geigenpunk und leidenschaft


nigel kennedy am 25. oktober im konzerthaus wien. als ich das vor rund einem monat irgenwo gelesen hatte, habe ich sofort karten gekauft. ich hatte ihn noch nie zuvor live gesehen, aber ich kann mich noch an meine begeisterung erinnern, noch in der schule, als wir im musikunterricht anne-sophie mutters und nigel kennedys interpretationen von vivaldis vier jahreszeiten gehört haben – und ich war nicht nur vom cd-cover kennedys mit seinem irokesen verzückt. ab jetzt werde ich jede chance nutzen, ihn live zu erleben. es war großartig!

dass er geigen kann, ist eh hinlänglich bekannt. dass er mixt und crosst, vermutlich auch. ganz wunderbar seine bach-interpretationen, in die er auch schon in der ersten hälfte die drei musiker zum teil einband, die ihn während seiner fats-waller-interpretationen in der zweiten hälfte des konzerts begleiteten. bach, gegeigt, mit kontrabass, gitarre und einer drum. ganz große klasse.

nigel kennedy ist auch ein scherzküberl. ungefähr gleich viel freude wie das spielen scheint ihm das schmäh-führen mit dem publikum zu machen. und das wunderbare british english macht die schmähe umso feiner. kostprobe? er stellte wortreich die drei musiker und deren spielstile vor. zum schluss kam er selbst dran. “my name is nigel, and i’m doing very well.”

das schönste, und zwar so schön, dass es mir immer wieder mal die tränen in die augen trieb, ist die freude, die leidenschaft, mit der nigel kennedy spielt. für mich war es wie ein geschenk, fast intim, dieser leidenschaft beiwohnen zu dürfen. das sind die momente, in denen ich weiß, dass das leben schön ist.

 

regenwürmer retten die welt


ich arbeite mich wieder ins thema ein. bin derzeit stammgast in der hauptbücherei. zu hause türmen sich die bücher. “ernährungswende”, “tiere essen”, “das imperium der rinder”, “ernährungsökologie”, “schwarzbuch landwirtschaft”, “der bio-schmäh”, “europäische esskultur”, um nur einige zu nennen.
ich bin so froh, dass die freude am thema wieder da ist! als ich von mosambik zurückgekommen bin, war dem nicht so. bio: wer braucht das angesichts der wirklichen probleme, die ich gesehen habe?! fair trade: geh bitte, ich habe doch mitgekriegt, wie in mosambik evaluiert wird! und gesunde ernährung: die hat mich ja schon vor mosambik immer öfter zum gähnen gebracht.
langsam renkt sich meine ernährungswelt wieder ein. ich würde sogar von überkopensatorischem wissensdurst sprechen, der mich derzeit antreibt.

ja, und in ebendiesem bin ich auf die newton-ausgabe vom 29. september 2012 (transkript) gestoßen, in der sie den herrlichen peter iwaniewicz beim regenwurm-burger-brutzeln begleiten.

der unterhaltungswert ist hoch, der informationsgehalt hier zusammengefasst: regenwürmer können fast alle probleme lösen, die mit dem herkömmlichen fleischkonsum zusammenhängen. sie sind eiweißreich, ernähren sich von biomüll und wandeln diesen nebenbei noch in wertvollen humus um, man kann sie überall züchten, sie sind leicht artgerecht zu halten, denn „die kompostwürmer sind massentauglich“ (alfred grand, regenwurmfarmer im niederösterreichischen absdorf), und das schlachten ist kurz und schmerzlos. peter iwaniewicz: „bei diesen tieren, die ein sehr kleines volumen, große körperoberfläche haben, kann man sagen, wenn man sie einfach ins kochende wasser hineinhängt in einem sieb, sind sie in einem bruchteil einer sekunde tot.” ganz zu schweigen vom welthunger-argument: „darwin hat schon seinerzeit erkannt, in einem stück ackerboden können gewichtsmäßig so viele regenwürmer leben, wie auf dem grasland rinder weiden können. also von der produktivität her würden regenwürmer und rinder mit der gleichen fläche auskommen. auf einem hektar findet man sieben bis 20 millionen regenwürmer, [...]. da kann man schon familien ernähren damit.“

mädels, trauen wir uns verkosten? (ja, ihr wisst schon, wer gemeint ist!!!)  

was ich am vegetarismus-diskurs gar nicht mag


vorigen mittwoch lud das südwind-magazin zu einer podiumsdiskussion mit dem titel “tiere essen: entwicklungspolitische perspektiven“. ich ging hin. jonathan safran foers buch-boom habe ich ja auf der anderen welthalbkugel versäumt. und auch, wenn ich mir schon dachte, dass da nicht viel (mir) neues kommen würde; anregend würde es auf jeden fall sein. ah ja, schließlich wollte ich noch martin schlatzer in echt sehen, dessen buch “tierproduktion und klimawandel” kürzlich erschienen ist. er ist nämlich auch ernährungswissenschafter und wurde als ernährungsökologe angekündigt, von deren offizieller existenz in österreich ich noch nicht wusste. 

der veranstaltungsraum im dritten stock der wiener hauptbücherei war knallvoll. das thema ist offensichtlich geeignet wie kaum ein anderes, die menschen aus ihrer ernährungslethargie zu reißen. das ist gut. dennoch fühlte ich mich zeitweise relativ unwohl.

wer mich kennt, weiß, wie suspekt mir jegliche ausprägung von dogmatismus ist. ich habe noch einmal nachgeschaut, der duden definiert: “starres, unkritisches Festhalten an Anschauungen, Lehrmeinungen o. Ä.” ja, und genau das war’s, was ich in einigen wortmeldungen und reaktionen auf wortmeldungen aus dem publikum herausgehört habe. da war eine mittelalte dame, offensichtlich vegetariern oder veganerin, die behauptete, dass allein vom gebiss des menschen abzulesen sei, dass er seit jeher pflanzenfresser wäre. (wie sich das von seinem allesfressergebiss ablesen lässt und warum der mensch einen verdauungstrakt hat, der kürzer als der von pflanzenfresser-kühen, -pferden, -ziegen und länger als jener von fleischfresser-katzen und -hunden ist, bleib offen.) dann kam eine wortmeldung einer jungen frau, die das grundübel in der “neoliberalen, kapitalistischen wirtschaftsordnung” sah (und einige wirklich [nicht ironisch!] gescheite argumente anhing), was mit tosendem applaus der zustimmung (davon gehe ich aus) quittiert wurde. dasselbe publikum reagierte mit fast ebenso tosendem applaus später auf karl wrenkhs sinngemäßes zitat, er wäre zwar kein vegetarier, begrüße aber die entwicklung sehr, dass es immer mehr vegetarier gäbe, denn er lebe ja schließlich von ihnen.
selbstverständlich, das will ich natürlich nicht weglassen, gab es auch sehr viele (für mich) sehr schlüssige wortmeldungen.

warum jetzt also der ganze palaver? weil ich mich ärgere.
ich respektiere (fast) jede weltanschauung und lebensweise. dass ich fleisch esse, heißt nicht, dass ich die argumente der nicht-fleisch-esserInnen nicht verstehe. ich trage die meisten davon sogar mit. ich esse ja auch nicht jedes fleisch und auch nicht oft!
was ich aber ganz und gar nicht aushalte, ist, vice versa nicht respektiert, ja mitunter sogar angefeindet zu werden. ich mag die lantente feindseligkeit im diskurs nicht. ich mag auch nicht, wie eindimensional und undifferenziert die tiere-essen-debatte oft geführt wird; und argumente, die schlichtweg falsch sind. oder, anders gesagt: starres, unkritisches festhalten an anschauungen.
ich will auf augenhöhe diskutieren, sonst kann ich mein gegenüber nicht ernst nehmen!

und ich bin der meinung, dass es viel zielführender wäre, gemeinsam zu argumentieren, also veganerInnen, vegetarierInnen und bewusst-wenig-und-wenn-dann-ordentlich-produziertes-fleisch-esserInnen, statt einander argwöhnisch bis feindselig gegenüberzutreten. natürlich sind wir nicht flächendeckend einer meinung, aber ich meine doch, dass wir mehr kongruenz haben miteinander als beispielsweise mit konventionellen massentierproduzentInnen.

wer will unser schwei(h)nachtsbraten sein?

wer will unser schwei(h)nachtsbraten sein?


wir waren am freitag vor einer woche bei den sonnenschweinderln am labonca-biohof im steirischen burgau. warum? weil ich mir selbst anschauen wollte, was ich bei katharina seiser gelesen und vor allem gesehen habe. gut, sie hat die besseren fotos, weil sonne und wahrscheinlich bessere kamera. aber die fotos können sowieso nur annähernd wiedergeben, was man dort sieht. und vor allem fühlt.

qualität, authentizität und freude. meine höchsten werte im leben. alle drei habe ich bei norbert hackl und franz wirth, den beiden sonnenschwein-partnern am labonca-biohof gefunden. und wie!

das kam alles so: norbert hackl übernahm als junger mann den elterlichen betrieb, eine konventionelle rinderzucht “mit spaltboden, ich habe da nichts dabei gefunden.” bald fühlte er sich aber nicht mehr wohl. und machte den ersten mutigen schritt in richtung bio-sonnenschweine. die tiere sollten’s gut haben, das war ihm von anfang an das wichtigste. so wichtig, dass er zunächst die wirtschaftlichkeit ausblendete, um herauszufinden, was die tiere brauchen. “das lernt man auf der landwirtschaftsschule ja nicht.” versuchsjahre nennt norbert hackl diese erste zeit 2003/2004. sie zeigte ihm, dass die sonne das weitaus größere problem ist als die kälte im winter. und auch, dass die muttersauen nicht dort gebären, wo’s der bauer am kuscheligsten findet, sondern selbst ein geburtsnest bauen wollen. wenn sie das nicht können, werden sie “unrund”, und dann kann es schon mal vorkommen, dass sie ihre eigenen ferkel totbeißen oder erdrücken.
er las von sepp holzer, der eine kleine herde mangaliza-schweine in luftigen höhen züchtete. doch norbert hackl brauchte eine große herde, er wollte keine liebhaberei starten, sondern einen vollerwerb. mittlerweile mit zwölf mitarbeiterInnen, die alle von den 200 bis 250 mastschweinen leben.
er entschied sich für schwäbisch-hällische (schwarz-weiß) und duroc-schweine (rot), die sich kreuz und quer fortpflanzen (doppelt gekreuzt, zweite tochtergeneration). deshalb ist die herde auch so bunt – und sonnengeschützt durch die pigmentierung. außerdem haben diese rassen eine gute magerfleisch-fett-relation und viel intramuskuläres (= köstliches) fett – im gegensatz zu den 08/15-schweinen, die durch einkreuzen von pietrain einen extra-hohen magerfleischanteil haben. “sonnenschwein” stammt von norbert hackl, das ist keine rassenbezeichnung, sondern seine marke, die er sich auch schützen ließ.

200 bis 250 mastschweine, 22 muttersauen, rund 50 ferkel und zwei eber gehen, laufen, graben, weiden und suhlen sich auf und in insgesamt sechs weiden (20 ha) in und um burgau. rund ums jahr im freien, sie haben nur unterstellmöglichkeiten, aber keinen stall. und vermitteln den eindruck in echt, den uns eine bio-werbung im fernsehen suggeriert. man kann gar nicht anders, als sich über sie zu amüsieren. diese schweine machen glücklich, und zwar tot und lebendig. (die eber, bertl und floh, die glücklichen! werden übrigens zugekauft, um inzucht zu vermeiden. nach vier bis fünf jahren dürfen sie in pension gehen.)

von anfang an züchtete und mästete norbert hackl ausschließlich biologisch. was anderes wäre für ihn undenkbar. auch, wenn es eine ökonomische herausforderung ist. zwölf bis 14 monate mästet er ein schwein, 200 tage länger als in der konventionellen produktion. ein schwein frisst zwei bis zweieinhalb kilo futter pro tag, die futterpreise sind kürzlich gestiegen und liegen bei rund 40 cent pro kilo. wir reden natürlich von bio-futter. das besteht am labonca-hof zu 70 prozent aus weizen, roggen, hafer oder gerste, der 30-prozentige eiweißanteil stammt aus pferdebohnen und erbsen. viele rohstoffe kommen von norbert hackls eigenem hof, sonst kauft er aus der region zu. soja und mais verwendet er nicht, zu groß ist ihm die gefahr der verunreinigung mit genetisch veränderter ware. und außerdem “finde ich, das passt nicht in unsere region”. die mutterschweine kriegen noch mineralstoffe, aber das war’s. medikamente gibt’s, mit ausnahme von entwurmungstabletten, nur bei bedarf, also wenn ein tier krank ist. was nicht häufig der fall ist, auch die experten von der vetmed bescheinigen den sonnenschweinen laufend eine robuste gesundheit.

bis ein schwein also schlachtreif ist, hat norbert hackl um die 400 euro investiert. apropos schlachten. das ist das einzige, was ihn bei den sonnenschweinen noch nicht befriedigt. wobei die situation jetzt schon um hausecken besser ist als für fast alle anderen mastschweine. bis 2010 schlachtete norbert hackl auf seinem hof, dann kam ein neues eu-gesetz, das umfangreiche umbauarbeiten nötig gemacht hätte. deshalb entschied er sich dafür, die schweine zum schlachten fortan ins 35 minuten entfernte pöllau zu transportieren. das geschieht schon am tag vor der schlachtung, damit sie sich an die umgebung gewöhnen und angst und stress sich in grenzen halten. für einen bauern, der 2010 den österreichischen tierschutzpreis erhalten hat (das muss man sich im hirn zergehen lassen: als schweinetöter einen tierschutzpreis kriegen!), für so einen tierlieben bauern ist diese art zu schlachten nicht gut genug. deshalb starteten norbert hackl und franz wirth das projekt weideschlachthaus. am rande einer weide sollen die schweine künftig ihr leben beenden. sie werden tage vorher schon dort sein, angstfrei betäubt und vor ort geschlachtet werden. das weideschlachthaus ist allerdings noch zukunftsmusik, punkto finanzierung haben sie sich was sehr gutes einfallen lassen: um 1.000 euro kann man genussscheine kaufen, die jährliche verzinsung beträgt 5 prozent und wird in naturalien ausbezahlt. nähere infos hier. 100 der angepeilten 200 scheine wurden bereits verkauft, spatenstich soll im mai 2013 sein.

das angstfreie schlachten hat aber nicht nur tierschutz-, sondern auch kulinarische gründe. und jetzt kommt endlich franz wirth ins spiel.

genaugenommen ist er schon seit 2007 dabei. ehemaliger küchenchef im rogner-bad blumau, mit hoher bio-affinität, wurde er von norbert hackl für die “veredelung und vermarktung” der sonnenschweine angeheuert. die beiden gründeten die labonca og und arbeiten seither als team.
angstfrei geschlachtete tiere liefern bessere fleischqualität. denn bei stress wird der zucker in den muskeln verstoffwechselt, er steht den für haltbarkeit und fleischreifung unerlässlichen milchsäurebakterien nicht mehr zur verfügung. “deshalb verdirbt konventionelles schweinefleisch tatsächlich nach wenigen tagen.” das sonnenschwein-fleisch lässt franz wirth hingegen reifen, bis zu zwei wochen, für den privaten konsum sogar bis zu vier. wegen der besonderen beschaffenheit des fleisches rät er auch zum langsamen, niedertemperierten garen: der schweinsbraten bleibt bei 100 bis 110 grad fünf bis sechs stunden im rohr. außerdem würzt er mit “lebkuchen-gewürzen”.
franz wirth kennt sich aber nicht nur mit frischfleisch aus, er ist auch meister der würste, aufstriche, schmalzgenüsse, luftgetrockneten und geselchten rohwaren. und wenn ich meister schreibe, dann meine ich meister! der luftgetrocknete edel-schopf: schmilzt am gaumen wie schokolade. die gewürz-rilettes: wir haben uns sofort nachschub besorgt! schmalzgenüsse mit curcuma und estragon sowie schabziger klee: der mann kann mit kräutern und gewürzen umgehen! salametti und paprika-salami: siehe edel-schopf. und mit leberpastete kann man bei mir sowieso nie was falsch machen!
auch bei den weiteren zutaten gibt’s keine kompromisse: alles in bio-qualität, salz hauptsächlich als naturkristallsalz aus bad aussee, pökelsalz nur in mini-mengen (normalerweise kommt 0,6- bis 0,8-prozentiges pökelsalz zum einsatz, franz wirth verwendet 0,4-prozentiges und streckt es 1:1 mit meersalz). phosphat kommt den sonnenschweinderlprodukten nicht in den cutter, da haben sie ein kleines geheimnis, wie das mit der bindung auch so hinhaut. (stimmt nicht! geheimnisse gibt’s nicht, bei labonca ist alles transparent, aber ich muss ja nicht alles verraten! fahrts lieber selber hin!)
was die veredelung noch so sympathisch macht: sie ist unindustriell, nah am produkt, ein ewiges trial and error. die lufttrocknung bezeichnet franz wirth als “russisch”: es gibt keinen profi-trockenraum, be- und entfeuchtet wird mit nassen handtüchern und entfeuchtern, täglich müsse man nachschauen, wie das produkt gedeihe. und, klar, immer wieder fliegen produktideen wieder aus dem sortiment, so die bratwürste mit schafkäse und pomodori secchi, der schafkäse war zu feucht, er ist aus den würsten geronnen. “aber ich freue mich schon auf den pecorino, der mir versprochen wurde. dann probiere ich sie noch einmal!” franz wirth hat wirklich freude an seiner arbeit.

2009 war übrigens fast schluss. “wir haben uns gefragt: sollen wir gleich zusperren oder erst nächste woche?” 2010 kam die rettung: auszeichnungen, medienpräsenz, bekanntheit. 2010/2011 schließlich das verkaufslokal in burgau, unbedingt einen besuch wert!

am besten macht ihr überhaupt die führung, jeden freitag um 10 uhr, außer im winter. denn die (lebenden) schweinderln sind definitiv die stars! (alle infos auf der website)

ja, was soll ich noch sagen? qualität, authentizität und freude. beim labonca-biohof gibt’s nix zu beschönigen und offenbar auch keinen haken.
vielleicht noch das: leute, esst weniger fleisch, aber zelebriert die fleischeslust mit produkten wie denen von labonca!

alle fotos (c) klaus ebenhöh

labonca10_groß

ein ausschnitt aus dem sonnenschwein-sortiment.

 

1 x will noch nicht


will noch nicht

wir waren heute seit ewigkeiten wieder mal fusionieren. der hunger war riesig,  nach dem trainieren schrie der körper nach eiweiß und der gusto nach sushi. soviel zur rechtfertigung, warum’s uns zu tokori verschlagen hat. das ist aber eigentlich egal, weil worauf ich hinaus will, steht in zeile drei.

klar haben wir uns amüsiert. und die kellnerin gefragt, was “will noch nicht” denn bitte sei. eine absicherung gegenüber dem chef, erklärte sie uns indirekt. wenn jemand sich an einem tisch niederlässt, müsse er sofort gefragt werden, was er trinken möchte. das war auch mit uns geschehen. nur dass ich halt noch nicht wusste, was ich trinken wollte und das auch kundtat. damit sie aber dem chef gegenüber nachweisen könne, dass sie mich eh gefragt habe und nicht eine minute untätig herumgestanden war, vermerkt sie am bon “will noch nicht”.
brr, ist das nicht gruselig?

das macht die hausfrau natürlich nicht!


mein allerliebster und ich waren vorige woche in einem küchenzubehörfachgeschäft, weil uns das christkind vielleicht eine(n teil einer) kitchenaid bringt. für outsider: das sind diese wunderbaren, ewig haltenden, alles könnenden küchenmaschinen, von deren wunderwuzziness ich mich noch in mosambik beim arbeiten mit den studentInnen überzeugt habe.
der kompetente, wasserfallredende herr verkäufer pries sie mit allerlei argumenten an (langlebig, alleskönnend etc.), deren liebstes mir folgendes war: ein weiterer vorteil sei die hübschheit der maschine, denn: sie bliebe in der küche stehen, werde nicht in ein kastl verräumt, und daher auch tatsächlich benutzt. denn “das macht die hausfrau ja nicht, dass sie immer die 13 kilo hoch- und wieder hinunterhebt”.
jaja, auch wenn im küchenzubehörfachgeschäft ein herr verkäufer steht, bei seiner zielgruppe bleibt er traditionell.