein ewiges trial and error. die lufttrocknung bezeichnet franz wirth als “russisch”: es gibt keinen profi-trockenraum, be- und entfeuchtet wird mit nassen handtüchern und entfeuchtern, täglich müsse man nachschauen, wie das produkt gedeihe. und, klar, immer wieder fliegen produktideen wieder aus dem sortiment, so die bratwürste mit schafkäse und pomodori secchi, der schafkäse war zu feucht, er ist aus den würsten geronnen. “aber ich freue mich schon auf den pecorino, der mir versprochen wurde. dann probiere ich sie noch einmal!” franz wirth hat wirklich freude an seiner arbeit.

2009 war übrigens fast schluss. “wir haben uns gefragt: sollen wir gleich zusperren oder erst nächste woche?” 2010 kam die rettung: auszeichnungen, medienpräsenz, bekanntheit. 2010/2011 schließlich das verkaufslokal in burgau, unbedingt einen besuch wert!

am besten macht ihr überhaupt die führung, jeden freitag um 10 uhr, außer im winter. denn die (lebenden) schweinderln sind definitiv die stars! (alle infos auf der website)

ja, was soll ich noch sagen? qualität, authentizität und freude. beim labonca-biohof gibt’s nix zu beschönigen und offenbar auch keinen haken.
vielleicht noch das: leute, esst weniger fleisch, aber zelebriert die fleischeslust mit produkten wie denen von labonca!

alle fotos (c) klaus ebenhöh