der schlachthof: das tor zum himmel

der schlachthof: das tor zum himmel


Best Of Austria. So unbescheiden vermarkten Dani Wintereder und Fred Zehetner das Rindfleisch ihrer BOA-Farm. Was man zu sehen bekommt, wenn man sie besucht, könnte tatsächlich der Rinder-Himmel auf Erden sein.

[der text ist in der ernährung heute 2/2013, einem fachmagazin des forum. ernährung heute – verein zur förderung von ernährungskommunikation, erschienen.
blog-exklusiv sind die fotos. dazu achtung! sie sind teilweise blutig.
und da die boa-farm für mich ein absoluter rinder-vorzeigebetrieb ist, soll der text auch in die tierfreitag-sammelstelle.
an dieser stelle vielen herzlichen dank an dani und fred für den herzlichen empfang, die tollen einblicke und einen aufregenden tag auf eurer farm!]

Donnerstag, 23. Mai 2013, 8:15 Uhr. Wir biegen in eine Schotterstraße ein, sind auf dem Weg nach Mitterhof, Gemeinde Wildendürnbach, nördlichstes Weinviertel. Fuchs und Hase sagen einander hier gute Nacht. Und zwar nicht nur sprichwörtlich: Hasen hoppeln links und rechts der Straße, hier tauchen Rehe auf, dort ein Fasan. Und nach gut einem Kilometer endlich auch die Rinder. Deretwegen sind wir hier. Auf der BOA-Farm von Dani Wintereder und Fred Zehetner.

 BOA: Best Of Austria
„Best Of Austria Beef – mehr als nur Bio-Rindfleisch“, steht auf der Website. Da hat sich jemand die Latte sehr hoch gelegt! Wir wollen wissen, wie hoch. Fred Zehetner begrüßt uns mit einem kräftigen Händedruck. „Ihr wollt uns also heute beim Schlachten helfen? Na, dann suchen wir einmal Gummistiefel für euch!“ Wir trinken dann doch zuerst einmal einen Kaffee und bereiten uns geistig vor. Plaudernd sitzen wir am großen Esstisch im ehemaligen Stadl, durch die großen Fenster beobachten wir die Rinder auf der Weide. „So haben wir uns das immer vorgestellt“ fängt der Hausherr an zu erzählen. Es dauert keine fünf Minuten, um die Leidenschaft zu erkennen, mit der Fred Zehetner und Dani Wintereder ihren Beruf leben.

Kompromisslos und ein bisschen verrückt
Vor über 20 Jahren legte der Oberösterreicher den Grundstein für den Betrieb. Der gelernte Fleischer übernahm als 21-Jähriger die Fleischerei mit 25 Angestellten von seinem Vater. Nach einem Jahr übergab er sie seiner Schwester und ging in eine Landwirtschaftsschule. „Ich wollte immer Bauer werden!“ Nach einem Jahr stieg er aber auch dort aus, weil er nicht lernte, was er wissen wollte. Es folgte ein Abstecher auf die Universität, Sportwissenschaften und Pädagogik, daneben arbeitete er in einer Fleischerei für Großkunden. Und startete endlich das Bauer-Sein: mit drei Galloway-Kühen und einem Stier, die er zunächst bei einem befreundeten Bauern eingestellt hatte, wo sie allerdings nicht lange bleiben konnten. Und dann war er das erste Mal zur rechten Zeit am rechten Ort. Eines ergab das Andere, und binnen zwei Wochen hatte er 14 ha Grund in der Nähe von Salzburg gepachtet, das Studium aufgegeben und war endlich „richtiger“ Bauer. 1993 folgte die Bio-Zertifizierung. Damals war der Betrieb ein reiner Zuchtbetrieb.
Vor 15 Jahren stieß Dani Wintereder dazu. Sie ist ausgebildete Landwirtin, hat die HBLA für Land- und Ernährungswirtschaft Elmberg absolviert und sich in zahlreichen Praktika in Schottland, den USA und vor allem Kanada „bei den besten Lehrern“ umfangreiches Wissen über Galloway- und Aberdeen Angus-Rinder angeeignet.
Ins Weinviertel verschlug es die beiden 2003. Das war einerseits gewollt, denn dort, wo sie jetzt sind, ist es trocken und es gibt jede Menge Stroh – optimale Bedingungen für ihre Rinderzucht. Andererseits waren sie einmal mehr zur rechten Zeit am rechten Ort: Ein Adeliger verpachtete ihnen 300 ha Fläche, weil, so erzählt Fred Zehetner mit schelmischem Grinsen, er meinte, ihre Idee wäre so verrückt, dass sie funktionieren könnte. Und sie funktionierte: 2006 kauften sie das Land, heute stehen rund 650 Rinder auf den Weiden an der Grenze zur Tschechien. 2008 wurde das „Kuhhotel“ eröffnet, die Stallungen, in denen die Tiere den Winter verbringen. Im Dezember 2012 ging schließlich der farmeigene Schlachthof in Betrieb.

Galloway und Aberdeen Angus
Mit Galloway-Rindern fing alles an, seit 2003 wächst die Aberdeen Angus-Herde – natürlich aus guten Gründen: Beide Rassen kommen aus dem angloamerikanischen Raum, sind Fleischrassen mit hervorragender Qualität und von Natur aus hornlos, weshalb das umstrittene Thema Enthornung gar nicht erst diskutiert werden muss. Galloways sind extrem robust, hervorragende Futterverwerter und äußerst friedlich, das prädestiniert sie für die Weide- und Mutterkuhhaltung. Sie haben ein doppeltes Haarkleid, das sich optisch als schafähnlich äußert, allerdings rötlich braun. Aberdeen Angus hingegen sind schwarz und glänzend. Beim Züchten wird scharf selektiert, besonderes Augenmerk legen die Wintereder-Zehetners auf „Leichtkalbigkeit“: Das ist der Grund, weshalb in 99 % der Fälle die Kühe ihre Kälber ohne menschliche Hilfe zur Welt bringen. Nachwuchs entsteht teilweise auf natürlichem Weg, teilweise durch künstliche Befruchtung. Letzteres ist nötig, um regelmäßig neues Genmaterial in die Herde einzubringen. Männliche Kälber mit Bestimmung Fleisch werden im Alter von einem Monat unter Betäubung kastriert, weshalb das BOA-Beef ausschließlich von Ochsen und Kalbinnen stammt.

Die Philosophie: „Das Glück der Tiere isst man mit.“
Das Angebot der BOA-Farm umfasst heute Zuchtrinder sowie Frischfleisch vom Rind. Darüber hinaus gibt es Hundefutter aus den Resten der Fleischverarbeitung und seit kurzem Schweinefleisch – übrigens dieselben Rassen wie am Labonca-Biohof (siehe eh 4/2012), und das ist kein Zufall, sondern die Folge eines Erfahrungsaustauschs zwischen den beiden Landwirten.
Hinsichtlich der Qualität herrscht Kompromisslosigkeit: Sowohl die Zuchttiere, als auch das Fleisch müssen den Qualitätsstandards der Wintereder-Zehetners gerecht werden. Und die gehen weit über gesetzliche Vorgaben, wie die Bio-Verordnung, hinaus. Dass der Betrieb biologisch wirtschaften muss, war für Fred Zehetner von Anfang an keine Überlegung, sondern logische Konsequenz: Ackerbau braucht Dung, also Viehhaltung, und die Viecher brauchen Futter – Kreislaufwirtschaft, wie sie im Buche steht, wird auf der BOA-Farm praktiziert, zum Teil in Kooperation mit dem Hofnachbarn. Was die Philosophie der BOA-Farm aber am stärksten auszeichnet, ist der Respekt gegenüber den Tieren. Ihr Wohlbefinden steht im Zentrum. Deshalb leben und fressen die Rinder drei Jahreszeiten ausschließlich auf der Weide, mit Flächen von 0,5 ha pro Tier. Den Winter verbringen sie im „Kuhhotel“ genannten Stall, einem teilweise überdachten Areal mit reichlich Stroh-Einstreu, auf dem jedem Tier fast 40 m² zur Verfügung stehen. In dieser Zeit fressen sie Heu, Grassilagen und Stroh. Getreide, Mais oder Soja stehen nie auf dem Speiseplan. Deshalb leben die Kälber in Mutterkuhhaltung und trinken mindestens acht Monate lang Muttermilch. Deshalb wird stressfrei geschlachtet. Und deshalb erhielt die BOA-Farm 2012 den Bundestierschutzpreis von Gesundheitsminister Stöger.
Der Respekt gegenüber den Tieren geht so weit, dass die Wintereder-Zehetners zunehmend auf die Vermarktung von Fleisch statt den Verkauf von Zuchttieren setzen. Letztere landen nämlich nicht immer in Bedingungen, wie die BOA-Farmer sie gerne hätten. Auf ihrem eigenen Betrieb könnten sie ihnen dagegen optimale Gegebenheiten bieten. Deshalb sei es ihnen am liebsten, die Tiere blieben von der Geburt bis zum Tod bei ihnen. Einen eigenen Schlachthof zu errichten, war da wieder nur eine logische Konsequenz.
Der Erfolg scheint ihnen übrigens Recht zu geben. Inserate hätten sie nie geschaltet – „das Produkt muss die Werbung sein, nicht das Hochglanzprospekt!“ – doch mittlerweile sind sie der größte Zuchtbetrieb Österreichs, verkaufen ihre Zuchttiere europaweit, Rindersamen sogar in alle Welt.

Stressfreies Schlachten und hohe Fleischqualität
Wir haben mittlerweile die Gummistiefel an und befinden uns im Schlachthof. Wobei „Schlachthof“ ein viel zu großes Bild suggeriert. Es ist eher ein Schlachthaus in der Dimension eines kleinen Bungalows, in dem Fred Zehetner und sein Fleischerei-Mitarbeiter üblicherweise ein bis drei, maximal jedoch fünf Tiere pro Woche schlachten. „BOAs Gate Heaven“ nennen sie das Gebäude ihrer Diktion treu bleibend. Den Tötungsprozess haben wir miterlebt, und wir können jetzt nachvollziehen, warum sie das Schlachten als „stressfrei“ bezeichnen: Das Tier wirkt bis zum Betäubungsschuss vollkommen entspannt. Den Todesstoß, also das Durchschneiden der Halsschlagader, spürt es nicht. Auch nicht das Ausbluten. Der Fleischermeister gibt dem Tier Zeit. „Wir lassen es aushauchen.“
Dafür geht danach alles schnell: Zuerst bindet er die Speiseröhre ab, damit der Reflux aus dem Magen nicht das Fleisch kontaminiert. Dann beginnt er, dem Tier das Fell abzuziehen. Das wird später abgeholt und zu Leder verarbeitet. Wir können gar nicht so schnell schauen, haben wir Messer in der Hand und die Anweisung, mit dem Häuten weiterzumachen, dabei aber auf keinen Fall die Fettschicht zu verletzen, die während des Reifens das Fleisch schützt.
Apropos Reifen. Auf der BOA-Farm ist man nicht nur kompromisslos in Sachen Respekt gegenüber dem Tier, sondern auch in Sachen Fleischqualität. Aberdeen Angus und und Galloways sind bekannt dafür, zartes, gut marmoriertes, schmackhaftes Fleisch zu haben. Die Haltung und Schlachtung tragen das Ihre zur herausragenden Qualität bei: Die Tiere werden im Alter von zirka zwei Jahren geschlachtet, nicht wir herkömmlich mit 17–19 Monaten, da die Geschmacksbildung erst ab 18 Monaten erfolge, erläutert Fred Zehetner. Mais und Getreide verfüttere er auch deshalb nicht, weil das geschmackloses Fleisch ergebe, im Gegensatz zu dem aromatischen, das Gras und Kräuter fressende Weiderinder ausbilden. Das entspannte Schlachten sei überhaupt der Knackpunkt: „Wenn das Tier beim Schlachten Stress hat, machst du dir die ganze zu Lebzeiten aufgebaute Qualität zunichte.“ Dass die BOA-Farm ausschließlich gereiftes, gut abgehangenes Fleisch verlässt, muss wohl nicht extra erwähnt werden. Vielleicht noch das: Der Fleischermeister lagert die Rinderhälften im so genannten Tender-Stretch-Verfahren, eine spezielle Art der Aufhängung der Schlachtkörper, die das Fleisch zarter macht, aber mehr Platz benötigt, weshalb es in industriellen Schlachthöfen nicht angewendet wird.
Zu Fred Zehetners und Dani Wintereders Verständnis von Qualität gehört auch die Vermarktung. In fünf Radatz-Filialen in Wien gibt’s BOA-Beef zu kaufen, einige Restaurants servieren es, sonst bekommt man es ausschließlich ab Hof zu bestimmten Terminen (Infos auf www.galloway.at, Menüpunkt „Genuss“). Auch das hat natürlich einen Grund: Nähe zum Kunden und Zeit. Wer auf die BOA-Farm einkaufen kommt, sollte letzteres mitbringen. Für ersteres sorgen der Herr und die Frau des Hauses: Verkauft wird hier nicht über eine Theke, sondern an einem Tisch, einem großen Holztisch, der normalerweise als Esstisch dient. Dazu gibt es Tipps und Geschichten. Definitiv Slow Food!

Wirtschaftlich rentabel
Dass sie zunehmend Fleisch statt Zuchttiere verkaufen, hat auch ökonomische Gründe. Während es in den USA gang und gäbe sei, dass ein guter Deckstier eine stattliche Summe kostet, sehe man das hierzulande ganz anders, erläutert Dani Wintereder. Da die Schlachtung und Zerlegung der Rinder am Betrieb stattfindet, die Wertschöpfung also im Haus bleibt, lässt sich mit dem Fleischverkauf ausreichend verdienen. Selbstverständlich bei entsprechenden Preisen: € 60 pro kg kostet beispielsweise das Filet, € 28 der Tafelspitz, € 18 das Gulaschfleisch und € 9 das Faschierte, alle Preise ab Hof. Auch hier zeigt sich Fred Zehetner kompromisslos. Einkommen will er über beste Qualität erzielen, nicht über die Menge. „Wenn du mit dem Preis hinaufgehst, regelt sich der Markt von selber.“
Der Betrieb scheint gut zu laufen. Möglicherweise auch deshalb, weil die Wintereder-Zehetners sich dem Wachstumsdiktat bewusst verweigern. Das demonstrieren schon die baulichen Gegebenheiten. „Wir haben das Schlachthaus hier hereingezwickt und nicht auf die freie Wiese gestellt, weil wir auf gar keinen Fall erweitern wollen“, sagt der Hausherr. Es ist außergewöhnlich, auf diesem Hof beschwert man sich nicht einmal übers Steuerzahlen: „Der größte Feind eines kleinen Betriebes ist die Steuerlogik. Wenn’s gut läuft, soll man investieren, damit man weniger Steuern zahlt. Es ist doch kein Verbrechen, dem Finanzamt Geld zu geben!“
Dani Wintereder fasst das Erfolgsrezept so zusammen: Fachliche Qualifikation in einer tollen Kombination (sie: Zuchtexpertin, er: Fleischermeister), die gemeinsame Leidenschaft für eine Sache, Mut zum Risiko, den Vorteil des Quereinstiegs, also keinen Hof übernehmen zu müssen, keinen familiären Traditionen verhaftet zu sein, keine alten Denkmuster mitzuschleppen. Und eine gehörige Portion Glück. Und dass Manfred Buchinger vom Gasthaus zur Alten Schule in Riedenthal einer der ersten Überzeugten war, hat sicher auch nicht geschadet.

Fazit
Die BOA-Farm ist ein schönes Beispiel dafür, wie Rindfleischproduktion optimal ablaufen kann: Extensive Weidehaltung, bei der das Rind nicht in Nahrungskonkurrenz zum Menschen steht, sondern idealtypisch als Veredler von für den Menschen Unverdaulichem fungiert. Tiergerechte Lebensbedingungen. Stressärmstes Schlachten. Hervorragende Fleischqualität. Und eine Betreiberfamilie, die herausragende Leidenschaft und eine sympathische Portion Kompromisslosigkeit einbringt. Mehr solcher Betriebe, bitte!

Literatur
Statistik Austria: Versorgungsbilanzen 2011. www.statistik.at/web_de/statistiken/land_und_forstwirtschaft/preise_bilanzen/versorgungsbilanzen/index.html#index2 (Zugriff am 27.5.2013)
Statistik Austria: Agrarstrukturerhebung 2010. Zugriff auf die Daten via statcube.at (27.5.2013)
BMG: Bundestierschutzpreis 2012. http://bmg.gv.at/home/Schwerpunkte/Tiergesundheit/Tierschutz/Bundestierschutzpreis/ (Zugriff am 27.5.2013)

 

fleisch ist mein fleisch!

fleisch ist mein fleisch!


nachdem er’s im märz dann sogar bis in die zeit geschafft hat, haben wir’s ende mai endlich zu ihm nach großmugl geschafft: zum schillinger in sein wirtshaus, in dem er vegane hausmannskost serviert.

nach lektüre der speisekarte war schnell klar, was wir essen würden: die hausplatte mit fünferlei verschiedenen fleisch- und wurschtigkeiten. unsere erwartungshaltung war hoch, hatte uns doch jemand – zugegeben, nicht der größte gourmet unter der sonne – erzählt, dass man fast keinen unterschied zu echtem fleisch merke. wir haben also die verputzt (umfang siehe foto 1), dazu noch eine portion backhendlsalat, einmal wildragout, und danach noch einen burger (wir waren zu viert!). mehr hatte leider nicht platz, die neugierde wäre noch hungrig gewesen.

mein resümee: gemüse ist mein gemüse, und fleisch ist mein fleisch! das war vorher so, und das das bleibt weiterhin so.
ich liebe veganes essen: in olivenöl geschmorte melanzani, tabbouleh, hummus, curries, und und und. immer wieder passiert es mir, dass ich beim kochen draufkomme, dass ich grad was definitionsgemäß veganes koche – ohne dass ich mir das vorgenommen hätte.
und genauso liebe ich fleisch. roh, gebraten, geschmort, gebacken, das innere wie das äußere.
ich verstehe die vorteile von “sojafleisch”. und wer es als mittel zum zweck nutzt, seinen/ihren fleischkonsum zu drosseln, genießt meinen vollen respekt. für mich ist es nicht die lösung. weder geschmacklich noch aus dem aspekt der nachhaltigkeit. “Die Grundprodukte für die Imitationsküche werden aus Taiwan importiert. [...] Bei der aufwendigen Produktion wird dabei Sojaeiweiß eingekocht und durch riesige Vakuumextruder gejagt, danach wird der daraus entstandene Brei zu fleischartigen Stücken geformt und schockgefroren”, steht im zeit-artikel. wäre interessant, die ökobilanz ausrechnen zu lassen und beispielsweise mit den rindern von der boa-farm von dani wintereder und fred zehenter (ja, da kommt auch bald noch mehr dazu!) zu vergleichen, die ihr ganzes leben nur gras fressen, roh, als heu oder siliert, das der mensch sowieso nicht verwerten kann.

gut statt viel, das ist meine lösung. wieder einmal. wie immer eigentlich.

 

haben wir alles falsch gemacht?

haben wir alles falsch gemacht?


kürzlich bat mich ein freund, gut-, nachhaltig-, gerne- und low-carb-esser, um meine meinung zu obiger publikation (volltext). das ist sie:

lieber …,
das paper, das du mir geschickt hast, hat für mich (und wohl auch für dich) kaum neuigkeitswert: man kann der wissenschaft oft auch nicht trauen, weil sie selektiv (und interessengeleitet) forscht und argumentiert, fett ist besser als die ernährungswissenschaft das lange dargestellt hat, lebensmittel auf einen nährstoff herunterzubrechen wird niemals dem mehr-als-die-summe-der-teile-prinzip gerecht und es gibt keine guten und schlechten lebensmittel, man kann aber jedes in gutem oder schlechtem licht betrachten.
die autorInnen kommen klar aus der pro-fett-und-fleisch-fraktion. leider haben sie sich für mich ins out geschossen, als sie begonnen haben, pflanzen(-öl)-bashing zu betreiben. und auch der hinweis, makrele hätte die doppelte menge an kalorien und gesättigtem fett wie schwein, ist mir zu plump.
fazit: ich gebe ihnen inhaltlich über weite strecken recht, es wäre aber fein gewesen, die argumentation nicht so plump pro-fleisch zu fahren. abgesehen davon fehlen aspekte wie produktionsbedingungen vollkommen. und jener, dass high meat sich weltweit einfach nicht ausgeht und wir lieber vom recht auf fleisch weg- denn darauf zusteuern sollten.
liebe grüße,
theres

etiketten, pferde und multidemensionen


eigentlich wollte ich mich ja zurückhalten und meinen senf nicht dazugeben. heute ist das fass aber übergelaufen.

ich habe gestern im radio gehört, dass unser österreichischer “pferdefleischskandal” in deutschland “etikettierungsskandal” heißt. das finde ich viel besser. erstens weniger reißerisch und zweitens passender. es geht ja nicht darum, dass pferdefleisch das problem wäre. gut, das pferdefleisch, um das es im aktuellen skandal geht, scheint wirklich problematisch zu sein. aber medial wird ja auf einer ganz anderen ebene diskutiert.

“würg!!!” antwortete kürzlich jemand auf meine frage, wem ich denn von meinem gang zum fleischhauer eine leberkäsesemmel mitbringen soll. normalen leberkäse, zu dem zeitpunkt war von pferd noch keine rede. leberkäse = grauslich. was das alles zerschreddert, vermantschkert und zusammengepickt wird, zum schluss sind da auch noch schweinsaugen und knorpel drin. würg! und in deutscher dönerfleischmasse fand man angeblich katzen-, hunde- und nagerfleisch. das ist ja noch viel mehr würg. so wird gerade diskutiert. und das streift das problem nur.

wer ein bisschen weiter schaut, ortet, dass pferdefleisch grundsätzlich gar nicht grauslich ist. bisweilen wird sogar seine ernährungsphysiologische erhabenheit  herausgearbeitet. ja, eh. aber auch das ist wieder nur ein aspekt.

die armen pferde!  mein lieblingsargument! mir waren pferde ja schon immer als leberkäse am liebsten. die pferdenarrischheit vieler kindheitsfreundinnen hat mich nachhaltig traumatisiert. gut, ich gebe zu, das ist auch unqualifiziert und als argument unbrauchbar. aber: es ist nicht nachvollziehbar, dass bei pferden und noch viel mehr bei katzerln und hundsis alle “oh gott! die armen!” schreien, bei ratten, mäusen, meerschweinchen “pfui!” und bei schweinen, rindern, hendln “mmhhhh!”. es ist leicht erklärbar, warum, aber nicht, dass es so ist.

etikettierungsskandal ist deshalb viel passender, weil eben nicht das pferdefleisch das problem ist. gutes, also tiergerecht gehaltenes, ebenso gefüttertes und respektvoll getötetes pferd in maßen ist in jeder ernährungshinsicht voll ok. das problem, und da stimme ich auch voll und ganz zu, es als “skandal” zu titulieren, ist, dass man den leuten was verkauft, wo nicht drin ist, was draufsteht. und wo nicht draufsteht, was drin ist. aber selbst das ist immer noch weit nicht genug der diskussion.

der skandal, wie auch immer er genannt wird, hat viele ursachen: massentierhaltung, preisdruck für die produzentInnen, viel zu hohe nachfrage nach fleisch, konsumentInnenwunsch nach billigem, um ein paar zu nennen. folglich sollte er auch multidimensional diskutiert werden. vor allem aber müssen die lehren und veränderungen, die dem skandal hoffentlich folgen werden, seiner multidimensionalität gerecht werden. darum ersuche ich alle beteiligten: politik, produzentInnen, verarbeiterInnen, konsumentInnen.

tiere essen


so, jetzt habe ich es also endlich auch gelesen. das buch – zumindest aus meiner facebook-fenster-zur-westlichen-welt-sicht während mosambik –: tiere essen von jonathan safran foer.
ich gebe es zu, ich habe mir ein polemisches manifest gegen das fleisch-essen und alle fleisch-esserInnen erwartet, und schon vor dem lesen eine gewisse oppositionelle grundhaltung eingenommen. das hat sich gehörig geändert!

tiere essen ist ein großartiges buch! reflektiert, differenziert, undogmatisch, aber sehr leidenschaftlich, und sehr, sehr intelligent hat jonathan safran foer das thema aufbereitet. ich ziehe meinen hut und zolle meinen respekt! absolute leseempfehlung!!!

ich will nur einen kleinen auszug bringen, die textpassagen, die mich restlos überzeugt hat von der authentizität des autors: “Für mich stellt sich folgende Frage: Wenn es für meine Familie vollkommen unnötig ist, Tiere zu essen (aus gesundheitlichen gründen, das erläutert er weiter vorne, anm.) – im Gegensatz zu Menschen in anderen Gegenden der Welt kommen wir problemlos an eine reiche Auswahl anderer Nahrungsmittel –,sollten wir sie trotzdem essen? [...] Der Entschluss, keine Tiere mehr zu essen, ist für mich notwendig, aber er ist auch begrenzt und persönlich. Eine Entscheidung, die nur im Kontext meines Lebens und keines anderen fällt. [...] An welcher Stelle sollte ich respektvoll gegensätzliche Meinungen akzeptieren, und wo muss ich um grundlegender Werte willen unnachgiebig bleiben und andere auffordern, meine Haltung zu unterstützen? [...] Ich bestehe nicht darauf, dass es immer und für alle Menschen falsch ist, Fleisch zu essen, oder dass die Fleischproduktion – trotz ihres beklagenswerten Zustandes – nicht zu retten ist. Welche Haltung zum Essen von Tieren lässt sich mit menschlichem Anstand vereinbaren? Worauf würde ich bestehen?” (aus unterkapitel 6. im kapitel “scheibenweise paradies/haufenweise scheiße”, s. 223–230 in der ausgabe von kiepenheuer&witsch, 6. auflage 2010)

zwei aspekte fehlen mir in dem buch allerdings, da müssen wir, die gemeinschaft der tierrechtlerInnen und tierschützerInnen unter den esserInnen (zur differenzierung siehe unterkapitel 3. im kapitel “tun” des buches, s. 252ff), uns noch bemühen, lösungen zu finden.

1. jsf (jonathan safran foer) liefert beste entscheidungsgrundlagen, (industrielles) fleisch zu meiden. für ihn selbst ist die lösung der vegetarismus. er lässt aber die milch- und eiproblematik vollkommen links liegen. eine lösung für diese problem kann der veganismus sein, aber nicht meine und nicht die von vielen anderen menschen. deshalb braucht’s hier noch viel entscheidungshilfe. (nein, leider ist bio hier auch keine allgemein gültige lösung.)

2. jsfs zugang zum vegetarismus ist der des verzichts. das mag ich nicht! ich will nicht, dass wer leidet, menschen nicht und auch nicht tiere, aber sie alle leiden nicht weniger, wenn ich es tue. ich verzichte nicht auf fleisch, ich genieße die vegetarischen (und veganen) alternativen. und damit meine ich nicht fleischersatzprodukte, sondern zum beispiel diese hier
wir müssen fleischlos oder fleischarm essen, dazu gibt es (für mich) keine alternativen. aber ich will es so nicht stehen haben! konsumgrenzen sind nicht verzicht, sie sind der rahmen, innerhalb dessen sich der genuss entfalten kann.

regenwürmer retten die welt


ich arbeite mich wieder ins thema ein. bin derzeit stammgast in der hauptbücherei. zu hause türmen sich die bücher. “ernährungswende”, “tiere essen”, “das imperium der rinder”, “ernährungsökologie”, “schwarzbuch landwirtschaft”, “der bio-schmäh”, “europäische esskultur”, um nur einige zu nennen.
ich bin so froh, dass die freude am thema wieder da ist! als ich von mosambik zurückgekommen bin, war dem nicht so. bio: wer braucht das angesichts der wirklichen probleme, die ich gesehen habe?! fair trade: geh bitte, ich habe doch mitgekriegt, wie in mosambik evaluiert wird! und gesunde ernährung: die hat mich ja schon vor mosambik immer öfter zum gähnen gebracht.
langsam renkt sich meine ernährungswelt wieder ein. ich würde sogar von überkopensatorischem wissensdurst sprechen, der mich derzeit antreibt.

ja, und in ebendiesem bin ich auf die newton-ausgabe vom 29. september 2012 (transkript) gestoßen, in der sie den herrlichen peter iwaniewicz beim regenwurm-burger-brutzeln begleiten.

der unterhaltungswert ist hoch, der informationsgehalt hier zusammengefasst: regenwürmer können fast alle probleme lösen, die mit dem herkömmlichen fleischkonsum zusammenhängen. sie sind eiweißreich, ernähren sich von biomüll und wandeln diesen nebenbei noch in wertvollen humus um, man kann sie überall züchten, sie sind leicht artgerecht zu halten, denn „die kompostwürmer sind massentauglich“ (alfred grand, regenwurmfarmer im niederösterreichischen absdorf), und das schlachten ist kurz und schmerzlos. peter iwaniewicz: „bei diesen tieren, die ein sehr kleines volumen, große körperoberfläche haben, kann man sagen, wenn man sie einfach ins kochende wasser hineinhängt in einem sieb, sind sie in einem bruchteil einer sekunde tot.” ganz zu schweigen vom welthunger-argument: „darwin hat schon seinerzeit erkannt, in einem stück ackerboden können gewichtsmäßig so viele regenwürmer leben, wie auf dem grasland rinder weiden können. also von der produktivität her würden regenwürmer und rinder mit der gleichen fläche auskommen. auf einem hektar findet man sieben bis 20 millionen regenwürmer, [...]. da kann man schon familien ernähren damit.“

mädels, trauen wir uns verkosten? (ja, ihr wisst schon, wer gemeint ist!!!)  

was ich am vegetarismus-diskurs gar nicht mag


vorigen mittwoch lud das südwind-magazin zu einer podiumsdiskussion mit dem titel “tiere essen: entwicklungspolitische perspektiven“. ich ging hin. jonathan safran foers buch-boom habe ich ja auf der anderen welthalbkugel versäumt. und auch, wenn ich mir schon dachte, dass da nicht viel (mir) neues kommen würde; anregend würde es auf jeden fall sein. ah ja, schließlich wollte ich noch martin schlatzer in echt sehen, dessen buch “tierproduktion und klimawandel” kürzlich erschienen ist. er ist nämlich auch ernährungswissenschafter und wurde als ernährungsökologe angekündigt, von deren offizieller existenz in österreich ich noch nicht wusste. 

der veranstaltungsraum im dritten stock der wiener hauptbücherei war knallvoll. das thema ist offensichtlich geeignet wie kaum ein anderes, die menschen aus ihrer ernährungslethargie zu reißen. das ist gut. dennoch fühlte ich mich zeitweise relativ unwohl.

wer mich kennt, weiß, wie suspekt mir jegliche ausprägung von dogmatismus ist. ich habe noch einmal nachgeschaut, der duden definiert: “starres, unkritisches Festhalten an Anschauungen, Lehrmeinungen o. Ä.” ja, und genau das war’s, was ich in einigen wortmeldungen und reaktionen auf wortmeldungen aus dem publikum herausgehört habe. da war eine mittelalte dame, offensichtlich vegetariern oder veganerin, die behauptete, dass allein vom gebiss des menschen abzulesen sei, dass er seit jeher pflanzenfresser wäre. (wie sich das von seinem allesfressergebiss ablesen lässt und warum der mensch einen verdauungstrakt hat, der kürzer als der von pflanzenfresser-kühen, -pferden, -ziegen und länger als jener von fleischfresser-katzen und -hunden ist, bleib offen.) dann kam eine wortmeldung einer jungen frau, die das grundübel in der “neoliberalen, kapitalistischen wirtschaftsordnung” sah (und einige wirklich [nicht ironisch!] gescheite argumente anhing), was mit tosendem applaus der zustimmung (davon gehe ich aus) quittiert wurde. dasselbe publikum reagierte mit fast ebenso tosendem applaus später auf karl wrenkhs sinngemäßes zitat, er wäre zwar kein vegetarier, begrüße aber die entwicklung sehr, dass es immer mehr vegetarier gäbe, denn er lebe ja schließlich von ihnen.
selbstverständlich, das will ich natürlich nicht weglassen, gab es auch sehr viele (für mich) sehr schlüssige wortmeldungen.

warum jetzt also der ganze palaver? weil ich mich ärgere.
ich respektiere (fast) jede weltanschauung und lebensweise. dass ich fleisch esse, heißt nicht, dass ich die argumente der nicht-fleisch-esserInnen nicht verstehe. ich trage die meisten davon sogar mit. ich esse ja auch nicht jedes fleisch und auch nicht oft!
was ich aber ganz und gar nicht aushalte, ist, vice versa nicht respektiert, ja mitunter sogar angefeindet zu werden. ich mag die lantente feindseligkeit im diskurs nicht. ich mag auch nicht, wie eindimensional und undifferenziert die tiere-essen-debatte oft geführt wird; und argumente, die schlichtweg falsch sind. oder, anders gesagt: starres, unkritisches festhalten an anschauungen.
ich will auf augenhöhe diskutieren, sonst kann ich mein gegenüber nicht ernst nehmen!

und ich bin der meinung, dass es viel zielführender wäre, gemeinsam zu argumentieren, also veganerInnen, vegetarierInnen und bewusst-wenig-und-wenn-dann-ordentlich-produziertes-fleisch-esserInnen, statt einander argwöhnisch bis feindselig gegenüberzutreten. natürlich sind wir nicht flächendeckend einer meinung, aber ich meine doch, dass wir mehr kongruenz haben miteinander als beispielsweise mit konventionellen massentierproduzentInnen.

wer will unser schwei(h)nachtsbraten sein?

wer will unser schwei(h)nachtsbraten sein?


wir waren am freitag vor einer woche bei den sonnenschweinderln am labonca-biohof im steirischen burgau. warum? weil ich mir selbst anschauen wollte, was ich bei katharina seiser gelesen und vor allem gesehen habe. gut, sie hat die besseren fotos, weil sonne und wahrscheinlich bessere kamera. aber die fotos können sowieso nur annähernd wiedergeben, was man dort sieht. und vor allem fühlt.

qualität, authentizität und freude. meine höchsten werte im leben. alle drei habe ich bei norbert hackl und franz wirth, den beiden sonnenschwein-partnern am labonca-biohof gefunden. und wie!

das kam alles so: norbert hackl übernahm als junger mann den elterlichen betrieb, eine konventionelle rinderzucht “mit spaltboden, ich habe da nichts dabei gefunden.” bald fühlte er sich aber nicht mehr wohl. und machte den ersten mutigen schritt in richtung bio-sonnenschweine. die tiere sollten’s gut haben, das war ihm von anfang an das wichtigste. so wichtig, dass er zunächst die wirtschaftlichkeit ausblendete, um herauszufinden, was die tiere brauchen. “das lernt man auf der landwirtschaftsschule ja nicht.” versuchsjahre nennt norbert hackl diese erste zeit 2003/2004. sie zeigte ihm, dass die sonne das weitaus größere problem ist als die kälte im winter. und auch, dass die muttersauen nicht dort gebären, wo’s der bauer am kuscheligsten findet, sondern selbst ein geburtsnest bauen wollen. wenn sie das nicht können, werden sie “unrund”, und dann kann es schon mal vorkommen, dass sie ihre eigenen ferkel totbeißen oder erdrücken.
er las von sepp holzer, der eine kleine herde mangaliza-schweine in luftigen höhen züchtete. doch norbert hackl brauchte eine große herde, er wollte keine liebhaberei starten, sondern einen vollerwerb. mittlerweile mit zwölf mitarbeiterInnen, die alle von den 200 bis 250 mastschweinen leben.
er entschied sich für schwäbisch-hällische (schwarz-weiß) und duroc-schweine (rot), die sich kreuz und quer fortpflanzen (doppelt gekreuzt, zweite tochtergeneration). deshalb ist die herde auch so bunt – und sonnengeschützt durch die pigmentierung. außerdem haben diese rassen eine gute magerfleisch-fett-relation und viel intramuskuläres (= köstliches) fett – im gegensatz zu den 08/15-schweinen, die durch einkreuzen von pietrain einen extra-hohen magerfleischanteil haben. “sonnenschwein” stammt von norbert hackl, das ist keine rassenbezeichnung, sondern seine marke, die er sich auch schützen ließ.

200 bis 250 mastschweine, 22 muttersauen, rund 50 ferkel und zwei eber gehen, laufen, graben, weiden und suhlen sich auf und in insgesamt sechs weiden (20 ha) in und um burgau. rund ums jahr im freien, sie haben nur unterstellmöglichkeiten, aber keinen stall. und vermitteln den eindruck in echt, den uns eine bio-werbung im fernsehen suggeriert. man kann gar nicht anders, als sich über sie zu amüsieren. diese schweine machen glücklich, und zwar tot und lebendig. (die eber, bertl und floh, die glücklichen! werden übrigens zugekauft, um inzucht zu vermeiden. nach vier bis fünf jahren dürfen sie in pension gehen.)

von anfang an züchtete und mästete norbert hackl ausschließlich biologisch. was anderes wäre für ihn undenkbar. auch, wenn es eine ökonomische herausforderung ist. zwölf bis 14 monate mästet er ein schwein, 200 tage länger als in der konventionellen produktion. ein schwein frisst zwei bis zweieinhalb kilo futter pro tag, die futterpreise sind kürzlich gestiegen und liegen bei rund 40 cent pro kilo. wir reden natürlich von bio-futter. das besteht am labonca-hof zu 70 prozent aus weizen, roggen, hafer oder gerste, der 30-prozentige eiweißanteil stammt aus pferdebohnen und erbsen. viele rohstoffe kommen von norbert hackls eigenem hof, sonst kauft er aus der region zu. soja und mais verwendet er nicht, zu groß ist ihm die gefahr der verunreinigung mit genetisch veränderter ware. und außerdem “finde ich, das passt nicht in unsere region”. die mutterschweine kriegen noch mineralstoffe, aber das war’s. medikamente gibt’s, mit ausnahme von entwurmungstabletten, nur bei bedarf, also wenn ein tier krank ist. was nicht häufig der fall ist, auch die experten von der vetmed bescheinigen den sonnenschweinen laufend eine robuste gesundheit.

bis ein schwein also schlachtreif ist, hat norbert hackl um die 400 euro investiert. apropos schlachten. das ist das einzige, was ihn bei den sonnenschweinen noch nicht befriedigt. wobei die situation jetzt schon um hausecken besser ist als für fast alle anderen mastschweine. bis 2010 schlachtete norbert hackl auf seinem hof, dann kam ein neues eu-gesetz, das umfangreiche umbauarbeiten nötig gemacht hätte. deshalb entschied er sich dafür, die schweine zum schlachten fortan ins 35 minuten entfernte pöllau zu transportieren. das geschieht schon am tag vor der schlachtung, damit sie sich an die umgebung gewöhnen und angst und stress sich in grenzen halten. für einen bauern, der 2010 den österreichischen tierschutzpreis erhalten hat (das muss man sich im hirn zergehen lassen: als schweinetöter einen tierschutzpreis kriegen!), für so einen tierlieben bauern ist diese art zu schlachten nicht gut genug. deshalb starteten norbert hackl und franz wirth das projekt weideschlachthaus. am rande einer weide sollen die schweine künftig ihr leben beenden. sie werden tage vorher schon dort sein, angstfrei betäubt und vor ort geschlachtet werden. das weideschlachthaus ist allerdings noch zukunftsmusik, punkto finanzierung haben sie sich was sehr gutes einfallen lassen: um 1.000 euro kann man genussscheine kaufen, die jährliche verzinsung beträgt 5 prozent und wird in naturalien ausbezahlt. nähere infos hier. 100 der angepeilten 200 scheine wurden bereits verkauft, spatenstich soll im mai 2013 sein.

das angstfreie schlachten hat aber nicht nur tierschutz-, sondern auch kulinarische gründe. und jetzt kommt endlich franz wirth ins spiel.

genaugenommen ist er schon seit 2007 dabei. ehemaliger küchenchef im rogner-bad blumau, mit hoher bio-affinität, wurde er von norbert hackl für die “veredelung und vermarktung” der sonnenschweine angeheuert. die beiden gründeten die labonca og und arbeiten seither als team.
angstfrei geschlachtete tiere liefern bessere fleischqualität. denn bei stress wird der zucker in den muskeln verstoffwechselt, er steht den für haltbarkeit und fleischreifung unerlässlichen milchsäurebakterien nicht mehr zur verfügung. “deshalb verdirbt konventionelles schweinefleisch tatsächlich nach wenigen tagen.” das sonnenschwein-fleisch lässt franz wirth hingegen reifen, bis zu zwei wochen, für den privaten konsum sogar bis zu vier. wegen der besonderen beschaffenheit des fleisches rät er auch zum langsamen, niedertemperierten garen: der schweinsbraten bleibt bei 100 bis 110 grad fünf bis sechs stunden im rohr. außerdem würzt er mit “lebkuchen-gewürzen”.
franz wirth kennt sich aber nicht nur mit frischfleisch aus, er ist auch meister der würste, aufstriche, schmalzgenüsse, luftgetrockneten und geselchten rohwaren. und wenn ich meister schreibe, dann meine ich meister! der luftgetrocknete edel-schopf: schmilzt am gaumen wie schokolade. die gewürz-rilettes: wir haben uns sofort nachschub besorgt! schmalzgenüsse mit curcuma und estragon sowie schabziger klee: der mann kann mit kräutern und gewürzen umgehen! salametti und paprika-salami: siehe edel-schopf. und mit leberpastete kann man bei mir sowieso nie was falsch machen!
auch bei den weiteren zutaten gibt’s keine kompromisse: alles in bio-qualität, salz hauptsächlich als naturkristallsalz aus bad aussee, pökelsalz nur in mini-mengen (normalerweise kommt 0,6- bis 0,8-prozentiges pökelsalz zum einsatz, franz wirth verwendet 0,4-prozentiges und streckt es 1:1 mit meersalz). phosphat kommt den sonnenschweinderlprodukten nicht in den cutter, da haben sie ein kleines geheimnis, wie das mit der bindung auch so hinhaut. (stimmt nicht! geheimnisse gibt’s nicht, bei labonca ist alles transparent, aber ich muss ja nicht alles verraten! fahrts lieber selber hin!)
was die veredelung noch so sympathisch macht: sie ist unindustriell, nah am produkt, ein ewiges trial and error. die lufttrocknung bezeichnet franz wirth als “russisch”: es gibt keinen profi-trockenraum, be- und entfeuchtet wird mit nassen handtüchern und entfeuchtern, täglich müsse man nachschauen, wie das produkt gedeihe. und, klar, immer wieder fliegen produktideen wieder aus dem sortiment, so die bratwürste mit schafkäse und pomodori secchi, der schafkäse war zu feucht, er ist aus den würsten geronnen. “aber ich freue mich schon auf den pecorino, der mir versprochen wurde. dann probiere ich sie noch einmal!” franz wirth hat wirklich freude an seiner arbeit.

2009 war übrigens fast schluss. “wir haben uns gefragt: sollen wir gleich zusperren oder erst nächste woche?” 2010 kam die rettung: auszeichnungen, medienpräsenz, bekanntheit. 2010/2011 schließlich das verkaufslokal in burgau, unbedingt einen besuch wert!

am besten macht ihr überhaupt die führung, jeden freitag um 10 uhr, außer im winter. denn die (lebenden) schweinderln sind definitiv die stars! (alle infos auf der website)

ja, was soll ich noch sagen? qualität, authentizität und freude. beim labonca-biohof gibt’s nix zu beschönigen und offenbar auch keinen haken.
vielleicht noch das: leute, esst weniger fleisch, aber zelebriert die fleischeslust mit produkten wie denen von labonca!

alle fotos (c) klaus ebenhöh

labonca10_groß

ein ausschnitt aus dem sonnenschwein-sortiment.